Думал я в прошлом году, и что-то да надумал. Почитать можно в блоге, там и про дайкири и про текстуру и, конечно, про хайболизацию.
А ещё, там несколько моих экспериментов.
Но, сегодня, про то, какие подходы к пониманию минеральности во вкусе напитков вообще есть.
А есть их, по сути, два. Первый — рассматривает минеральность в бо́льшей степени как аромат. С этой точки зрения минеральность (в вине, например) трактуется как аромат пороха, кремния (лол, что?) или как аромат после только что случившегося дождя в жаркий день. Он, кстати, называется петрикор (и, честно говоря, к минеральности имеет мало отношения).
Второй подход (идеологически более близкий мне) — трактует «минеральность», как, собственно, вкусовое ощущение (тот самый taste, но нифига не flavor). С этой точки зрения, минеральность зависит от количества растворенных в жидкости твердых частиц. Например, кальция. Как одного из самых популярных «жильцов» в питьевой воде.
Чем больше этих веществ — тем плотнее по ощущениям жидкость. Высокие же концентрации минералов дают горький или солоноватый вкус.
Это я проверял и варил сиропы и из кремния и из шунгита и из прочих нефритов и кварцев. Ни намёка на аромат, и лёгкий горький реверанс только.
Но, ведь вина бывают минеральными! — скажите вы. И будете (от части) правы. Мудрые винные гики проводили исследования и выявили связь трактовки «минеральность» во вкусе вина с его кислотностью и характером фенольных групп. Видимо поэтому, кстати, минеральным называют в большинстве случаев белое вино.
Такие дела.
Поэтому мой вам совет, если хотите бахнуть «минеральности» в коктейль — сделайте жидкость плотней за счет минеральных добавок, и, опишите свой коктейль как минеральный, тогда он им точно станет. Спасибо матушке нейрогастрономии и нашему неидеальному мозгу.
____________________________________________________________
Не забудьте подписаться на наш телеграм-канал: artender project (там много полезной информации).
