На массовую выработку продукции горячего копчения направляют свежую, охлажденную или мороженую рыбу как жирную, так и тощую (треску, морского окуня, салаку, скумбрию и другие виды океанических рыб, а также осетровых и лососевых). При горячем копчении единственным консервирующим агентом является нагретая до 80-170 °С дымовоздушная смесь, которая и оказывает стериллизирующее действие. Остальные факторы (незначительное подсаливание и подсушивание рыбы) практически консервирующего действия не оказывают. Горячее копчение рыбы проводят по следующей схеме: размораживание — мойка — разделка — мойка — посол — ополаскивание — обвязка — подсушивание — проваривание — копчение — охлаждение — сортировка — упаковка. Размораживание. Мороженую рыбу размораживают в дефростерах или ваннах в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды в ванне должно быть 1 : 2, высота слоя уложенной в ванну рыбы должна быть не более 0,8 м. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С, раскладывая блоки мороженой рыбы на столы или стеллажи. Размораживание заканчивают при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 2 до 0 °С или когда блок рыбы свободно распадается. Мойка. Рыбу-сырец и охлажденную рыбу перед направлением в обработку хорошо промывают чистой проточной или сменяемой водой температурой не выше 15 °С для удаления слизи и поверхностных загрязнений. Рыбу, размороженную на воздухе, промывают водой температурой не выше 15 °С. Разделка. В зависимости от сырья для изготовления рыбной продукции горячего копчения применяются следующие виды разделки: обезглавливание; потрошение (с оставлением головы); потрошение и обезглавливание; разделка на кусок; разделка на боковник; разделка на филе. Обезглавливание. У рыбы ровным срезом позади жаберных крышек отделяют голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей, не разрезая брюшко. Удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень. Потрошение (с оставлением головы). Рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икру и молоки, удаляют, брюшную полость зачищают от сгустков крови. Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывают так же, как и потрошеную с головой, после чего голову удаляют (плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены). Можно сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить, как указано выше. Разделка на кусок. У потрошеной и обезглавленной рыбы удаляют хвостовой плавник, затем рыбу разрезают на поперечные куски. Разделка на боковник. Рыбу разрезают посредине брюшка, удаляют все внутренности, брюшную пленку и сгустки крови (почки). Отделяют голову и все плавники, после чего тушку разрезают вдоль по спине на одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник. У половинок срезают брюшные части. Разделка на филе. Рыбу разрезают по длине вдоль позвоночника на половинки; голову и плечевые кости, внутренности, черную пленку, плавники, позвоночник и крупные реберные кости удаляют, сгустки крови зачищают. Среднюю и мелкую рыбу для горячего копчения по возможности стараются не разделывать, чтобы мясо копченой рыбы было более сочным (меньше удаляется влаги). Крупную рыбу, как правило, разделывают на боковник или кусок. Рыбу-сырец, охлажденную и размороженную перед обработкой или предварительной разделкой, тщательно моют водой. Сразу после разделки рыбу обязательно промывают. Посол. Посол рыбы перед горячим копчением применяют исключительно для придания ей вкуса. Содержание соли в мясе рыбы после посола не должно превышать 2 %, в теплое время года допускается 2,5-3,0 %. Посол рыбы проводят в чанах, ваннах, бочках, контейнерах и ящиках, изготовленных из материалов, не вступающих в реакцию с солевым раствором и не оказывающих вредного воздействия на рыбу. Рыбу обычно солят в тузлуке (чистом, профильтрованном солевом растворе) плотностью 1140-1180 кг/м3 . Соотношение массы рыбы и тузлука в посольной ванне должно быть 1:2. Температура тузлука при просаливании рыбы не должна превышать 15 °С; при посоле жирных рыб рекомендуется поддерживать температуру тузлука не выше 10 °С. