В наше время редкий кулинар знает такой продукт, как визига, и как приготовить и подать к столу этот необычный полуфабрикат.
Визи́га (также вязига) — название употребляемой в пищу хорды, добываемой из осетровых рыб. Хорда осетровых сохраняется у них всю жизнь в виде непрерывного шнура из довольно плотной пузырчато-клеточной ткани, облечённого слоем волокнистой соединительной ткани (скелетородный слой) с заключёнными в нём хрящевыми частями (верхние и нижние дуги).
Для получения визиги при распластывании рыбы делают небольшой разрез в их хрящевом позвоночнике (в скелетородном слое), поддевают визигу и вытаскивают её целиком в виде длинной ленты. Обмыв её, отделяют наружный мягкохрящеватый слой (оболочку хорды), непригодный в пищу, крепко придавливая визигу к краям бочки, в которой её мыли. Затем эти ленты просушивают в особых строениях в виде башенок со стенками, состоящими из узких досок, между которыми оставлены щелевидные отверстия шириной около двух дюймов, чтобы ветер продувал сохнущую визигу. После просушки эти ленты связывали для продажи в пучки по 12 штук белужьей и по 20 осетровой, сомовой и севрюжьей визиги.
Визига при варке в воде сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется в приготовлении кулебяк, одна или вместе с какой-нибудь другой рыбой.
Приготовить пирожки с визигой можно различными способами. Я предлагаю рецепт жареных пирожков. Для теста можно взять рецепт любимых вами пирожков. А начинку делаем так: берём полкило варёной визиги, доводить до готовности которую следует на протяжении двух часов. Сухая визига предварительно вымачивается примерно то же время. При варке в бульон добавить специи по вкусу и лавровый лист. Когда визига остынет, её надо измельчить, добавить рубленую зелень, обжаренные на сливочном масле две средних луковицы. К полученной начинке можно добавить отварной рис, вареные рубленые яйца или тушёную капусту, но не более чем треть от общей массы. Иначе исчезнет аутентичность блюда.
Слепив пирожки, обжарить их на растительном масле, дать слегка отдохнуть, а уж потом насладиться этой простой, но при этом деликатесной выпечкой.
Визига не только обладает интересными и нетривиальными вкусом, но при этом является полезным продуктом. Особые соединения природного происхождения, которые входят в витаминно-минеральный состав визиги, благоприятно влияют на организм человека.
Отмечу что данный полуфабрикат, на протяжении многих столетий активно использовали в кулинарии. Особо популярна визига была в XIV веке. В наше время рынок морепродуктов насыщен всевозможными видами рыб и полуфабрикатов, а визига, как часть рыбной тушки, относится к отходам производства. Хотя, использовать визигу для приготовления ещё одного блюда было бы рациональнее.