Дубовая кадка + капуста сочная = чудеса хрустящие
Какой же русский не любит зимой, да и не только зимой, похрустеть квашеной капустой домашнего приготовления. При этом в каждой семье есть свои секреты, рецепты и способы засолки любимого овоща. Не является исключением и наша семья.
В этом материале я расскажу и покажу вам как мы подошли к этому процессу в этом сезоне.
И для начала следует вспомнить, что засолка на зиму овощей это целая религия, священнодейство, как раскуривание трубки для курильщика, как выслеживание дичи для охотника, как изнурительные тренировки в зале для спортсмена, как тщательная подготовка снастей рыбаком перед долгожданной поездкой на водоем после длительного межсезонья. Когда значимость результата можно сопоставить с самим ходом достижения цели, который нередко доставляет как минимум не меньшее удовольствие, чем конечный итог.
На сегодня, не побоюсь этого выражения, вершиной эволюции в засолке овощей является использование дубовой бочки. Конечно можно на скорую руку накрошить капустки в пластиковое ведро, залить рассолом и забыть на пару месяцев на балконе. В итоге тоже получится конечный продукт, годный к употреблению, но ... Душа просит чтобы было по фен-шую, правильно, экологично и полезно.
И вот к нам едет настоящее пятидесятилитровое чудо от мастеров бондарного дела с тремя металлическими обручами, с подставкой для гнета и с удобной дубовой крышкой с дубовой же ручкой. Каждая дощечка плотно подогнана друг к другу, отполирована и пахнет, вы не поверите ... дубом. Если производитель не врёт данная дубовая кадка изготовлена из кавказского дуба, дубильные вещества которого обладают превосходными антибактериальными и консервирующими свойствами. Благодаря этому соленья в кадке хранятся долго и обретают непередаваемый вкус.
И хочется поскорее познакомить это произведение искусства с сочной капустой, но ... как мы помним, решено было соблюдать технологии, делаем всё с толком, с чувством, расстановкой. Не "ГУСИ ЛЕТЯТ!!!", а "Гуси летьааат ...".
Производитель рекомендует перед первым использованием дубовой кадки ее подготовить: вымочить и ошпарить кипятком. Ничего замысловатого, но надо немного потрудиться. Иначе кадка будет давать течь, если древесина предварительно не набухнет от влаги. В течении 10 дней мы вымачивали нашу кадку: наполняли чистой водой, через каждые 2-3 дня воду меняли. Первый раз она было темно-коричневая, максимально пропитана дубильными веществами. Но с каждой сменой светлела и становилась более прозрачной. В первый день кадка дала достаточно сильные течи, но стоило древесине взять немного влаги и течи прекратились. В противном случае пришлось бы подбивать металлические обручи на кадке, чтобы доски стали еще более плотно друг к другу.
Затем мы провели ошпаривание кадки кипятком для уничтожения потенциальных микробов, плесени, вредоносных бактерий, образующихся в дубовой древесине.
Причем если вымачиванию надо подвергать только новую кадку, то ошпаривание необходимо проводить ежегодно перед очередным использованием.
Итак залили мы кадку на треть кипятком, закрыли крышкой, укутали одеялом, выдержали 10 минут, слили воду и дали сутки обсохнуть.
И вот можно переходить непосредственно к квашению или засолке нашей любимой капустки. Сразу вспомнилась загадка из детства: "Удивился в поле ёжик: вот так овощ - сто одёжек! А зайчонок слопал с хрустом аппетитную капусту".
Есть такое мнение, что прогрессу способствует человеческая лень. Возможно так вышло и в этом случае. Надоело хозяюшке каждый раз шинковать капусту на засолку мелко и решила она порезать ее крупными кусками. А в итоге получился отменный рецепт, которым мы решили воспользоваться в этом сезоне и поделиться им с вами.
В народе его называют, просто, «Пелюстка». Это блюдо украинской кухни, и переводится как лепестки. В приготовленном виде, это действительно лепестки, сочные и хрустящие, с кисло-сладким вкусом.
На 2 кг капусты уходит 1 среднего размера свекла, 1 морковь, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 шт. перца горошком. Для маринада 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 150 гр сахара, 150 гр уксуса (9%), полстакана подсолнечного масла.
Свекла берется бардовая, сладкая. С капусты снимаются верхние листья. Затем она нарезается крупными кусками. Свекла и морковь натирается на крупной терке. Овощи выкладываются в кадку слоями. И заливаются закипевшим маринадом. Можно заливать и холодным маринадом, в этом случае потребуется больше времени на процесс приготовления окончательного продукта. Мы решили остановить свой выбор на горячем маринаде.
После наполнения кадки накрываем капусту подставкой для гнета, укладываем гнет, который придавит овощи, что поспособствует процессам закваски, и оставляем кадку в прохладном месте.
В итоге капуста должна получиться нежная и хрустящая яркого свекольного цвета. Если хочется поострее, то можно добавить чуть больше уксуса и сахара.