Продолжая тему грибов в кулинарии, расскажу как сушила грибы моя мама. Так получилось, что в детстве, моя мама - повар 5 разряда брала меня в геологоразведочную экспедицию. И я своими глазами видел как происходит процесс сушки грибов на зиму в полевых условиях, в тайге. Расскажу всю историю по порядку. Экспедиция проходила на речке Малая Чуя, есть такая горная речка в Восточной Сибири. Место очень глухое, тайга - экспедицию забрасывали туда вертолётом. Высаживалась экспедиция на воду, на берегу речки, около небольшой полянки, куда вертолёт приземлиться не мог из-за своих размеров. Поразила меня тайга свей самобытной красотой и запомнилась на всю жизнь. Речка Малая Чуя горная речка, вода течёт очень быстро и вода очень холодная и кристально прозрачная. Стоя на берегу, можно увидеть как в воде плавает рыба, размером с человеческую руку или близко к тому. На поляне геологи разбили большие шатровые палатки, где размещено было оборудование и устроено жильё для геологов. Богатство сибирской тайги неописуемое. В шаге от полянки начиналась тайга и вокруг полянки росли грибы в неописуемом количестве. Естественно, что после обустройства на месте, моя мама начала заготавливать грибы на зиму, в свободное от работы время, методом сушки. Для сушки употребляются грибы, так называемые "трубчатые", это подосиновики, подберёзовики и маслята. Напомню как выглядят данные грибы, для тех кто не знает. См. фото ниже:
Нижняя часть этих грибов похожа на губку, состоящую из очень мелких трубочек, поэтому их и называют трубчатые. Подосиновики точная копия подберёзовиков, только более бледная шляпка, более близкая по цвету к серо-жёлтому.
Прим. автора: Вообще в моём детстве эти грибы у нас все обзывали одним названием - "обабок". Грибы данного вида хорошо идут для жарки, как отдельно - только грибы, так и с картошкой. Жаренные грибы хорошо сочетаются при еде со сметаной. Для длительного хранение эти грибы консервируют методом сушки.
Как мама сушила эти грибы:
1. Собранные грибы очищала от листьев, мелкой травы и для сушки брались только чистые грибы, без тёмных пятен и какой-либо гнили.
2. Грибы резались на крупные куски.
3. Кусочки грибов нанизывались на толстую нитку и развешивались на солнце, нитки натягивались межу двумя креплениями в несколько рядов. Грибы развешивались на солнечном месте.
4. Чтобы по грибам не топтались мухи и др. насекомые, их прикрывали марлей.
5. На солнце грибы высыхают примерно за 5-10 дней, в зависимости от погоды.
6. Засушенные грибы мама насыпала в брезентовые мешочки и хранила в палатке для продуктов.
Насушили мы с мамой в экспедиции сухих грибов примерно 40 кг., кто сушил грибы на зиму понимает что это очень много . При сушке, грибы усыхают в несколько раз и сильно теряют в весе.
Я помню , потом после экспедиции, в нашей семье эти грибы ели много лет. Ни как не меньше 3 лет, может даже больше, сейчас уже не помню.
Дело в том что сушёные грибы для приготовления, надо размачивать, и как при сушке они в несколько раз усыхали, так и при размачивании они в несколько раз увеличивают свой объём. И поэтому, для приготовления зимой грибного супа , достаточно всего одной горстки сухих грибов. Вот так мы с мамой в экспедиции, за один сезон заготовили сухих грибов для нашей семьи на много лет вперёд.
Как готовится суп из сухих грибов. Предварительно грибы надо размочить. Мама у меня это делала просто, утром опускала горсть грибов в воду. Горсточки грибов хватает на кастрюлю. Вечером, их размоченных грибов варился суп.
Для варки грибного супа, берётся рецепт любого картофельного супа, и закладываете грибы а конце варки мясного бульона. Если варите суп без мясного бульона, грибы закладываются сразу с овощами. Грибные супы очень сытные , так как это растительный белок. Ценится в грибах неповторимый грибной аромат и вкус. При сушке грибов полностью сохраняются вкусовые качества грибов и их питательная ценность. Для длительного хранения заготовка грибов методом сушки самая оптимальная. При этом опасность отравления отсутствует. Ну разве, что вместо подосиновика и подберёзовика Вы засушите бледную поганку. Но внешне эти грибы абсолютно не похожи и сделать эту глупость весьма сложно.
Прим. автора: Во многих источниках указывают, что грибы надо сушить нарезанные пластинами и до эластичной кондиции. Абсолютная несуразность данного высказывания. Метод заготовки грибов их сушкой предполагает длительное хранение и в процессе хранения сушёных грибов они каменеют. И если сушить их до эластичной кондиции, всё равно от хранения они принимают вид твёрдых камешков (разве что положить в холодильник ). Но это не сколько не влияет на качество и грибы, после долгого хранения, так же вымачиваются перед их готовкой, и из них варится суп. Тем и ценен этот метод заготовки грибов, что ничего не нужно кроме рук человеческих.
Хранить засушенные грибы, из-за их пахучести желательно вне дома. Оптимально, если есть хоз.сарай, то в нем в холщовых или брезентовых мешочках, подвешенных к потолку.
Прошу оставлять комментарии ! Подписывайтесь на канал !
