Попытка впихнуть невпихуемое
Довольно часто ребята, кто оказывается на позиции бар-менеджера в ресторане в погоне за удовлетворением эго своего или владельца насыщают карту ресторана стилистически разными напитками. От тики до шот-сетов, забывая, что ресторан в первую очередь место про еду, даже если оборот алкоголя в нем на уровне. В последствии оказывается, что такое разнообразие не то, что не увеличивает потребление коктейлей в ресторане, а даже тормозит его.
Бездумная погоня за трендами
Тренды - требуют времени, оборудования и компетенции. Нужна ли в ресторане станция, вечный вопрос. Может ограничиться просто хорошим холодильным столом, а лед заказывать готовыми глыбами? А нужен отдельный су-вид или разделить с поварами? В общем, наше мнение, лучше просто сделать лаконичную карту, где не стоит бежать в супер пребатчи и последние веяния. Главное баланс во всем. Конечно, если у вас есть навыки или вы хотите их развить стоит пробовать, но стараться делать это гармонично, учитывая предпочтения гостей в конкретном месте. Ведь иногда необходимо реально уметь в настойки, а где-то больше будет полезным навык варки сиропов и осветления напитка. Короче мотивация: "Модно, значит должно быть", в корне деструктивная.
Отсутствие взаимодействия с кухней и залом
Обязательно авторские напитки должны помогать делать опыт от авторской кухни еще более запоминающимся. Поверьте, гости оценят, если напитки не номинально, а качественно будут подходить как к блюдам, так будут и вкусны сами по себе.
А работа с залом вообще отдельная история. Обязательно вовлекайте работников зала по максимуму. Надо, чтобы они полюбили эти коктейли без всякой мотивации. Приглашайте на проработки, советуйтесь с ними, это объединяет и мотивирует.
Отсутствие концепта в карте
Очень здорово в ресторане работают всякие сезонности, но концепт работает еще лучше. Отдельное меню или раздел с историями, оформлением, спец. посудой. Если это исполнено уместно и не громоздко - будет иметь успех.
Не готовить классику
Честно, мы считаем так. Классику прописывать в меню необязательно. Но почти всю классику вы должны без особых проблем готовить. И готовить вы обязаны ее ВКУСНО! Также неплохо включить подходящую подборку классических напитков в самый конец винной или алкогольной карт. А свои авторства с соблюдением пунктов выше, оформите отдельно. Но помните, что гость должен получать то, что он хочет, а не то, чего хотите вы.
____________________________________________________________
Не забудьте подписаться на наш телеграм-канал: artender project (там много полезной информации).
