Один из главных осенне-зимних фруктов в России — хурма! В некоторых семьях это настоящий спорт: найти ту, которая не вяжет, закупить её побольше, заморозить, а потом доставать и есть — или понемножку, или сразу кучей. Говорят, в хурме много йода... но это, в общем, и всё, что большинству из нас известно. О возможном вреде для здоровья, например, никто вообще не задумывается. А он есть, и весьма реальный. Рассказываем, как выбирать хурму, чтобы не прогадать, и как есть, чтобы не загреметь в больницу.
“Каки”, в которых неожиданно много хорошего
Кого-то это, может, и удивит, но в Европу хурма пришла долгим извилистым путём, который начинался... в Японии! Вообще, в большинстве европейских языков (французском, испанском, итальянском) хурма называется смешным для нас словом «каки» — а взято оно из японского языка. Хурма здесь просто культовый продукт!
Её подают на десерт в ресторанах, продают в сезон буквально на каждом шагу; в её листья заворачивают суши, потому что они обладают антимикробным эффектом.
А ещё из древесины хурмы делают мебель. Она относится к семейству эбеновых — то есть, является родственницей знаменитого чёрного дерева, а значит, прочная и красивая.
Хурма богата витамином С (более 20% суточной нормы), в ней содержится 55% рекомендуемой нормы витамина А в пересчёте на сутки, плюс необходимые нашему телу калий, кальций, йод, магний и железо. А ещё её называют «сердечным яблоком» из-за пектина и антиоксидантов, которые помогают противостоять болезням сердца и сосудов. У самого яблока хурма безусловно выигрывает по количеству и витаминов, и полезных пищевых волокон.
В качестве антиоксиданта здесь выступает, в частности, бета-каротин (предшественник витамина А). Именно его учёные связывают с со сниженным риском заболеваний сердца. Ещё один отряд бойцов антиоксидантного фронта — это флавоноиды, которые помогают снизить артериальное давление, борются с хроническими воспалениями и «плохим» холестерином — липопротеинами низкой плотности.
Не стоит сбрасывать со счетов и витамин С. Он тоже славится своими антиоксидантными, противовоспалительными свойствами и разнообразной пользой для нашего здоровья в целом.
1. Выбираем королёк — он наверняка будет вкусным
Первое, чему стоит научиться при выборе хурмы — отличать её от королька. Королёк — это хурма, которая развивается из опылённого цветка. Это, оказывается, не два разных растения или сорта, а просто два разных типа плодов, которые зачастую можно найти на одном дереве.
Королёк выделяется своей сладостью, тёмной мякотью, большим числом косточек, внешне опознаётся по кольцевым тёмным трещинкам на верхушке. Ценится он за то, что не вяжет, даже когда ещё твёрдый и сладкий, и даже когда ещё не созрел. Именно такие плоды стоит искать на прилавке в первую очередь.
2. Просто хурма — тоже неплохо, но над ней придётся поработать
Итак, мы уже знаем, что королёк образуется, если пчёлы поработали как надо, и опылили цветок. Если же таинство это не состоялось, развивается плод, который можно назвать «просто хурмой». Он вяжет, пока не созреет и не станет мягким.
Некоторые фермеры, стараясь увеличить долю королька, пытаются искусственно приманивать насекомых-опылителей — например, опрыскивая деревья сахарным раствором. Но, говорят, работает это не очень. Да и проблема королька в том, что сезон его недолог, а обычную хурму можно гораздо дольше хранить, перевозить – и получать прибыль. Кстати, немалую — на каждом дереве вырастает в среднем по 200-300 килограммов хурмы! Ветки ломаются от тяжести, их даже приходится подпирать.
Всё это, конечно, плод селекции — до сих пор встречается дикая хурма, очень мелкая, размером с вишню. Именно такой она была в природе. А потом — великое дело человеческих рук — она изменилась и, конечно, в лучшую сторону.
Особо вкусными сортами считаются «королевская», «шоколадная», «помидорка». Но со всеми одна и та же проблема — съедобными они становятся только в спелом виде, когда перевозить их трудно. Большую часть хурмы в Россию везут твёрдой и вяжущей. И нам приходится её морозить или ждать, пока созреет.
Есть и ещё одно народное средство, которое применяют, например, в Испании: плоды кладут в кастрюлю, туда же ставят стакан крепкого алкоголя и плотно закрывают. За сутки под действием паров спирта, говорят, хурма теряет вяжущий вкус.
