Индонезийская кухня очень разнообразна и богата. Причем еда отличается не только сочетанием разных методик приготовления, но и разнообразием специй.
В разных провинциях есть свои коронные блюда: На Суматре мне запомнилась лапша Mie Aceh - толстая лапша в томатно-перечном соусе с морепродуктами, на Папуа меня радовали Soto Ayam ( куриный суп) и Rendang Daging Sapi ( ренданг из говядины). Про последний я и хотел бы рассказать.
Время от времени душа требует знакомых вкусов далекой Индонезии, но если жареную лапшу или рис приготовить довольно просто, особенно, при наличии казана, то к Рендангу я морально готовился почти три года.
Сначала мне казалось, что не получится адаптировать его к нашим продуктам. В общем, стандартные отговорки ленивого барсука. А потом я взял и сделал. Каково же было мое удивление, что Ренданг - не такая уж и сложная штука, а на вкус вышло ну почти как на Папуа.
Итак, что нам понадобится?
Говядина( 800 г), лук, разные виды перца Чили, томаты, листья лайма, чеснок, непосредственно лайм, имбирь, лемонграсс и кокосовое молоко(500 мл).
По мясу все просто: Ренданг изначально придумали, чтобы малопригодные для обычного приготовления куски залежалой говядины с большим количеством прожилок жира можно было превратить во что-то съедобное. И здесь они правы, если и взять слишком постную говядину, то выйдет суховато за три часа приготовления, да и вытопленный жирок пригодится для риса.
Приготовление делится на несколько этапов
1. Приготовление непосредственно пасты, в которой мы будем жарить говядину.
Для ее приготовления я взял два небольших красных перчика Чили и один побольше, одну красную луковицу, 3 листочка лайма, две щепотки сушеного лемонграсса ( лучше найти свежий), 3 томата Черри, два зубчика чеснока и увесистый кусман имбиря. Часто с имбирем используют галангал, но в сушеном виде он мне не нравится, а свежего не было.
Все ингредиенты перетираем в пасту в блендере.
2. Нарезаем две белые луковицы и говядину. Белый лук нужен для загустения блюда. Ренданг бывает с подливой и "сухой". Я предпочитаю второй вариант, так как он гораздо ароматней и насыщенней. Лук разойдется и вместе с пастой создаст прекрасную плотную "шубу" для мяса.
Далее выкладываем все это дело в глубокую сковороду с небольшим количеством масла.
Буквально 2 минуты обжариваем все это дело, перемешивая, на сильном огне. Далее убавляем огонь почти на 50%, добавляем пару листиков лайма и щепотку лемонграсса ( либо кусок стебля целиком), вливаем кокосовое молоко.
Оставляем готовиться на среднем огне смело на 1 час, можно даже не помешивать. Теперь нам надо, чтобы кокосовое молоко выпаривалось на слабом огне, а паста потихоньку обволакивала мясо. Крышкой не закрываем.
3. Пока молоко выпаривается, приготовим Самбал - острую пасту из перца.
Ох, этой пасты огромное разнообразие. Есть просто натертый перец с соком лайма, есть с добавлением креветочной пасты или с чесноком и томатным пюре.
Я предпочитаю делать с добавлением томатов. Дело в том, что в Азии огромное количество разного перца. И все они обладают своим уникальным вкусом. Наш же, чаще всего просто дает остроту, а вкуса мало.
Берем два перчика Чили, еще один какой-нибудь, выжимаем половину лайма, два зубчика чеснока, одну треть от средней луковицы и несколько томатов либо пару ложек томатного пюре. Не помешает добавить и малюсенький кусочек имбиря. Все это дело перетираем в ступке до состояния пасты или взбиваем в блендере.
Ну что, час прошел. Пора проверить говядину.
Дела идут, почти половина выпарилась, консистенция стала гуще.
Ренданг часто может отличаться по цвету. Красноватый оттенок бывает от добавления кашмирского перца, при большом количестве жира мясо окарамелизуется сильнее и блюдо приобретает темно-коричневый цвет. На вкус это мало влияет, но я люблю красноватый оттенок. Убавляю огонь еще и добавляю щепотку кашмирского красного перца.
Помните, что изначальное количество перца и его последующее добавление увеличивает остроту блюда. Будьте благоразумны и сразу определитесь со своей переносимостью остроты.
Вот, сразу цвет стал насыщенней
Готовим еще час. На этот раз помешиваем каждые 15 минут, соскребая все, что прилипает к стенкам и дну. Если блюдо жидковато, не волнуйтесь, выпарится и загустеет.
Еще будет выделяться небольшое количество жира и масла, советую собрать ложки 2-3 и отложить. Таким маслом рекомендуется поливать рис при подаче, чтобы он был не только ароматным, но и обладал мраморностью.
Не забудьте приготовить рис. Без него Ренданг ну никак нельзя подавать к столу!
Через два с половиной часа блюдо загустело до той консистенции, когда паста со специями обволакивает мясо, но не растекается. Некоторые кусочки мяса прижарились. Отдельно я собрал лишнее масло, которое использую для сервировки риса.
Выкладываем рис как душе угодно, непосредственно сам ренданг, сдобренный подливой. Щедро сбрызните мясо лаймом, не столько для вкуса, сколько для аромата. И не забывайте про самбал!