Открывать новые блюда – как пробовать города на вкус. Одни нас будоражат, другие очаровывают, а третьи заставляют возвращаться к ним снова и снова. И как бы мы не любили еду, приготовленную нашими бабушками или мамами, мы стремимся попробовать нечто новое, неизведанное, еще нам незнакомое.
Для этого мы наряжаемся и отправляемся в местный ресторан. Так поступила и я, когда узнала о гастроужине в «Столице деревень», одном из самых ярких тюменских ресторанов.
Шикарный интерьер заведения с отсылками к главным достопримечательностям города весьма располагает отведать поистине новаторские блюда, впитавшие в себя дух местных традиций. Об этом говорит и девиз ресторана «Дорого-богато». Он означает: дорогие гости, богатые традиции.
Ну, а имя шеф-повара и вовсе является знаком качества в гастрономической среде. Александр Борадулин – человек-творец и кулинарный художник. Так он умеет смешать краски вкусов, что вам остаётся лишь гадать о рецепте того или иного блюда. И поверьте, вы будете очень удивлены ответом.
Итак, гости в сборе, звучит приятная инструментальная музыка, аккуратные и вежливые официанты подают закуски, чтобы подогреть наш аппетит. В стаканы любезно наливается вода, настоянная на облепихе. А аромат какой! Не передать словами. Ведущая вечера Кристина Юртова приветствует всех. Впереди шесть курсов блюд. И я намереваюсь попробовать их все.
Первый курс. Безглютеновая кукурузная вафля с пате (паштет) из зайца, карамелизированная облепихой и джемом из красного лука. Вино к блюду: белое полусухое, сорта рислинг.
Вдохновением для создания блюда стал рецепт нордической кухни, так называемый большой бутерброд или смёрребрёд. Где за основу берётся большой ломоть хлеба или выпечки, который намазывают сливочным маслом, а затем сверху добавляют различные ингредиенты от лосося и мяса, до икры, сыра и солёных огурчиков.
Состоящая из кукурузной крупы вафля приготовлена так, что ощущается каждое зернышко. При этом консистенция мягкая, но не рассыпчатая. А пате из зайца – это нечто невероятное. В сочетании с облепихой и луком вкус паштета становится еще более выраженным.
Подача вафли напомнила шахматную доску. Я чередовала кусочки с пате и облепихой, затем с пате и луком, а после все три ингредиента разом. Вот так в одном блюде можно искусно объединить все вкусовые грани.
Второй курс. Компрессионная тыква в азиатском стиле с козьим сыром внутри, украшенная сверху ишимским балыком. Подается со сливочным ванильным соусом, соусом из ягод и с маринованными одуванчиками. Вино к блюду: Мерло.
Сказать, что блюдо вкусное, значит, не сказать ничего. Кто бы мог подумать, что, объединив такие на первый взгляд несочетаемые продукты, можно улететь в космос. Свежее, утончённое, лёгкое, это блюдо нашло отклик в сердце каждого гостя. Только и слышно было, как за соседними столиками восхищались его богатым вкусом. Только ради этого блюда стоит вернуться в «Столицу деревень». Браво, Александр!
Третий курс. Салат с томатами и компрессионными персиками, приправленный соусом из семи трав (кинза, шпинат, базилик, руккола, мята, тархун, укроп). Предвосхищающий напиток к блюду: коктейль из смородины, кофейного ликёра и малины.
Как удачно всё же подобрана последовательность подачи блюд. Третье блюдо по счёту, а аппетит только растёт. Фруктово-овощной салат удивил как вкусом, так и составом. Вновь тот случай, когда шеф соединил два максимально разных ингредиента. Солёное и сладкое. Сразу вспомнилось детство, те самые помидорки, посыпанные сахаром, что ела у бабушки в деревне. Ммм..!
Отдельный комплимент соусу. В его составе семь трав, а вкус как у самостоятельного полноценного продукта.
