Завоевав славу «второго хлеба», картошка навсегда покорила наши сердца. Запеченная на костре, она возвращает нас в беззаботное детство, жареная — быстро насыщает и придает сил, взбитая в нежное пюре — напоминает о доме и создает ощущение уюта. А в руках талантливых шеф-поваров этот давно знакомый продукт вполне может стать гастрономическим откровением.
Текст: Елена Князева
Завоевав славу «второго хлеба», картошка навсегда покорила наши сердца. Запеченная на костре, она возвращает нас в беззаботное детство, жареная — быстро насыщает и придает сил, взбитая в нежное пюре — напоминает о доме и создает ощущение уюта. А в руках талантливых шеф-поваров этот давно знакомый продукт вполне может стать гастрономическим откровением.
Сначала невзрачные клубни повсеместно считались ядовитыми. Лишь со временем их сытность и способность накормить людей не хуже хлеба была оценена по достоинству. Во Франции идеологом выращивания картофеля стал агроном Антуан Пармантье. Чтобы ввести заморский овощ в моду, ученый проводил своего рода рекламные кампании — например, для короля Людовика XVI придумал множество блюд из питательного растения. С тех пор во французской кухне особое место занимает картофельный суп-пюре под названием пармантье.
В Пруссии XVIII века картофель начали выращивать по приказу императора Фридриха Великого, а в России — по воле Екатерины II. Благодаря усилиям европейских правителей сытная и урожайная культура, которая легко приспосабливается ко всем видам почв и особенностям климата, стала настоящим спасением народов от голода.
В наши дни из картошки готовят сотни блюд от салатов до десертов. Ее звездный час настал в 1995 году, когда она стала первым овощем, выращенным на космической станции. А наряду с самыми дешевыми сортами появились и недоступно дорогие, вроде французского «ля боннот». Он стоит 500 евро за килограмм и считается таким же предметом гастрономической роскоши, как осетровая икра и белый трюфель.
«Зыков молча взял деревянной спицей горячую картошку и передал ее гостю. Незавидное кушанье дома, а в лесу первый сорт: картошка так аппетитно дымилась, и Кишкин порядком-таки промялся. Облупив картошку и круто посолив, он проглотил ее почти разом. Зыков так же молча подал вторую».
Дмитрий Мамин-Сибиряк. «Золото»
Русские корни
В России большую роль в выращивании картофеля сыграл дед Пушкина Абрам Ганнибал. В своем имении Суйда неподалеку от Петербурга «черный барин» выращивал экзотические клубни сначала по собственному почину, а потом и по приказу императрицы Екатерины. «До сего времени земляные яблоки не имелись и не были известны... А на мызе у меня показанные яблоки давно имеются и для домашнего расходу довольно родятся», — писал Абрам Петрович в 1765 году. Неудивительно, что в наши дни в Суйде находится единственный в России музей картофеля. А во многих отечественных ресторанах сегодня готовят «картофель по-пушкински» — рецепт первой половины XIX века «откопали» к празднованию юбилея поэта в 1899 году: картофель сначала отваривается в мундире, затем чистится, нарезается на кусочки и обжаривается в масле.
Картофель спасал от голода крестьян Центральной России, со временем его стали выращивать в Поволжье, он также помогал переселенцам осваивать новые земли в Сибири и на Дальнем Востоке. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» конца XVIII века говорится следующее: «Крестьяне употребляют оный печеный, вареный, в кашах и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (сибирские лепешки с маслом, ватрушки), а в городах сдобривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей».
Бывший лицеист и друг Пушкина Иван Пущин писал в 1856 году из Западной Сибири: «Овощи огородные у нас все вообще хорошо родятся; капуста лучшая продается по 5 и по 4 сотня, а картофель по 30 коп. пудовка». Рассказывая о Сахалине в 1883-м, Антон Чехов пишет: «Если судить по личным впечатлениям и тем отрывочным сведениям, какие можно собрать на месте, то главную пищу в колонии составляет картофель. Он и еще корнеплоды, как репа и брюква, часто бывают единственною пищей семьи в течение очень долгого времени».