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом (с пересыпкой сухой солью перед заливкой солевым раствором). При этом температура тузлука в емкости с посоленной рыбой на всем протяжении посола должна быть не выше 15 °С. Посол заканчивают (прерывают), когда массовая доля соли в мясе рыбы достигнет 1,2-2,0 %, в теплое время года (с мая по сентябрь) допускается повышение массовой доли соли в мясе рыбы от 2,5 до 3,0 %. Потрошеных и обезглавленных осетра и севрюгу, а также куски тушек, разрезанных поперек, натирают солью с наружной (кожной) стороны и со стороны брюшной полости; куски боковников натирают по коже и со стороны среза. На дно посольной емкости насыпают слой соли толщиной 1,0-1,5 см и затем укладывают натертую солью рыбу ровными плотными рядами, посыпая при этом каждый ряд рыбы солью. Потрошеную и обезглавленную рыбу и куски тушек укладывают спинной стороной вниз, обязательно засыпают соль в брюшную полость рыбы. Куски боковников укладывают плашмя, кожной стороной вниз, Уложенную в емкость рыбу заливают тузлуком плотностью 1180 кг/м3 и температурой не выше 10 °С. Рыбу, разделанную на филе, боковник, рекомендуется солить сухой солью помола № 1. Рыбу укладывают в посольные емкости рядами кожной стороной вниз, равномерно посыпая солью, и выдерживают для просаливания от 0,5 до 1,0 ч. Дозировка соли при сухом посоле от 1,5 до 2,0 % массы рыбы. При обработке неразделанной рыбы(салаки, мойвы и др.) допускается совмещать процессы размораживания и посола. При этом блоки мороженой рыбы сначала отепляют на воздухе (при температуре не выше 20 °С) до температуры в центре блока от минус 3 до минус 4 °С, после чего укладывают в посольные ванны слоем толщиной не более 0,8 м или в сетчатые (перфорированные) контейнеры; ванны с рыбой заливают тузлуком; контейнеры с рыбой помещают в емкость (ванну), наполненную тузлуком. Соотношение массы рыбы и тузлука должно быть 1:2, плотность тузлука 1180-1200 кг/м3 . Рыбу выдерживают до полного размораживания и просаливания, т.е. до достижения необходимого предела массовой доли соли в мясе рыбы. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, массовой доли в ней жира и способа ее разделки, а также от температурных условий процесса и в каждом конкретном случае устанавливается лабораторией предприятия. Выравнивание солености. Выравнивание солености требуется преимущественно для крупных рыб и рыб, мясо которых не просолилось около позвоночника. Выгруженную из посольной емкости рыбу, за исключением мелкой рыбы тузлучного посола, промывают в тузлуке плотностью 1140-1160 кг/м3 или в чистой проточной или периодически сменяемой воде для удаления остатков нерастворившейся соли и загрязнений. Разделанную рыбу промывают, тщательно протирают брюшную полость, удаляют остатки черной пленки (кроме тресковых рыб), нерастворившуюся соль под жаберными крышками, а также остатки крови, внутренностей и загрязнений. Соотношение тузлука и рыбы по массе должно быть не менее 2:1. По мере загрязнения тузлук в ванне меняют. Температура воздуха в помещении, в котором выдерживается рыба для выравнивания массовой доли поваренной соли, должна быть не выше 10 °С. Продолжительность выравнивания массовой доли соли в рыбе зависит от вида и размера рыбы, способа ее разделки, а также массовой доли поваренной соли и жира в ней и в каждом конкретном случае устанавливается мастером или лабораторией предприятия. По окончании процесса выравнивания массовой доли соли в рыбе перед копчением промывают ее водой. Обвязка и прошивка рыбы шпагатом, накалывание на крючки на рейках и шомпола и укладывание на сетки для копчения. Для размещения в коптильных камерах рыбу в зависимости от ее размеров и способа разделки обвязывают или прошивают шпагатом, накалывают на крючки на рейках, нанизывают на шомпола (прутки) или укладывают на сетки, натянутые на рамы. Обвязка и прошивка шпагатом. Обвязывать шпагатом рекомендуется крупную и среднюю рыбу, куски рыбы, филе {или куски филе), куски боковника. При обвязке разделанной (обезглавленной, потрошеной, потрошеной обезглавленной) рыбы сначала завязывают шпагат вокруг приголовка, затем накидывают на тушку через промежутки несколько затяжных петель, перекидывают шпагат через хвостовой плавник и протягивают по другой стороне рыбы, обертывая им затяжные петли для закрепления; свободные концы шпагата завязывают над приголовком узлом с петлей для навешивания рыбы на рейку (шомпол). Куски рыбы, филе и боковники обвязывают шпагатом, делая один — два обхвата затяжными петлями вдоль куска и один обхват поперек куска; для навешивания кусков на рейки (шомпола) концы шпагата связывают петлей длиной не менее 5 см. Допускается, вместо обвязывания шпагатом, помещать куски рыбы, филе и боковника в сетные мешочки или обертывать пищевым целлофаном с последующим обвязыванием шпагатом. Помимо описанных, могут применяться другие способы обвязывания и прошивания рыбы, обеспечивающие прочность крепления и сохранение целостности рыбы при копчении. Накалывание на крючки на рейках и