Шеф-повару Генри Харрису никогда не надоедает этот рецепт филе в перце, несмотря на то, что он уже более 25 лет поражает посетителей этой версией. Саймон Хопкинсон впервые научил готовить эту версию классического французского блюда, а теперь утверждает, что это "единственно правильный способ" - его красота заключается в идеальном сочетании насыщенного бренди и телячьего бульона в сочетании с мясным соком и карамелизацией на сковороде. Текстура почти как у сиропа, соус подобран правильно, и получается блюдо непревзойденной красоты.
Ингредиенты
- 500 г говяжьего филе, нарезанного на 2 стейка по 250 г
- 2 столовые ложки топленого масла
- 50 г несоленого сливочного масла
- 50 мл коньяка
- 100 мл высококонцентрированного бульона из телятины
- соль
- 75 г черного перца горошком
- 75 г белого перца
Оборудование
- Блендер
Способ приготовления
1
Чтобы приготовить молотый перец для стейков, добавьте перец горошком в блендер и взбивайте в течение 15-30 секунд, пока он не разобьется на крупные кусочки - должно быть довольно много пыли, но не целых перцев
- 75 г черного перца горошком
- 75 г белого перца
2
Переложите смесь в сито, встряхните над миской, чтобы удалить всю пыль. Выбросьте пыль и переложите измельченный перец в герметичную банку. Эту смесь следует приготовить заблаговременно до приготовления стейков
3
Разогрейте духовку до 100°C
4
Когда все будет готово, отмерьте 3 ч. л. измельченного черного перца и положите в миску. Выложите стейки на блюдо и плотно прижмите перец к верхнему срезу каждого стейка, нажимая тыльной стороной ладони. Посолите и отложите в сторону
- 500 г говяжьего филе, нарезанного на 2 стейка по 250 г
- соль
5
Добавьте топленое масло в сковороду и поставьте на сильный огонь. Выложите стейки на сковороду перцем вниз и готовьте быстро, пока они не станут карамелизованными и не подрумянятся - на это должно уйти примерно 3-5 минут
- 2 столовые ложки топленого масла
6
Переверните стейки, готовьте еще 1 минуту, затем слейте топленое масло со сковороды. Добавьте обычное сливочное масло, уменьшите огонь до среднего и дайте маслу вспениться, пока оно не приобретет нежный ореховый цвет
- 50 г несоленого сливочного масла
7
Регулярно поливайте мясо маслом - если оно кажется слишком темным, просто уменьшите огонь. Продолжайте готовить поливая мясо маслом, в течение 3-4 минут
8
Добавьте коньяк, выпарите алкоголь, затем влейте бульон. Снимите стейки со сковороды, затем доведите соус до кипения, добавьте оставшееся сливочное масло и доведите до консистенции сиропа
- 50 мл коньяка
- 100 мл бульона из телятины, высококонцентрированного
9
Пока соус остывает, переложите стейки на блюдо и поставьте в духовку на 10 минут. После того, как стейки отдохнут, выложите их на теплые тарелки и вылейте соки, которые просочились во время отдыха, в форму с соусом. Попробуйте приправу, затем ложкой полейте стейки соусом. Подавайте сразу
