Победители конкурса «Узнавайте Россию. На вкус», организованного «Лентой» и «Дорожным радио», рассказывают гастрономические рецепты, собранные из разных уголков нашей страны.
Какрискука
«Это традиционный карельский пирог, который я всегда ставлю на праздничный стол. Готовят его из двух лепёшек, между которыми кладут подсоленную тёртую репу. Вкус необычный, но хотя бы раз в жизни стоит попробовать. Моим домочадцам очень нравится!»
Александра Микрухина (Республика Карелия)
Ингредиенты:
Для теста:
520 г муки + 2 ст. л. на подпыл
2 ч. л. сухих дрожжей
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
200 мл молока
200 г маргарина
1 яйцо
1 ст. л. сливочного масла
Для начинки:
1 кг репы
1/2 лимона
2 ст. л. сливочного масла
1/2 ст. л. соли
1 ст. л. муки
Способ приготовления:
1. Для теста муку просейте и добавьте дрожжи (можно потом ещё раз просеять всё вместе). Добавьте соль, сахар, влейте тёплое молоко (не выше 40 °С) и перемешайте. Добавьте растопленный маргарин, взбитое яйцо и замесите тесто. Вымешивайте очень тщательно — тесто должно быть однородным и гладким. Накройте его пищевой плёнкой и уберите в тёплое место на 2 часа — тесто должно увеличиться в объёме вдвое. Затем обомните и оставьте для расстойки ещё на 1–1,5 часа.
2. Для начинки репу очистите и настругайте очень тонкими ломтиками или натрите на крупной тёрке. С лимона мелкой тёркой снимите цедру. Выложите репу в сотейник, залейте водой и доведите до кипения.
3. Слейте воду, добавьте в сотейник к репе сливочное масло, соль и лимонную цедру. Тушите на тихом огне 15–20 минут, чтобы репа стала мягкой. Можно даже слегка размять её толкушкой.
4. Разогрейте духовку до 180 °С. Застелите противень пергаментом. Подошедшее тесто ещё раз обомните и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в два тонких круглых пласта. На один пласт выложите начинку и присыпьте её 1 ст. л. муки. Накройте вторым пластом, подверните и защипните края. Наколите тесто вилкой и выпекайте пирог 40 минут.
5. Готовый пирог слегка остудите, смажьте сливочным маслом, нарежьте и подавайте.
Овтонь лапат («Медвежья лапа»)
«Это одно из самых известных и популярных блюд национальной мордовской кухни. Оно обязательно присутствует в меню любого уважающего себя местного ресторана — им очень любят удивлять гостей республики. Часто рассказывают, как, читая меню, изумлённые посетители спрашивают: “А что, в Мордовии так много медведей?”»
Людмила Родионова (Республика Мордовия)
Ингредиенты:
350 г говяжьей печёнки
1 луковица
500 г домашнего фарша (говядина + свинина)
2 яйца
3–4 ломтика белого чёрствого хлеба
3 ст. л. муки
2–3 ст. л. растительного масла
соль, молотый чёрный перец
Способ приготовления:
1. Печёнку очистите от плёнок и сухожилий. Лук очистите и произвольно нарежьте. Пропустите печёнку и лук через мясорубку и соедините в миске с фаршем. Вбейте 1 яйцо, посолите, поперчите и перемешайте.
2. Хлеб нарежьте мелкими кубиками. В одной глубокой тарелке взболтайте оставшееся яйцо, в другую насыпьте муку.
3. Сформируйте из фарша достаточно большие котлеты. Обваляйте котлеты в муке, стряхнув лишнее, окуните в яйцо, дав лишнему стечь, затем обваляйте в хлебных кубиках. Прижмите котлеты, придавая им форму лапы. Они должны быть большими, но не толстыми.
4. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде и обжаривайте котлеты партиями по 5 минут с каждой стороны до румяной корочки. При необходимости добавьте ещё немного масла. Перекладывайте котлеты на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Переложите котлеты на застеленный пергаментом противень и запекайте 30–40 минут. Подавайте горячими со свежей зеленью.