Особую популярность картошка завоевала в советские времена, когда ее активно выращивали в колхозах. Тогда в меню лучших ресторанов часто значилось жаркое — тушенное в горшочках мясо с картофелем, а в число любимых населением десертов вошло пирожное «картошка», названное в честь народного овоща.
Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °C Сontemporary Steak
Наверное, трудно найти человека, который бы не любил картофельное пюре. Его можно подать и любителям домашней кухни, и отчаянным экспериментаторам. Меня учил готовить это блюдо ученик знаменитого французского шефа Жоэля Робюшона, прославившегося в том числе и картофельным пюре. В приготовлении пюре множество хитростей — от правильного вымешивания до температурного режима, но используется довольно простой набор ингредиентов для базы: картофель, молоко, сливочное масло и немного свежего мускатного ореха. На этой основе я готовлю множество фирменных разновидностей: от пюре с пармезаном или трюфельным маслом до экзотики — пюре с кимчи и баклажаном и пюре с черной икрой. Начинку можно менять каждый сезон: весной добавить сморчки, в конце лета — лисички, осенью — белые грибы. Благодаря универсальности вкуса картофель может быть и главным ингредиентом блюда, и вспомогательным. Он одинаково хорош в разных текстурах от пюре до фритюра, поэтому его использование ограничивает только фантазия повара.
Мировая слава
Рецептов блюд из картофеля в мире сотни, если не тысячи, но многие схожи между собой. Простое пюре, служащее универсальным гарниром, одинаково любят и в Ирландии (местный вариант пюре получил известность под английским названием чамп), и в России. А французскому шефу Жоэлю Робюшону правильно приготовленное пюре даже помогло получить мишленовскую звезду. Секрет шедевра — в щедром использовании сливочного масла: в пропорции 1 : 1. Не уступают в популярности пюре и картофельные оладьи. В России и Белоруссии их называют драниками, в Ирландии — боксти, в Швейцарии — реште.
Без картошки не обходится ни фуршет, ни старт серьезного застолья. Испанские тапас-бары невозможно представить без огненных пататас бравас. В России крахмалистый овощ — неотъемлемая часть многих салатов, в том числе праздничных оливье и селедки под шубой. В Германии в качестве и закуски, и гарнира ко многим блюдам готовят простой картофельный салат с кисловатой уксусной заправкой, а на Кипре — с фетой и мятой.
У разных народов есть и свой вариант сытного супа с картошкой в главной роли. Британцы любят ланкаширский тейтехаш из картофеля, цветной капусты и овсяных хлопьев, шотландцы едят каллен скинк с копченой пикшей, во Франции готовят нежный кремовый вишисуаз, а в Колумбии — наваристый ахиако сразу из нескольких сортов картофеля.
Итальянцы подают картошку с жареным осьминогом, а на юге страны не стесняются смешивать ее с рисом в одном блюде. В Швеции обожают картофельную запеканку «Искушение Янсона» со шпротами, сливками и сухарями. В Австралии прибрежные заведения славятся своими фиш-энд-чипс — дуэтом из морской рыбы в кляре и толстых ломтиков жареной картошки.
На родине овоща его традиционно готовили необычным для нас способом. Собранный урожай сначала подмораживали в горах, а потом топтали ногами и оставляли сушиться на солнце. Эти манипуляции удаляли лишнюю влагу и помогали предотвратить образование в клубнях токсина соланина. Полученный продукт, называемый чуньо (черный картофель) и тунта (белый картофель), имел практически бесконечный срок хранения и был спасением для индейцев в неурожайные годы.
Среди популярного перуанского стритфуда значатся папас-а-ла-уанкаина — картофель в густом сырном соусе — и жаркое с потрошками кау-кау. На статус самого популярного перуанского салата претендует кауса лименья — закуска, в которой слои размятого отварного картофеля перемежают с авокадо, перцем чили, креветками или курицей и заправляют майонезом.
