Этот напиток — один из самых древних в мире, он известен всем народам, греки приносили его в жертву подземным богам, викинги просто считали божественным, целый народ (согласно поэме) дал себя перебить, только чтобы его рецепт не достался шотландцам, а на Руси до Петра I он был самым распространённым алкоголем. Речь идёт о мёде. Заглавие статьи провокационное, поэтому конкретизирую: мы не попробуем ставленный мёд, легендарный напиток, который приготовлялся на Руси.
Русь мёд любила всегда. У нас его было много, хватало и самим, и экспортировали изрядно. Понятно, что мёд — источник глюкозы и фруктозы — бродил, чем приводил в буйный восторг и радостное опьянение тех, кто его пробовал. О мёде, как напитке, на Руси писали много: кроме былинных и сказочных упоминаний до нас дошла масса летописных, включая рецепты, способы хранения и даже правила поведения во хмелю. Вот что советует «Изборник», составленный во времена правления князя Святослава, сына Ярослава Мудрого:
На пьяном пиру [это перевод, в оригинале — «на пиру мёда»] не охаивай ближнего и не мешай ему в веселье его. <…> Если что услыхал — не выноси на сторону, безрассудно на пиру не мудрствуй, будь как тот, кто знает, но молчит.
О медах и напитках на основе мёда я не писал, а между тем, тема эта грандиозная по своему объёму и глубине: представьте, какое разнообразие вкусов и ароматов дают разные сорта мёда, добавки в виде специй и ягод и технологических способов приготовления! Представляете, какое разнообразие вкусов и ароматов ждёт нас впереди?
Но для начала давайте немного помедоваримся в истории вопроса.
Хмельной мёд в каменном веке
Мёд всегда был напитком сакральным, священным по своей сути, часто связанным с миром богов или умерших. Само его происхождение всегда было загадкой для людей: это не зерно и не ягода, не растёт из земли, а находится у пчёл, загадочных созданий, которые рождаются из цветов (именно так считали в античные времена) — явный дар богов.
Все известные археологические культуры знали хмельные медовые напитки. Но древнейшие следы алкоголя найдены в Китае. В провинции Хэнань в осколках керамики возрастом более 9000 лет учёные обнаружили остатки риса, рисового вина, виноградных танинов, мёда, специй и боярышника. Исследователи сделали вывод, что обитатели деревни Цзяху готовили слабоалкогольный напиток из смеси злаков, мёда и ягод, сдабривая его пряностями для вкуса. Предполагается, что этот напиток имел ритуальное значение.
У греков мёд уже прочно связан с религиозной жизнью: Одиссей, у врат Аида, лил в землю медовую сыту (мёд, разведённый водой — меликратон) с молоком в качестве жертвы подземным богам. Вообще, греки были ещё те бухарики, но об этом гораздо лучше рассказывает Александр Бутягин, заведующий сектором античной археологии Северного Причерноморья Эрмитажа. Его лекция «Глина в потоке вина» — это что-то! Но продолжим про мёд.
Переместимся на север. Древние скандинавы — настоящие поэты мёда. Очень выразительно и образно описывали они происхождение этого пития. Приведу вкратце: два рода богов в знак перемирия смешали в чаше свою слюну. Из неё появился некто Квасир, которого исследователи считают воплощением опьяняющего напитка брожения («Квасир» совершенно не случайно созвучно нашему «квасу»). Это существо было настолько мудрым, что могло ответить на любой вопрос. Он учил своей мудрости людей, но они не очень-то прислушивались ко Квасиру («пьян да умён — два угодья в нём»). В итоге бродячего мудреца убили два брата-карлика, а из его крови сделали «мёд поэзии» — напиток, отведав которого, всякий становился поэтом. Этот мёд в облике орла умыкнул верховный бог Один и подарил своему сыну, богу поэтов Браги (опять созвучие, да ещё какое!).
Древние скандинавы пили мёд (как и русичи, кстати, напиток даже назывался так же — mjod) во время пиров и поминальных трапез, причём пить на поминках должны были все мужчины. Помните фильм «13 воин»? Там хитрый викинг умудрился даже мусульманина мёдом напоить.
Учёные — тоже люди, им тоже интересно каким же был на вкус древний мёд. В 2014 году благодаря новым методам исследования удалось восстановить рецепт напитка, остатки которого обнаружили в захоронении аж XV века до нашей эры на северо-западе Дании.
Рецепт слегка модифицировали и запустили в массовое производство, одновременно в Америке и в Швеции. А потом оказалось, что на острове Готланд (в той же Швеции) местные жители по давней традиции каждый год варят медовое пиво, которое почти полностью повторяет рецепт того самого, из бронзового века. Так что будете на Готланде — попробуйте :)
Русский мёд
А что же у нас? Что касается рецептуры, то историк русской кухни Вильям Похлёбкин разделяет технологию приготовления медовых напитков на два направления: ставление и варка.
В первом случае речь идёт о том самом ставленном мёде, царственном и царском напитке, с которого началась статья. Во втором — о медах варёных, более дешёвых и быстрых в приготовлении.
Ставление мёда — крайне затратный по ресурсам и времени способ. Он требует больших количеств мёда, от 5 до 40 лет выдержки и даёт относительно небольшой выход. Медостав существовал до XV века, постепенно сходя на нет.
Основным алкогольным напитком на Руси до петровских времён оставался варёный мёд. При первом императоре России хлебное вино (гораздо более доступный и дешёвый дистиллят) полностью вытеснило хмельные меды.
На самом деле, ставленный мёд можно и сегодня приготовить, если есть ресурсы и желание. Даже встречал несколько видео пчеловодов, которые утверждали, что приготовили такой напиток, но сам не пробовал, к сожалению.
А вот варёный мёд или, как его ещё иногда (и не совсем верно) называют, медовуху я пробовал и даже готовил сам, о чём расскажу как-нибудь. Впервые я отведал её на заводе в Суздале. Было очень сладко и обернулось всё диким похмельем, хотя выпито было немного. Не понравилось, стал считать медовуху простой брагой с сахаром. Но потом попробовал дивный медовый напиток в Питере — и поменял своё мнение. Было вкусно и головные боли после возлияний не мучили. Ну а сейчас появилось ещё несколько интересных компаний, которые делают разные медовые напитки: в Коломне, Курске, Туле. Удачи им!
