Обжаривание кофе

…а в печке зерну томиться

Долго ведь не годится.

Упустишь – и пережаришь.

Технология процесса

При производстве кофе натурального жареного в зернах сырой кофе рекомендуется обжаривать раздельно по видам и сортам, а при производ­стве кофе натурального жареного молотого допускается обжаривать зер­на как раздельно, так и вместе смесь сортов или видов. Но, учитывая, что обжаривание смеси может привести к неравномерному прогреванию различных по размеру зерен, этот способ используют в крайнем случае при отсутствии необходимой мощности обжарочных аппаратов, целе­сообразно же каждый вид или сорт кофе обжаривать отдельно.

Процесс обжаривания является главкой операцией при производстве всех видов кофепродуктов. При обжаривании кофе объем продукта уве­личивается и происходят потери массы сырья за счет испарения влаги, сго­рания посторонних частиц, пыли и разрушенных зерен, образования га­зообразной фракции и улетучивания частиц сухих веществ.

Обжаривание кофе проводят следующими способами: контакт­ным, конвективным, диэлектрическим (в поле токов высокой или сверхвысокой частоты) и радиационным (инфракрасными лучами). В на­стоящее время наиболее широко применяется контактное и конвективное обжаривание.

Контактное обжаривание

Это наиболее старый способ, когда сырье подвергается прямому воздействию тепла или воздействию тепла через разделяющую стенку, передача тепла при этом от пламени к середине материала осуществляется благодаря контакту металла с зерном или зерна с зерном.

Конвективное обжаривание

До настоящего времени этот способ является наиболее распространенным. Воздух предварительно подогревают и подают в обжарочную камеру, где находятся зерна кофе. Для равномерного контакта с теплоносителем зерна механически перемешиваются, тепло проникает частично во внутренние слои продукта, а частично распределяется вокруг него, создавая теплообменную среду между твердыми частицами сырья и образовавшейся газообразной обо­лочкой.

Сравнивая эти способы обжаривания, следует отметить, что кон­тактный способ имеет некоторое преимущество с точки зрения компактности аппаратов и их высокой производительности. Однако непосредст­венное воздействие тепла на сырье приводит к неоднородному обжариванию: на поверхности зерен кофе могут появиться пятна, которые портят внешний вид и ухудшают способность продукта сохраняться. В процессе конвективного обжаривания улучшается равномерность обжаривания, зерна имеют одинаковый цвет, обжарены изнутри, масса их однородна.

Основными контролируемыми параметрами процесса являются температура и продолжительность обжаривания, влажность зерна кофе, pH и потеря массы.

Температуру и продолжительность процесса контролируют для каждой партии, а другие показатели - дважды в смену. Влажность обжаренного полуфабриката определяют общепринятыми стандартными методами.

Температура обжаривания регистрируется датчиком электронного потенциометра. Во время обжаривания необходимо строго следить за ходом процесса, систематически отбирать пробы полуфабриката специаль­ным пробоотборником и тщательно контролировать параметры процесса.

Оборудование

Для обжаривания кофе фирмой Leibold предусмотрена высо­копроизводительная обжарочная машина «Рапидо R-250». В машину вмещается 200 кг сырого кофе. По среднеевропейской степени обжаривания эта машина производит шесть обжарочных циклов в час. В машине в качестве теплопередатчика применяется нагретый воздух, обога­щенный инертным газом. Передача тепла осуществляется конвективным методом. Так как передача тепла через контакт с нагре­тыми стенками обжарочного барабана исключена и обжаривание происходит очень быстро, пережаривания не происходит. Нагрев воздуха производится газовой или масляной горелкой. В качестве горючего можно использовать как топочные газы (природный газ, метан, этан, бутан и т. д.), так и жидкое топливо. Горелки можно в течение нескольких часов переоборудовать с газового на нефтя­ное отопление или же с одного сорта газа перевести на другой. Продукты сгорания смешиваются в смесительной камере с атмосферным воздухом таким образом, что температура смеси до­стигает требуемой для обжаривания. Смесительная камера обмурована жаростойкими материалами с высокой теплоизоляционной способностью. Нагревающаяся среда всасывается в обжарочный барабан сквозь обжариваемый продукт. Отходящие газы и кожица, отскакивающая от зерен при обжаривании, отсасываются вентиля­тором и нагнетаются в циклон, где кожица отделяется. Газы выво­дятся в атмосферу. Охлаждение осуществляется в вентиляционной воздухоохладительной системе. Поступающий снаружи холодный воздух всасывается под охлаждаемый продукт, находящийся в рыхлом равномерном слое на охладительном сите. Охладительное сито оснащено закрытым колпаком, который через трубопровод соединен с эксгаустером. Применение мощного эксгаустера уско­ряет процесс охлаждения.

После охлаждения обжаренный кофе поступает в воронку, а оттуда — во всасывающую установку для удаления кожуры.

Обжарочные машины «Пробат» и «Метеор 350» по принципу действия аналогичны «Рапидо R-250».

Буду очень рад, если статья была полезной. Ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Всем здоровья!