Лайфхак
Чем больше картофель содержит крахмала, тем он более рассыпчатый при варке и вкусный, поэтому не стоит надолго замачивать клубни перед приготовлением. Сочетать картофель с кислыми продуктами тоже нежелательно, так как под воздействием кислоты он твердеет и медленнее готовится. Избегайте использовать в пищу клубни с зелеными пятнами. Они свидетельствуют о том, что картофель содержит большое количество соланина — токсичного вещества, которое не исчезнет при термической обработке. Больше всего полезных веществ содержит картофель, запеченный в кожуре и при этом выращенный органическим способом, без использования удобрений.
Михаил Геращенко, шеф-повар ресторана № 13
Если вам надоело каждый день есть картофель, попробуйте батат. Эти овощи довольно похожи, хотя и относятся к разным семействам. Батат можно варить, жарить, запекать, он менее крахмалистый, но более сладкий, чем картофель. Диетологи считают его клубни полезными. Готовится он тоже быстрее. Попробуйте запечь и обжарить овощ, а потом подать его с соусом дзадзики и томатной сальсой. Обычный картофель тоже дает огромный простор для творчества. К примеру, его можно приготовить на манер знаменитого яблочного пирога — тарта «Татен»: для этого отварите тонкие ломтики картофеля на пару, выложите по кругу слоями и запеките. В большом почете этот овощ и у сторонников zero waste, поскольку его можно полностью перерабатывать. Картофельные очистки при правильной подготовке превращаются в мощный усилитель вкуса. Их нужно предварительно отварить, высушить и измельчить в пудру. Посыпьте ею драники с яйцом пашот — и вы почувствуете необычно яркий картофельный вкус блюда. А еще можно готовить пюре с молоком, настоянным на картофельных очистках, — оно получится очень выразительным и концентрированным по вкусу.
Высокие технологии
Гастрономическое искусство веками отводило картофелю простую, хоть и почетную роль спасителя от голода. Тем удивительнее, что в последние годы он стал объектом смелых экспериментов — оказалось, что привычный овощ можно и нужно использовать по-новому. В московском ресторане Lumicino классическую итальянскую пиццу готовят с окороком, картофелем и трюфелем. В США шеф Грант Акац в своем ресторане Alinea в Чикаго придумал блюдо Hot Potato, Cold Potato. Для него в холодный суп-пюре с трюфелем добавляют обжаренный на гриле клубень.
В ресторанах к картошке применяют самые разные кулинарные техники: пюре пропускают сквозь сифон, превращая в нежнейший мусс, клубни вялят подобно черносливу и подают к зеленому салату. В ресторане Touch Chef’s Place & Bar шеф-повар Никита Кузьменко готовит «цыпленка с картофелем в трех текстурах». В этом блюде сочетаются пена из картофельного крахмала с оливковым маслом, соус из копченого картофельного сока с хересом и лавровым листом, а также толченый картофель с имбирем, горчицей и грибами.
Главным гастрономическим авторитетом, знающим всё о популярном овоще, считается перуанский шеф-повар Вирхилио Мартинес. Он изучал традиции картофелеводства в Андах и теперь использует приобретенный опыт для приготовления впечатляющих блюд: одно из них, созданное для ресторана Central в Лиме, — картофель местного дикорастущего сорта, запеченный в глине из Священной долины инков.
Недавно Мартинес открыл в Москве ресторан Olluco и здесь тоже предложил оригинальную интерпретацию продукта. Одно из блюд в сете «Летящее мгновение» — «Летящий картофель». В его составе — сушеный картофель, перуанский орех, икра, фиолетовый картофель, утка. Так что если вы пресытились банальными блюдами из привычной картошки, самое время отправиться навстречу новому гастрономическому опыту.
Фото: legion-media, wikimedia.org, пресс-служба ресторана 800 °C Сontemporary Steak, пресс-службы ресторанов № 13, «Хлеб Насущный», lumicino
Обязательно подписывайтесь на наш Дзен, где мы публикуем не только познавательные материалы с комментариями экспертов, но и подробные описания наших туров. Сейчас на нашем сайте более пятидесяти готовых предложений, мы стараемся, чтобы вы всегда были в курсе и обращались к услугам наших менеджеров почаще. Мы действительно любим железную дорогу, путешествия, сложные маршруты и крутые истории. Отправляйтесь с нами в путь, станьте частью собственной легенды!