Приветствую Вас на моём канале.
Сегодня о том, как "спасти" молоко, если что-то в сыроделии пошло не так.
Самая частая ошибка начинающего сыровара-перегрев молока.
Сама "щёлкнуть" умудрилась пару раз и нагрев был до 90!!! градусов. Что делать в таком случае? Как можно быстрее охладить молоко до 32-33 градуса. Подойдёт любой вариант :вынести на улицу и сунуть в снег, поставить в холодную проточную воду, насыпать лёд в тазик и поместить туда перегретое молоко. При охлаждении постоянно мешать(это важно!). Когда молоко охладится до нужной температуры - Кальция Хлорид вносится как для пастерилизованного молока :3-4 ампулы(или 3-4 грамма на литр молока при использовании сухого Кальция) на 10 литров молока.
Слишком долго не образуется плотный сгусток при внесении Ренина(пепсина или жидкого фермента). Проверить сроки годности. Если срок истёк - взять чуть - чуть больше нормы(совсем не намного!). Низкая температура в помещении - сгусток образуется дольше, накрыть одеялом кастрюлю после внесения Ренина.
При использовании мезофильных заквасок глазки в сыре получаются не характерным для данного вида сыра или вообще нет глазков. Причиной может быть неправильное хранение заквасок или истёк срок годности. Хранить закваски (все и термо и мезо и смешанные-без исключения!) в морозилке, так срок годности увеличивается в 2-3 раза. Если истёк срок хранения - используется двойная доза заквасок.
При использовании пропионовых бактерий-не получаются глазки нужного размера. Причин может быть несколько. Слишком маленький по весу сыр-лучше всего пропионовые бактерии "работают" в сырах весом от 3 кг. Недостаточное количество внесённых бактерий-добавьте в следующий раз ещё дозу(от прописанного в рецепте можно увеличить в 2 раза!). Истёк срок годности - увеличить количество в 2-3! раза от рекомендуемого в рецепте.
Всем удачного сыроварения!
Здоровья Вам и вашим животным!
