Первое упоминание о хлебном вине (полугаре) было датировано 1517 годом. Исходя из этого можно констатировать что у данного напитка достаточно длинная история. Многие сравнивают полугар с водкой хотя это ошибка. Полугар ближе к таким напиткам как самогон или виски. Доподлинно известно, что во времена советов существовала водочная монополия, которая постепенно вытесняла остальные напитки одним из которых был полугар. В итоге старинные рецепты были утеряны. Что же касается современной технологии приготовления хлебного вина, то она является попыткой воссоздать оригинальную рецептуру.
Содержание
- Что такое полугар
- Рецепт полугара
Что такое полугар
Полугар представляет собой дистиллят двойной очистки. В качестве основы в нем используется ячменный, ржаной или пшеничный солод крепостью 38,5%. После перегонки напиток улучшают при помощи углевания или очисткой хлебом или молоком. Здесь в отличии от таких напитков как коньяк или виски не требуется длительная выдержка в дубовых бочках. Достаточно выдержать напиток 3–5 дней. После этого его можно подавать на стол.
Термин «Полугар» является производным от процедуры проверки на качество которую использовал сам Николай 1 в 1842 году. Данная процедура предполагала розлив напитка в специальный ковш и поджигания. После того как спирты выгорят оценивался объем оставшейся жидкости. Если он был наполовину меньше исходного, то напиток проходил проверку.
Рецепт полугара
Приготовить полугар можно в домашних условиях. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- Вода 20 литров
- Солод (ячменный, пшеничный или ржаной) 5 кг.
- Сухие дрожжи 50 граммов
Если придерживаться классической рецептуры, то предпочтительнее использовать ржаной солод. В тоже самое время подойдет любой другой из перечисленных выше. Что касается воды то тут предпочтительнее использовать родниковую воду из колодца. Если под рукой есть лишь водопровод, то воду из него рекомендуется предварительно отстоять в течение суток и пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса.
Прежде всего необходимо заняться солодом. Зерна требуется измельчить до мелкой фракции (крупа мелкого помола). В то же самое время консистенция не должна напоминать муку. Для новичков оптимально купить готовый молотый солод.
Следующий этап – затирание. В ходе данного процесса осуществляется расщепление крахмалистых соединений в солоде на сахара. Происходит это под воздействием высоких температур и воды.
Здесь важно соблюдать рекомендуемые температурные режимы. В противном случае крахмал не переработается должным образом. В итоге это повлечет на выход спирта.
Необходимо подготовить кастрюлю и поставить ее на плиту. Внутрь налить воду и довести до кипения. После этого воду следует охладить до 55 градусов. На данном этапе сюда можно вносить солод и перемешивать пока масса не будет однородной консистенции. Все комки необходимо разбить. В противном случае они могут пригореть и испортить сусло. Далее можно включить небольшой огонь и подогреть сусло до 61-64 градусов. При достижении данной отметки на термометре следует еще раз перемешать сусло. Теперь следует закрыть кастрюлю плотной крышкой и поддерживать температурный режим 60-65 градусов на протяжении полутора часов. Можно периодически немного нагревать сусло на медленном огне.
На следующем этапе сусло необходимо охладить до 28 градусов. После этого его можно переливать в бродильный чан. Туда же следует внести активированные дрожжи и установить гидрозатвор. Емкость для брожения следует поместить в комнату с температурным режимом 18-27 градусов. Для сбраживания понадобится от 4 до 16 дней.
Как только брага готова ее следует процедить и перелить в перегонный куб. Перегонка осуществляется на медленном огне без разделения на фракции. Отбирать следует все до падения крепости в струе. Заканчивать отбор следует на отметке в 25 градусов.
Полученный таким образом дистиллят разбавляется водой до 20% и подвергается повторной перегонке. На этот раз необходимо разделить продукт на фракции. Головы можно определить как 12–15% выхода если считать по количеству чистого спирта. Их следует собрать в отдельную емкость и вылить. Для употребления вовнутрь они не годятся ввиду токсичности.
Тело собирается в другую тару. Отбор ведется с оглядкой на крепость. Когда она достигнет отметки в 40 градусов можно завершать отбор. Все что выходит далее это хвосты. Их можно использовать для дальнейших перегонок. В данной рецептуре они использоваться не будут.
Теперь, когда у нас на руках имеется дистиллят все что остается сделать это осуществить его очистку и доводку. Очистку можно произвести углем. Можно также использовать и другие методы (хлеб, молоко). Перед очисткой дистиллят следует разбавить водой до 45 градусов. При такой консистенции его проще очистить.
На финальном этапе необходимо еще раз разбавить напиток до 38 градусов. Это стандарт для хлебного вина. После разведения напиток разливается по бутылкам и выдерживается 3 дня в погребе.
На этом все. Полугар готов!