Давайте погрузимся в детство и вспомним каждое праздничное застолье. Что бы ни происходило вокруг, что бы ни отмечалось, именно он был на каждом из них. Он был в салатах, в нём запекалось мясо, им отдельно поливали гарниры, а особые гурманы так и вовсе добавляли его в тесто для пирогов. Да, речь идёт о майонезе. Так уж вышло, что он стал чуть ли не знаковым ингредиентов нашей кухни, однако, как это ни странно, к русской кухне он не имеет ни малейшего отношения.
Удивительно, но такая жирная субстанция, как майонез, относится к утончённой французской кухне. И появилась она относительно недавно, разумеется, по историческим меркам.
До сих пор ведутся споры, когда именно был придуман данный холодный соус. Отправимся к Средиземному морю, в Испанию, где на одном из островов он носит название «маонский соус». Одна из версий гласит, что в 1758 году, во время осады британцами французского города Маон, у осаждённого города не осталось из еды ничего, кроме куриных яиц. Уставшие от яичницы офицеры требовали от поваров чего-то нового. И вот, в какой-то момент, один из них проявил креативность и изобрёл героя нашего повествования. Другая версия гласит, что в этом же городе, но уже в 1782 году, майонез был изобретён наоборот, из-за обилия продуктов. Отбивший у испанцев Маон французский герцог Луи де Крильон приказал поварам приготовить к пиру что-то особенное, и, по легенде, преподнесли ему данный соус. Размышляя логически, можно сказать, что едва ли кто-то способен придумать что-то новое за один вечер, так что скорее всего похожее на майонез уже было известно в тех краях, а повара лишь что-то изменили в оригинальной рецептуре. Но вот что это был за рецепт?
Есть на северном побережье Средиземного моря известный с древности рецепт соуса али-оли, или же айоли. В переводе с французского оно обозначает «чеснок и масло». Название максимально полно отражает то, чем этот соус и является. Чеснок растирается в ступке, а к нему постепенно подмешивают оливковое масло, пока это не станет однородной массой. Конечно, это совсем не похоже на майонез, но если добавить яичный желток... В общем, если описанная выше теория и верна, то предком майонеза можно считать именно айоли. Однако, в этой запутанной истории есть ещё один подозреваемый.
Имя ему Андре Виар. Легенды легендами, но самое первое известное употребление слова «майонез» приводит именно он в своей книге Le Cuisinier impérial, которая была опубликована в 1806 году. «Предка» майонеза мы здесь можем встретить в рецепте усовершенствованного Виаром соуса ремулада, известного в Европе с IX века. Усовершенствование заключалось в том, что вместо субстанции под названием ру (загуститель из жира и муки), он использовал яичный желток. На основе этого соуса, Виар приводит уже свой рецепт блюда, чем-то похожего на наш холодец. Уже известный нам ру разбавлялся мясным бульоном, смешивался с желатином и уксусом, а загущало его куриное яйцо. Носило оно название «poulets en mayonnaise», от французского слова moyeu, что обозначает «желток».
Однако и это не очень похоже на известный нам майонез. Спустя 9 лет Мари Антуан Карем, прозванный «королём поваров и поваром королей», описывает «магнонез», представляющий собой ту самую эмульсию из масла и желтка. Запутанно? Ещё бы. Окончательную версию историки не могут выделить до сих пор. Однако, несмотря на то, что единой версии о происхождении у нас нет, майонез на столе всё же есть, поэтому следует рассказать о том, как он попал из Франции в Россию и покорил вкусовые рецепторы её населения.
Известность среди российского дворянства майонез получил незадолго после своего изобретения. Пробовали они его, как ни странно, во время поездок во Францию. Причём следует сказать, что к этому времени майонез прочно вошёл во французскую кухню и даже появился его усовершенствованный вариант — провансаль. Отличается он тем, что при его приготовлении применяется «прованское масло» (оливковое) и горчица. Автором провансаля был некто по фамилии Оливье. Именно носитель этой фамилии станет тем, кто введёт майонез в русскую кухню.
Речь идёт, конечно же, о Франсуа Оливье, авторе того самого знаменитого салата, чья сильно упрощённая версия также является одним из главных атрибутов праздничного стола. Кстати, в том самом салате использовался провансаль, что также повлияло на популяризацию данного холодного соуса. Помимо него, в меню ресторана «Эрмитаж», где работал Оливье, были и другие блюда, такие как «майонез из дичи» (мясо, взбитое с майонезом, похожее чем-то на заливное). В отличие от салата, майонезы были не его изобретением, и пришли в русскую кухню ещё раньше (например, подобное упоминается в поверенной книге «Французская кухня» Луи Эсташа Уде 1822 года издания). Однако, следует сказать, что вклад Франсуа Оливье в популяризацию майонеза не стоит преуменьшать, ведь настоящий «майонезный бум» случится уже после революции и будет связан с его именем.
Да, речь идёт снова о том самом салате. В 1936 году в СССР началось промышленное производство соуса провансаль. А в 1939 году вышла «Книга о вкусной и здоровой пище» с рецептом той самой переделки салата, от которой автор оригинала наверняка бы брезгливо поморщился Тем не менее, как бы не «испортили» рецепт, он стал очень популярным. Как, впрочем, и рецепты других салатов из книги, где также фигурировал провансаль под именем «соус майонез». По сути, он заменял трудоёмкий соус бешамель в удешевлённых рецептах данной книги. И всё. Теперь от этого майонеза нет никакого спасения. Как бы диетологи не старались убедить людей во вредности данного соуса, он тазами поглощается во время Нового года, да и других праздников. Тем не менее, есть у русской природы майонеза и более древний корень.
Речь идёт о мясе по-французски. Вернее, это у нас называется мясом по-французски, а остальной мир его знает как «мясо по-Орловски». Дело в том, что сподвижник Николая I граф Алексей Орлов, будучи во Франции со своим личным поваром Урбеном Дюбуа, увлёкся данной пищевой добавкой, да так, что даже удостоился чести назвать целое блюдо, придуманное Дюбуа, в свою честь. Злоупотребление нашими майонезом ещё в те годы стало «клюквой», и потому сегодня в европейских ресторанах можно встретить «Стейк а-ля Рос», где не очень подходящий для запекания майонез заменён на более изысканный бешамель.
Таким образом, майонез прошёл долгую историю, начиная от своего таинственного появления, прежде чем добрался до наших столов. И как бы его авторитет не подвергался сомнению в последние годы, ещё долго наш француз будет оставаться одним из самых популярных соусов в России.
Автор: Веденёв Лев
