НАССР. С чего начать?
👩⚕️Итак, все поняли, что НАССР нужен и вроде как уже даже нагуглили ГОСТы.
Что дальше? С чего начать? Как подступиться к этой глыбе?
Вдох-выдох. Спокойно.
📝Систему из пустоты не создать. Поэтому для начала вам понадобится собрать информацию о вашей кухне (будем говорить на примере общепита, ок? А то примеров разработки НАССР для промышленности - навалом, а для ресторанов днём с огнём не найдёшь).
Что нужно найти/запросить/создать:
1. Информацию о юр.лице - название, реквизиты, ген.директор.
2. Технологический план помещений. То есть план помещений, на котором будет видно, где какой цех, где какое оборудование, а в идеале на нём будет разноцветными стрелочками обозначена поточность: сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; чистой и грязной посуды; персонала и посетителей (для дарк китчен можно вместо этого обозначить поточность курьеров и кухонного персонала).
3. Всю информацию о сырье - кто производит, какой состав, какие условия хранения, по каким ТУ, СТО сделано, какой срок годности.
4. По тому же принципу - всю информацию о готовых блюдах. Крайне желательно включить сюда информацию и белках, жирах, углеводах, каллорийности.
5. Технологические документы - карты, ТУ, ТИ, чтобы можно было нарисовать схемы всех технологических процессов.
6. Мелкие нюансы, например - овощи привозят уже мытыми или нужно обрабатывать? А птичье яйцо? Мука закупается уже просеянной или нужен просеиватель?
7. Штатное расписание - чтобы были указаны должности сотрудников, ну и ФИО, конечно же.
❗️Это минимальный набор информации, с которого можно начать работу по созданию НАССР.
Как всё будет готово - проверьте, не изменилось ли чего, пока собирали документы)
#НАССР #ХАССП #СМБПП #ИСО22000 #ISO22000