Четвёртый курс. Осетр на капустных листьях и берёзовых брусьях в коконе из соли. Подаётся с соусом из жареного карася и гарниром из полбы. Вино к блюду: Совиньон.
Шоу маст гоу он! И шоу действительно началось. Ведущая объявляет блюдо, и в центр зала шеф Александр Борадулин вкатывает большую тележку. На ней настоящее поварское сооружение в виде красиво уложенных берёзовых брусков, а сверху тот самый осётр, герметично спрятанный в соляной корочке. Такой необычный способ приготовления был выбран для имитации русской печи, когда рыба не жарится и не варится, а томится внутри кокона, сохраняя свой сок, вкус и аромат.
Вдруг гаснет свет, и Александр ловким движением поджигает кокон! Пламя охватывает блюдо, и по залу распространяется вкуснейший аромат. Мы с замиранием сердца следим за процессом в течение нескольких минут. Вот огонь потушен, и шеф приступает к разделке и подготовке блюда к раздаче на порции. Ждём в предвкушении.
Наконец, блюдо на столе. Красивое, изящное, нежное. Я осторожно отделяю кусочек и пробую, закрыв глаза. Что это!? Нежнейшее осетровое филе, полба, приготовленная так, будто ты вовсе и не полбу ешь, а гарнир королей. А соус каков! Хватило нескольких минут, чтобы моя тарелка опустела, как я не старалась растянуть удовольствие.
Про рыбу я уже рассказала, стоит поподробнее остановиться и на соусе из жареного карася. А чтобы вы понимали, какое вкусовое наслаждение вас ждёт, вкратце опишу, как он готовится. Сперва карасей выжаривают вместе с овощами, а затем долго вываривают с белым вином и специями. После полученная смесь пробивается и перетирается. И лишь в финале добавляют сливочный соус и сливочное масло.
Даже полба здесь приготовлена особым способом: со сметаной и огуречным рассолом. В целом же блюдо оказалось одним из самых вкусных, что я когда-либо ела.
Пятый курс. Каша из сарацинского пшена с соусом, подаётся со щечкой лося и мозговой косточкой. Напиток к блюду: малиновый ликёр с шампанским и смородиной.
Острое пикантное блюдо с богатым вкусовым букетом и великолепно приготовленным мясом. К слову, будучи не фанатом мясных блюд, с неимоверным удовольствием съела всё до крошки.
Кстати, сарацинским пшеном на Руси называли рис. Гарнир из риса прекрасно сочетается с нежной текстурой щёчки и с бархатным бульоном мозговой косточки. Это блюдо точно согреет вас в холодную погоду. Оно такое же горячее в своей сути, как и тюменское гостеприимство. До сих пор ощущаю этот исключительный вкус. Еще одно блюдо в списке любимых.
Шестой курс. Чизкейк наоборот в цельной печёной тыкве и с декором из лесных листьев. Подаётся с гречишным чаем.
Финальным аккордом обновлённого осеннего меню «Столицы деревень» стал вот такой необычный десерт с запоминающейся подачей. Как и положено чизкейку, он получился нежнейшим и воздушным. А печеная тыква, как оказалось, отлично с ним сочетается. Да-да, мякоть тыквы также можно есть, наслаждаясь её мягким особенным вкусом. Ну и нет ничего лучше к такому уютному десерту, как свежезаваренный чай. В данном случае гречишный, что делает блюдо ещё более аутентичным.
Завершая наше гастрономическое путешествие, благодарю бренд-шефа Александра Борадулина и ресторан «Столица деревень» за столь непредсказуемый ужин. Ароматы и вкусы, традиции и современность, поварское мастерство и суперспособность создавать новое из привычного – это поистине высший гастрономический талант.
Теперь вы знаете, что в Тюмени есть место, где пробуждается вкус к жизни через вкус блюд, в рецептах которых таится история тюменского края в сочетании с искусством высокой кухни. «Столица деревень» угощает по-царски! Приятного аппетита!
Автор: Наталья Полтавенко