нанизывание на шомпола (прутки). Накалывать на крючки на рейках и нанизывать на шомпола рекомендуется некрупную рыбу. На рейки (или крючки) разделанную (обезглавленную и потрошеную) рыбу накалывают за приголовок или хвостовой стебель, мелкую — через глаза на шомпола (прутки). На шомпола (прутки) разделанную рыбу нанизывают за хвостовую часть, следя за тем, чтобы нанизанные экземпляры не соприкасались (расстояние между ними должно быть 2,5—3,0 см). Шомпола (прутки) с нанизанной рыбой одного вида и одинакового размера помещают в специальные рамы или клети по возможности в шахматном порядке. Укладывание на сетки. Рыбу укладывают на сетки в один ряд так, чтобы рыбки (или куски рыбы) не закрывали одна другую. Рыбу, разделанную па филе, боковник, укладывают кожным покровом вниз. Копчение. Процесс тепловой обработки обычно выполняется в коптильной камере и состоит из трех стадий: подсушивания, пропекания или проваривания и собственно копчения. Подсушивание. Подсушивают рыбу при горячем копчении для того, чтобы предотвратить ее падение с шомполов (прутков) и реек. Кроме того, подсушивание способствует укреплению кожных покровов, так как при последующей интенсивной тепловой обработке объем рыбы увеличивается и может произойти разрыв кожных покровов вдоль спинки или по брюшку рыбы. Рекомендуемая температура подсушивания 50-90 °С при влажности воздуха 50-60 %. Продолжительность подсушивания обычно составляет для крупных и средних размеров рыб 15-30 мин, потеря воды — 4-5 % от массы сырья. Окончание процесса подсушивания определяется по легкому подсыханию кожных покровов, побелению и затвердению хвостовых плавников. Проваривание. Основные цели проваривания — доведение мяса рыбы до полной кулинарной готовности и уничтожение большинства вредных микроорганизмов. Проваривание нежирной рыбы проводят в коптильной камере при температуре 110-120 °С; жирной — при температуре не более 100 °С, а крупной — при 140-170 °С. Проваривание при более высокой температуре приводит к образованию трещин вдоль спинки и нарушению целостности кожного покрова. Проваривание начинается при достижении температуры у позвоночника рыбы 70 °С и продолжается в течение 30 мин. Продолжительность проваривания зависит от размеров рыбы, способа разделки, ее теплофизических характеристик и вида теплоносителя. Продолжительность проваривания мелкой рыбы не превышает 15-20 мин, крупной — 30-40 мин. Потеря массы при проваривании обычно составляет 12-14 %. Собственно копчение. Заключается в осаждении компонентов дыма на продукте и диффузии их в толщу мышечной ткани. В этот период понижают температуру в коптильной камере и увеличивают подачу дыма. В результате собственно копчения рыба приобретает привлекательный внешний вид (колер) и приятный запах копчености. Вместе с тем в этот период заканчивается проваривание рыбы и происходит дополнительное ее консервирование за счет антисептических свойств компонентов коптильного дыма. На интенсивность осаждения компонентов дыма преимущественное влияние оказывает влагосодержание кожного покрова рыбы: чем оно выше, тем интенсивнее осаждение. Продолжительность копчения зависит от размера рыбы, способа ее разделки, содержания в ней жира и т.д. Обычно для мелкой рыбы продолжительность собственно копчения составляет 45-50 мин при температуре 80-100 °С, для крупной — 90-170 мин при температуре 80-120 °С. Окончание процесса собственно копчения определяют по характерной окраске поверхности рыбы. Общая продолжительность горячего копчения, включая подсушивание, проваривание и собственно копчение, в редких случаях превышает 4 ч. Причинами увеличения продолжительности копчения могут быть плохой предварительный нагрев коптильной камеры и использование рыбы с очень влажной поверхностью. Для сокращения продолжительности копчения и уменьшения технологических потерь собственно копчение проводят при температуре 140-160 °С, совмещая его с провариванием рыбы, при условии тщательного наблюдения за процессом и качеством обрабатываемой рыбы. Охлаждение и сортировка. Готовую копченую рыбу необходимо быстро охладить до температуры не выше 20 °С, после чего снять с крючков реек, шомполов (прутков) или сеток и сортировать по качеству в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения. Охлажденную и рассортированную рыбу немедленно упаковывают. Упаковка. Рыбу горячего копчения упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные многооборотные, в пакеты из полимерных материалов, в пачки из картона или комбинированных материалов, на подложку, обтянутую пленкой.