Но это, конечно, кустарщина — когда-то работает лучше, когда-то хуже. Революция произошла в середине 90-х — когда из Израиля вместе с выведенным там сортом «шарон» в Испанию пришло настоящее чудо техники — которое теперь практикуют на тысячах тонн этой хурмы, ставшей всемирно популярной.
После сбора недозрелую хурму помещают в специальную комнату, в которую запускают углекислый газ. СО2 нейтрализует танин, и хурма становится сладкой. При этом мякоть остаётся упругой, как яблоко! При обработке углекислым газом (как и парами спирта) во фруктах запускается каскад реакций, связанных с недостатком кислорода; в качестве промежуточного соединения образуется ацетальдегид, который и переводит танин из растворимой в нерастворимую форму — в итоге больше никакого вяжущего вкуса!
3. Оцените цвет и упругость
Понятно, что не всем захочется разбираться в многочисленных сортах хурмы и запоминать, которые из них особым образом выглядят и в какое время созревают. В этом случае нужно запомнить несколько простых правил. Спелая хурма должна быть яркого красно-оранжевого цвета — и чем темнее, тем лучше. Совсем твёрдых плодов лучше всего избегать: скорее всего, они ещё незрелые. Слишком мягкие, буквально растекающиеся в руках будут наверняка очень сладкими. Но и тут есть риск: в переспелых фруктах, как правило, уже начинается процесс брожения и они могут не лучшим образом сказаться на здоровье желудочно-кишечного тракта.
Ещё один признак зрелости можно обнаружить, внимательно рассмотрев околоплодные листочки хурмы. Если они высохли, а под ними — коричневая кожица, есть надежда на то, что плод порадует вкусом.
4. Сушёная хурма — и в ней тоже есть польза
Ещё один вариант избавиться от вяжущего вкуса — сушка. В Армении, например, эти плоды вялят на солнце, так что они теряют неприятный вкус. Сахар концентрируется, хурма становится похожей по вкусу на финик и на ней появляется белый сладкий налёт.
Кстати, такой белый налёт на сушеной хурме – это своего рода знак качества. Но покупателю надо внимательно смотреть, чтобы не обманул недобросовестный торговец: некоторые посыпают сушёную хурму мукой. Потому что естественного побеления добиться непросто: для равномерности просушивания каждому плоду надо практически делать ежедневный массаж — постоянно разминать и переворачивать.
Как и кому нельзя есть хурму
Мы всегда призываем питаться разнообразно и в меру — и хурмы это тоже касается. Врачам порой приходиться спасать от кишечной непроходимости — при помощи хирургической операции — пациентов, которые съели слишком много этого фрукта.
Коварный танин, который даёт вяжущий вкус, имеет и ещё одно неприятное качество — он связывается с плохо перевариваемой клетчаткой, а она имеет свойство задерживаться в желудке. Реакция происходит быстрее, если добавить белка — например, выпить молоко. И тогда танин постепенно превращает содержимое желудка в один плотный полимерный комок. Если у любителя хурмы при этом слабая моторика желудочно-кишечного тракта, образовавшийся сгусток никак не удаётся протолкнуть.
Пытаясь это сделать, желудок только отжимает жидкость и делает полимер более плотным. Так и образуется фитобезоар, который часто приходится удалять хирургическим путём.
Людям с низкой кислотностью желудочного сока и слабой моторикой желудка рекомендуется не больше одной хурмы в день, и запивать молочными продуктами не стоит. Вяжущие разновидности, кстати, опаснее — и с танином в хурме борются в том числе и по этой причине. Хотя главное, конечно, вкус.
Итак, наши выводы… Если у вас нет запоров и пониженной кислотности, ешьте хурму без опаски — ваше сердце и сосуды скажут вам спасибо. Кстати, плоды эти некоторые любят добавлять в салаты — и тогда они становится отличным, очень полезным добавлением к ежедневному осеннему рациону!
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно!
Наш сайт и социальные сети:
Сайт «Живая еда с Сергеем Малозёмовым» — https://eda.show
RuTube — https://rutube.ru/channel/24739193
Телеграм — https://t.me/eda_show
«Вконтакте» — https://vk.com/edashow
Одноклассниках — https://ok.ru/edashow