Цебярь
«Каким бы ни был достаток в семьях эрзян и мокшан, они никогда не варили овощные супы — только с мясом или рыбой. Один из любимых супов мордовских народов — уха добрая».
Дарья Козлова (Республика Мордовия)
Ингредиенты:
200 г мелкой речной рыбы (ёрш, карась, пескарь)
2 л воды
250 г крупной речной рыбы (судак, щука, жерех)
1–2 луковицы
1 картофелина
2 лавровых листа
любая зелень для подачи
соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
1. Мелкую рыбу очистите, выпотрошите, удалите жабры, промойте. Залейте рыбу 2 л воды, доведите до кипения и снимите пену. Затем уменьшите огонь до среднего и варите рыбу 15–20 минут до готовности. Разомните рыбу прямо в кастрюле. Бульон процедите, верните в кастрюлю и снова поставьте на огонь (крупные куски рыбы можно вернуть в бульон, удалив косточки).
2. В кипящий бульон выложите куски крупной рыбы, предварительно удалив косточки, и варите на среднем огне 10 минут.
3. Лук очистите и целиком добавьте в бульон. Картофель очистите, нарежьте крупными ломтиками и выложите в кастрюлю вслед за луком. Готовьте ещё 10 минут. В конце приготовления добавьте лавровый лист, посолите и поперчите.
4. Разлейте наваристую и ароматную уху по тарелкам, посыпьте крупно рубленной зеленью и подавайте.
Довга
«Азербайджанский суп довга готовится на основе мацони с добавлением муки и яйца. Мацони можно заменить катыком, кефиром, айраном или простоквашей. Обязательные ингредиенты блюда — рис и много свежей зелени. Традиционно довгу подают холодной. Хотя многие предпочитают есть суп в горячем виде. Для сытности можно добавить нут и мясные фрикадельки. Правильная довга по консистенции должна напоминать не йогурт, а жидкое, немного вязкое тесто».
Марина Маркова (Московская область)
Ингредиенты:
60 г нута
100 г круглого риса
400 г зелени (кинза, шпинат, мята, зелёный лук, укроп)
1 л мацони
1 яйцо
1 ст. л. муки
1 л воды
соль, свежемолотый чёрный перец
Способ приготовления:
1. Нут замочите на ночь в большом количестве холодной воды. На следующий день залейте горох свежей водой и варите 40 минут. За 20 минут до окончания приготовления посолите.
2. Рис залейте водой в пропорции 1 : 2, посолите и варите 10–12 минут до полуготовности.
3. Зелень мелко нарежьте. Влейте мацони в сотейник, добавьте сырое яйцо, муку, 1 л воды и взбейте венчиком. Поставьте сотейник на средний огонь, посолите, поперчите и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения, но не кипятите.
4. При появлении первых пузырьков добавьте нут, рис, зелень и варите на среднем огне примерно 5 минут, пока зелень не станет более светлой. Снимите кисломолочный суп с плиты, остудите и подавайте.
Коочо
«Это суп, который сопровождает алтайцев всю жизнь. Его готовят на рождение ребёнка, на свадьбу, на разные праздники, а также когда провожают человека в мир иной. Поэтому блюдо считается практически священным. Коочо нельзя “обижать” никакими специями, кроме соли». Август Яковлев (Алтайский край)
Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы
1 кг бараньих рёбрышек с жиром
3 л воды
соль
Способ приготовления:
1. Перловку замочите на ночь в холодной воде. На следующий день залейте крупу свежей водой и варите 1 час.
2. В другую кастрюлю выложите рёбрышки, залейте 3 л воды, доведите до кипения и снимите пену. Затем уменьшите огонь до среднего и варите баранину 1,5 часа, периодически снимая пену. Достаньте мясо, бульон процедите.
3. Выложите рёбрышки и перловку в процеженный бульон и варите суп 30 минут. В конце посолите.
4. Разлейте коочо по тарелкам и сразу подавайте, пока суп не остыл.
