Есть такая рыбка, вернее водится такая рыбка в наших краях. Ну не то, чтобы прямо вот так «в краях», скорее «за краем» Северного Причерноморья. В Чёрном, значит море.
Вот, прямо ночного улова рыбка. И сразу на рынок. А с рынка …, в общем, товарищи, свежайшая. Некоторые рыбки еще жабрами шевелили.
Пеленгас – рыба очень нежная, сочная, не жирная. В нём (или в ней?), кстати, нет мелких костей, поэтому рыба весьма съедабельна.
В силу того, что пеленгас чаще всего не сильно крупный, то запекать его, конечно, имеет смысл целыми тушками.
А если рыбка попалась все-таки крупная, то ее можно запечь вместе с овощами, картофелем, в каком-нибудь соусе или, с травками всякими.
Рыбу можно заранее замариновать, а можно и сразу в огонь, что называется. На самом деле, пеленгас – рыба весьма универсальна в плане маринадов, начинок и прочего сопутствующего.
И традиционно, еще вот что скажу. Для любителей погундеть на тему «многа букоф и эта – не рисепт». Публикация эта, действительно - не «рецепт», потому что готовить так рыбу - придумал не я. Эта публикация, как и мои прочие - «байки про то, как мы Еду готовили». Почему «мы»? Потому что зачастую Еда, о которой идёт речь, готовится совместно с Любимой. Ну или, уж совершенно точно с использованием её опыта и подсказок, а то и вовсе под её прямым и непосредственным руководством. В общем, плохому не учим, а хорошее и сами всегда ищем. Так что, готовьте и не стесняйтесь импровизировать, ибо, как сказал один неглупый человек – «Кулинария – она как секс. Всё время в одной позе быстро становится скучно и сильно надоедает. Смелее экспериментируйте…©».
Во-первых, рыбу, конечно, надо очень хорошо почистить. У пеленгаса чешуя крупная и отлетает быстро. Я всегда срезаю плавники (вон какой спинной у пеленгаса – судакоёрш просто), тщательно вычищаю тушку изнутри, после удаления внутренностей. До розового мяса. И удаляю жабры. Хоть рыба и свежая, но что она там этими жабрами втягивала, кто её знает. Поэтому – долой!
Во-вторых, рыбу приправил, т.е. уточняю: использовал я смесь трав и специй для рыбы. Я, правда, не знаю, состав этой смеси. Потому что все специи и приправы покупаю здесь на рынке у одного и того же человека. И ни разу не «прогадал», что называется. Всё получается отменно. Единственно, что по его же совету, добавил немного соли. Просто попробовал смесь, добавил немного соли, перемешал, опять попробовал…, в общем, довёл до «моего» вкуса.
Хорошо, тщательно я бы сказал, натёр тушки этой смесью. Изнутри и снаружи.
Фольгу, в которую пеленгаса завернул, смазал маслом растительным. Я взял буквально столовую ложку масла из виноградных косточек.
Если есть желание можно рыбу два-три часа подержать в холодильнике в получившемся свёртке. Типа – промариновать. Я, следуя рекомендациям продавца рыбы, не стал. «Пеленгасу не надо» - он сказал.
И, в-третьих, … в разогретую заранее до 180 градусов духовку на 40 минут. Можно потом фольгу раскрыть и подержать еще минут семь в духовке, типа подрумянить. Я не стал.
Получилось: очень сочно, нежное мягкое мясо, не жирно. К последнему … Именно «не жирная» рыба. Т.е. все «рыбные» ощущения присутствуют, но не чрезмерно.
В другой раз взяли мы тушки помельче. Типа, чтобы получился «пеленгас порционный – а ля натурель».
Повторюсь. Конечно, главным критерием выбора было – живая свежесть рыбы. Чтобы, если вернуться к источнику – первой свежести рыба была!
На прилавке много пород рыбы лежало, но такой вот свежести – только пеленгас и кефаль имелись.
В этот раз обезчешуеные, со срезанными плавниками, потрошенные и вычищенные тушки, я только посолил и добавил дроблённого чёрного перца.
Ну и очистил, и нарезал лука и моркови.
Фольгу опять смазал маслом, выложил подушку из морковки и лука. Сверху рыбку. Внутрь тушки тоже вложил лук.
Завернул хорошо и в этот раз духовку прогрел до 190 градусов. Запекал опять же сорок минут почти.
Так как вышел диспут о необходимости «или нет!» морковки, то рыбу закладывал фольгу в двух вариантах: «просто с луком».
Вот результат.
И с луком и морковкой. Вот так получилось.
Лимон закладывать внутрь пакета я не стал. По ощущениям сугубо субъективным – лимон, участвующий в горячей стадии приготовления рыбы, даёт горечь конечному продукту. А вот «потом!!!» - это очень хорошо, правильно и нужно! Тем более лимон местный. Благородного кисло-слегка сладковато вкуса, убийственного аромата и поразительной сочности. Так что – рекомендую с чистой совестью. Не прогадаете.
Попробовал сдобрить хреновинкой. А, знаете, весьма для разнообразия неплохо. Но …, в общем, на любителя.
Простояла рыба ночь в холодильнике. Сразу всю не съели. Распаковал. Видите жёлтые такие … застывшие…? Нет! Это не жир! Но тоже на букву «Ж». Желейки. Именно кусочки желе, очень вкусные, кстати.
Что добавлю. Т.е. корректирующие замечания.
Лук и морковь (вторая совершенно не обязательна, но может присутствовать). Буду нарезать в следующий раз очень тонко. Так, как нарезал в этот раз, в общем, и лук и морковь остались практически сырыми. И лука надо буквально четверть небольшой головки на такую вот тушку.
И можно веточку розмарина плюс петрушки добавить. Не испортит.
А в остальном – пеленгас рыба очень достойная. Мне сильно понравилось. Не исключая, что сыграла роль, конечно, свежесть рыбы, но вполне, повторюсь достойная рыба.
Сочная, нежная, мягкая, ароматная. И, действительно, не жирная.
