От фермы до стола — фраза, которая стала основой концепции ресторана Commons в Санкт-Петербурге. Работа с фермерами и максимальное использование локальных продуктов в блюдах.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Сом копченый — 100 г
Луковая глазурь — 7 г
Папоротник — 25 г
Мусс из картофеля — 50 г
Мусс из жареного картофеля:
Картофель очищенный — 1 кг
Лук репчатый очищенный — 180 г
Сливки 22% — 250 мл
Соль — 7 г
Чеснок свежий — 3 г
Луковая глазурь:
Лук репчатый – 2 кг
Вода — 3 л
Унаги соус — 200 г
Сом копченый:
Сом — 1 кг
Соль – 5 г
Ферментированный папоротник:
Папоротник — 1 кг
Соль — 500 г
(Солить 2 месяца, вымачивать от соли 12 часов)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Филе сома предварительно просолить в течение 30 минут, после убрать лишнюю соль и коптить на ольховой щепе 15 минут при температуре 130 градусов.
Для приготовления глазури лук разрезать пополам и запечь до карамелизации вместе с шелухой. После перекинуть в кастрюлю, залить водой. Сварить луковый бульон и выпарить его до густой карамели, после добавить 2 столовых ложки унаги соуса.
Для приготовления картофельного мусса картофель обжарить до уверенного колера. После залить сливками и тушить до готовности. Пробить блендером, а для муссовой текстуры использовать сифон.
Блюдо готово. Приятного аппетита!
Другие рецепты из ресторанов Москвы и Петербурга в этой подборке в телеграм-канале Вкусономика.
