Пост не ради плюсов. А так... Выговориться и поделиться...
Случайно попалось в Ютубе и я ахренел как люди изгаляются над рыбой. