Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Шашлычный сезон завершается и надо успевать ловить момент. Я уже как-то рассказывал, что мясо для приготовления на углях почти до готовности делаю дома методом сувид, а на углях только довожу. Здесь есть несколько нюансов, которые, мне кажется, следует учитывать, чтобы не разочароваться.
Внимание! Помните о пищевой безопасности! Используйте шеи здоровых свинок!
АЧО КУСКИ ТАКИЕ ЗДОРОВЫЕТА
А то. И еще потому, что больше кусок – больше сока. И в целом, площадь куска больше, а значит, что и после доведения на углях пахнуть будет лучше. А кому в рот не полезет, тот порежет на приемлемые куски.
АЧО 60 ГРАДУСОВТА
А то. И еще потому, что делать на меньшей температуре смысла нет – мясо останется сырым. А на 60 будет уже почти готово. Теоретически есть его будет уже можно, но это еще далеко не шашлык. На седых углях останется только довести до колера и придать характерный запах. Делать на шампурах или на решетке – не имеет никакого значения. Такие большие куски, безусловно, луче себя чувствуют на решетке.
А если делать 65 и тем более 70 градусов, то соков выйдет очень много. Шея при 70 станет уже полностью серой и суховатой. Доведение на углях усугубит ситуацию, будет вообще невкусно. Получится обычное отваренное мясо, которому немного поддали жару. Но я забегаю вперед и о том, как доводить сувидную шею на решетке, расскажу завтра или послезавтра, когда будет готово.
В водяную баню мясо, в соответствии с таблицами, отправляется на сок от полутора до 28 часов, в зависимости от толщины куска. Для кусков, как в моем случае, трех часов достаточно.
ХРАНЕНИЕ
После бани пакеты с шеей отправляются в ледяную воду, а после остывания – в холодильник. Ледяная вода нужна для того, чтобы максимально быстро проскочить тот диапазон температур, при котором активно развиваются бактерии.
Это особенно важно с учетом того, что мясо не стерилизовано, перед закладкой в вакуумный пакет его мусолят руками, хоть и чистыми. В общем, мясо не стерильно, и худшее, что с ним можно сделать – позволить бактериям размножаться в комфортных условиях. Поэтому позволять не надо.
АСКОКАСОЛИТА?
От 0,8 до 1 процента мяса. И уже потом – все остальные специи и приправы. В случае маринования вместе с луком соли стоит брать от веса мяса с луком по двум причинам: 1 – лук заберет часть соли, 2 – за счет соли лук отдаст больше сока. Только в пакет лук не надо – пахнуть будет не ок. А если без лука не можете, то стоит сначала замариновать в луке, чтобы мясо напиталось ароматами, потом очистить от лука, и только потом – в сувид. А травы/специи/приправы - по желанию.
В общем, способ реально рабочий, если делать свиную шею или лопатку для шашлыка именно на 60 градусах. А потом доводить на сковороде или на углях. Приятного аппетита! 😊
Продолжение - про приготовление.
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.