В статье вы узнаете старинную рецептуру, по которой выпекался бородинский хлеб. Рецепт достаточно сложный, но если выполнять все поэтапно, то трудностей возникнуть не должно, в результате получится пышный бородинский хлеб, вкус которого не сравнится с магазинным . Все ингредиенты указаны в таблице и берутся в конкретных пропорциях, которые требуется строго соблюдать.
Кухонная техника и утварь: стеклянная посудина с крышкой, мерный стакан, столовая и чайная ложка, кухонный термометр, микроволновая печь, вилка, миксер, хлебопекарная печь или духовой шкаф с подом (камнем), пищевая пленка, скребок для теста, сито, корзина прямоугольной формы, кухонное полотенце, силиконовая кисточка, деревянная доска, деревянная шпажка, варочная поверхность, сотейник, прихватки, нож для нарезания хлеба.
Ингредиенты
Мука ржаная обойная 800 г
Мука пшеничная 2 сорта 150 г
Солод ржаной ферментированный 50 г
Сухие дрожжи 1 г
Густая закваска 250 г
Соль 10 г
Патока 40 г
Сахар 60 г
Молотый кориандр 5 г
Ржаные отруби 3-4 ст. л.
Крахмал 2 г
Вода 600-650 мл
Время приготовления: 20 часов
Последовательность приготовления
- Приготовление бородинского хлеба по старинной рецептуре начинаем с процесса приготовления заварки. Для этого в глубокую посудину насыпаем 100 г ржаной обойной муки и добавляем 50 г ржаного ферментированного солода. Компоненты хорошо перемешиваем столовой ложкой. Создать карусель Добавьте описание
- Сыпучие ингредиенты заливаем 100 мл воды. Жидкость должна быть нагрета до 60 градусов. Сделать это можно в микроволновой печи либо чайнике. Измеряется температура кухонным термометром. После добавления воды разминаем все продукты вилкой. Создать карусель Добавьте описание
- Когда заварка станет практически однородной, вливаем еще 250 мл воды, разогретой до 100 градусов. Продолжаем все хорошенько разминать вилкой, затем перемешиваем заварку миксером. Создать карусель Добавьте описание
- Накрываем посудину с заваркой крышкой и ставим в духовку, разогретую до 65 градусов на 5-6 часов. Это требуется для того, чтобы осахарить заварку для бородинского хлеба. Создать карусель Добавьте описание
- Спустя 5-6 часов заварка готова. Достаем ее из духовки и даем остыть до температуры 35 градусов. Создать карусель Добавьте описание
- Остывшую заварку перекладываем в глубокую миску. Вливаем 180-200 мл воды и все перемешиваем миксером. Создать карусель Добавьте описание
- Добавляем в опару 250 г густой закваски. В последнюю фазу освежения закваски добавляем 1 г сухих дрожжей. Ингредиенты тщательно смешиваем до однородного состояния миксером. Создать карусель Добавьте описание
- К опаре добавляем 250 г муки ржаной обойной, не переставая перемешивать продукты. Создать карусель Добавьте описание
- После вымешивания опары до однородного состояния накрываем посудину пищевой пленкой и оставляем бродить на протяжении 4 часов. Температура брожения должна быть 29-30 градусов. Для этого можно поместить миску с опарой в немного разогретую духовку. Готовой опара считается тогда, когда она не может удержать свою форму и начинает морщиться и опадать. Создать карусель Добавьте описание
- В отдельной миске смешиваем 300 г ржаной обойной муки и 150 г пшеничной 2 сорта. К перемешанной муке добавляем 5 г молотого кориандра и все хорошо перемешиваем. Создать карусель Добавьте описание
- К готовой опаре добавляем 40 г патоки. Если такой ингредиент не удалось найти, то его заменяем на солодовый экстракт. Перед добавлением патоки разводим ее с небольшим количеством воды. Все продукты перемешиваем миксером. Создать карусель Добавьте описание
- В опару с патокой всыпаем 10 г соли и 60 г сахара, продолжая все перемешивать. Создать карусель Добавьте описание
- Сухую смесь из муки и кориандра всыпаем в посудину с опарой. Замешиваем тесто сперва специальным скребком, затем продолжаем руками. Их стоит периодически окунать в воду, чтобы тесто не прилипало. Не забываем по краям и со дна убирать прилипшее тесто скребком. Создать карусель Добавьте описание
- В конце из теста формируем красивую лепешку, верх которой заглаживаем мокрым скребком. На верхнем слое не должно быть трещин и неровностей. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и оставляем постоять 1,5 часа при температуре 29 градусов. Создать карусель Добавьте описание
- Кухонный стол посыпаем просеянной ржаной мукой в количестве 150 г и выкладываем на него тесто. Руки присыпаем мукой и не спеша обминаем тесто. Затем немного раскатываем тесто руками и придаем заготовке немного овальную форму. Создать карусель Добавьте описание
- Перекладываем заготовку в корзину, застеленную кухонным полотенцем, швом вверх. Сверху немного утрамбовываем заготовку. Даем ей расстояться 1 час при температуре 30 градусов, накрыв корзину полотенцем. Создать карусель Добавьте описание
- Прогреваем под печи на максимальной температуре, затем за 15 минут до выпечки снижаем температуру до 260-270 градусов. Создать карусель Добавьте описание
- В небольшой мисочке готовим мучную болтушку, смешивая небольшое количество пшеничной муки 2 сорта и воды. Ингредиенты перемешиваем силиконовой кисточкой. Создать карусель Добавьте описание
- На деревянной доске равномерно распределяем примерно 3-4 ст. л. ржаных отрубей. Осторожно перекладываем на доску заготовку из теста. Создать карусель Добавьте описание
- Мучной болтушкой смазываем тонким слоем заготовку из теста. Смазывать требуется не только верхний слой, но и края будущего бородинского хлеба. Создать карусель Добавьте описание
- Чтобы хлеб при выпекании не порвался, требуется сделать в нем несколько дырочек деревянной шпажкой.
- Осторожно перекладываем заготовку с деревянной доски на под и выпекаем хлеб сперва 10 минут при температуре 260-265 градусов. Спустя 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем бородинский хлеб 50 минут.
- Через час хлеб увеличится в 2 раза и полностью пропечется.
- В сотейник насыпаем 2 г крахмала и заливаем 100 мл воды. Ставим на плиту и доводим до кипения, постоянно перемешивая венчиком. Получившимся крахмальным кисельком смазываем бородинский хлеб сразу после выпекания.
- Даем хлебу остыть и дозреть 10-12 часов. Спустя это время бородинский хлеб полностью готов, и его можно нарезать и подавать с любыми блюдами.
