Если вас попросят нарисовать сыр, вы, скорее всего, изобразите треугольник с дырками желтого цвета. А вот если вы взглянете на прилавок магазина, то поймете, что на самом деле большинство сыров - белого оттенка!
В сырном отделе вашего местного супермаркета, вероятно, представлена коллекция бледно-кремовых, солнечно-желтых и темно-оранжевых сортов. Несмотря на то, что продукт белого цвета достаточно распространен, он считает “неестественным”. Именно желтые и оранжевые сыры являются продуктом традиции!
Как исчез желтый сыр
Большинство сыров исторически производили из молока коров, которые потребляли богатую бета-каротином траву, и в результате чего молоко приобретало золотистый оттенок. Этот красочный знак качества начал исчезать примерно в XXVII веке.
В этот момент сливки, которые и придавали сыру его цвет, начали активно продавать и использовать для других нужд. В результате получился белый сыр с меньшим содержанием жира и с менее выраженным вкусом.
Люди быстро заметили разницу и поняли, что им продают худший продукт по той же цене. Чтобы обмануть покупателей, заставив их думать, что они получают те же высококачественные товары, производители сыра начали использовать пищевой краситель в нежирном сыре. Такие добавки, как шафран, календула и морковный сок, делали обычное белое молоко таким же красочным, а в некоторых случаях и более ярким, чем вариант со сливками.
Эти красители постепенно утратили популярность в пользу аннато, оранжево-красного пищевого красителя, получаемого из семян тропического дерева. Сегодня экстракт аннато зарегистрирован как пищевая добавка E160b. Но используют ее больше для однородности структуры продукта, чем для цвета.
А что с белым сыром?
Безусловно, белый сыр также существовал и до хитрых выходок производителей. Как вы поняли, цвет зависит от качества и состава молока. Дело в том, что количество бета-каротин в траве, которую едят коровы зависит от времени года, породы и рациона. Сегодня, например, коровы, которые питаются обезжиренными кормами дают “белое” молоко для сыра. Козий или овечий сыр также всегда будут белыми из-за особенностей молока.
Если говорить о белоснежных брынзе и фете, то при изготовлении этих сыров брожение проходит менее интенсивно, они сохраняют свои плотные структуры белков.