В детстве, когда бабушка рассказывала сказку "Гуси-лебеди", мне нравилось представлять себе молочные реки и кисельные берега.
В моем воображении зрелище было красочным: ведь молоко белое, а кисель всегда был малиновым, потому что бабушка моя всегда варила вкусный клюквенный кисель и я его очень любила.
Конечно, позже я узнала, что кисель бывает не только клюквенным.
Историки нашли упоминание о киселях в источниках многотысячелетней давности.
Первоначально они были несладкими, готовились на зерновой основе путем заквашивания.
В нынешнем понимании такие блюда скорее можно отнести к супам и кашам.
Мой любимый клюквенный кисель относится к категории более поздних сладких фруктово-ягодных блюд, которые готовятся с добавлением сахара и крахмала – чаще картофельного, и выступает уже в роли десерта.
Из чего готовят кисели?
Кисели готовят из:
свежих, сушеных и консервированных фруктов,
ягод,
фруктово-ягодных соков,
сиропов,
пюре из фруктов и ягод,
молока и других продуктов.
В качестве загустителя для киселей применяют:
картофельный крахмал,
кукурузный крахмал.
На картофельном крахмале готовят фруктово-ягодные кисели.
Он образует прозрачный, почти бесцветный клейстер.
На кукурузном крахмале готовят молочные кисели.
Его клейстер непрозрачный, молочно-белый, пластичный, а вкус, консистенция киселя получаются более нежными.
По консистенции кисели подразделяют на:
густые,
средней густоты
полужидкие
Консистенция киселя зависит от количества введенного крахмала.
Возможно вы сомневаетесь насчет полужидких киселей?
Напрасно! 🥰Имеют большое значение!👍🏻👍🏻👍🏻
Где используются полужидкие кисели?
Полужидкие кисели используют в качестве соусов при отпуске:
крупяных биточков,
запеканок,
сырников,
сладких блюд
Кисели густые и средней густоты подают в качестве самостоятельных блюд. Подают кисели охлажденными до температуры 12... 14 °С.
Процесс приготовления киселей состоит из двух стадий: приготовления жидкой основы киселя и заваривания крахмала.
Технология приготовления основы для киселя из ягод
Для приготовления основы берут ягоды:
клюквы,
брусники,
черники, с
смородины,
вишни и другие.
Ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют.
Если вы будете готовить кисель из вишни, то у вишни надо удалить косточки.
Плоды протирают, или просто толкут толкушкой; сок отжимают и процеживают. Протертые ягоды называются мезгой
Для того, чтобы лучше сохранилась естественная окраска и витамины, отжатый сок охлаждают и хранят в закрытой посуде из кислотоустойчивого материала.
Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5...6 частей воды), проваривают при слабом кипении 5... 10 мин и процеживают.
Часть отвара охлаждают для подготовки крахмала, (крахмал разводят охлажденным отваром (1:5) и процеживают через сито), в остальной добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Сок, не подвергшийся тепловой обработке, придает готовому киселю аромат, вкус, цвет, присущий данному виду ягод, и повышает его витаминную ценность.
Клюквенный кисель
Кипятить кисели нельзя - это может привести к их разжижению.
Кисели средней густоты во избежание этого порока сразу разливают в посуду подачи для более быстрого охлаждения.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его посыпают сахарным песком.
Для густого киселя после введения крахмала смесь проваривают 6.. .8 мин при слабом кипении. Густые кисели разливают в смоченные кипяченой водой и посыпанные сахаром-песком формы или противни из нержавеющей стали.
После охлаждения их выкладывают из форм в вазочки или креманки и поливают сиропом плодово-ягодным, или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают к ним холодное кипяченое молоко или сливки, или сливки взбитые.
Технология приготовления киселей из фруктов
Для варки киселей из фруктов можно брать:
алычу,
сливу,
мирабель (с удаленными косточками),
абрикос,
яблоки,
груши,
апельсины или мандарины
Фрукты варят с небольшим количеством воды 7... 10 мин, затем отвар сливают, плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжимания сока мякоти готовят отвар. Дальше готовят, как описано выше.
Технология приготовления киселя молочного с морковью
Ингредиенты:
молоко – 1 литр,
морковь – 2 шт,
5 ч. л. крахмала,
сахар по вкусу
