ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В КОПТИЛЬНЫХ КАМЕРАХ.
Горячим копчением называется способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее продуктами неполного сгорания дерева происходят при высокой температуре — выше 60°. При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретый до 60— 170° воздух, который и производит стерилизующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) практически не являются консервантами.
Разделка рыбы При горячем копчении среднюю и мелкую рыбу по возможности стараются не разделывать, так как в этом случае мясо копченой рыбы бывает более сочным (меньше удаляется влаги). Крупных рыб —как правило, разделывают на боковник, кусок и другими способами. Неразделанную и разделанную рыбу тщательно моют.
Посол рыбы для горячего копчения применяется исключительно с целью придания рыбе соответствующего вкуса. Содержание соли в мясе рыбы после посола не должно превышать 3%; оптимальным содержанием соли следует считать 2%. Посол рыбы для горячего копчения в большинстве случаев производится в тузлуке с удельным весом 1,14— 1,18. Применять более крепкий тузлук не рекомендуется из-за пересаливания поверхностных слоев мяса рыбы. Отношение веса рыбы к весу тузлука составляет 1:1. Более двух раз тузлук использовать не рекомендуется. На некоторых случаях при посоле сиговых для ускорения процесса просаливания рыбы и закрепления на ней чешуи применяют сухой посол, а при посоле леща — смешанный. После посола рыбу обязательно промывают, чтобы удалить с поверхности ее тузлук, а также возможные загрязнения
Для развешивания в коптильной камере рыбу обвязывают или прошивают шпагатом.Обвязка обязательна для рыбы, разделанной на кусок и боковник.
При горячем копчении в рыбе протекают следующие основные процессы: денатурация и коагуляция (свертывание) белков; частичная инактивация ферментов, а также разрушение малостойких органических соединений, например витаминов; потеря части воды за счет испарения; вытапливание жира и выделение экстрактивных азотистых веществ вместе с бульоном, вытекающим из рыбы. Денатурация и частичная коагуляция белков происходят по всей толще рыбы, так как температура в середине рыбы во время копчения достигает минимум 70°. Таким образом, при копчении происходит проваривание рыбы, вследствие чего рыбу горячего копчения можно употреблять в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
Подсушивание. Подсушивание рыбы при горячем копчении осуществляется с целью создания необходимых условий для оседания частиц дыма на поверхности рыбы, свертывания белка в поверхностном слое мяса рыбы, чтобы задержать испарение воды из рыбы, частичного пропекания и подсушивания мяса рыбы для придания ему более плотной консистенции и тем самым предотвращения падения рыбы с вешалов. Температуру в камере при подсушивании рыбы поддерживают в пределах 60—80°, т. е. ниже, чем в период собственно копчения. Подсушивание при температуре выше 80° снижает качество продукта, делая мясо рыбы менее сочным; кроме того, увеличиваются потери влаги и жира. Подсушивание при температуре ниже 60° также отрицательно влияет на качество копченой продукции. В этом случае невозможно достаточно быстро удалить требуемое количество воды из наружного слоя мяса рыбы в результате чего во время последующего пропекания и копчения рыбы происходит излишнее разваривание мяса, а поверхность рыбы приобретает грязный колер. Конец подсушивания рыбы определяют по суховатой поверхности кожи или мяса рыбы (на разрезе).
Пропекание. Основная задача пропекания — сварить мясо рыбы, так как последующая стадия — собственно копчение — продолжается сравнительно недолго и осуществляется при сравнительно низкой температуре, недостаточной для (Полного проваривания мяса в толще рыбы. Рыбу пропекают при температуре в камере 110— 140°, обычно при приоткрытых дверях и шиберах в вентиляционной системе. Продолжительность пропекания составляет не более 20 мин. и зависит от размеров рыбы и свойств ее мяса, а также от относительной влажности воздуха.
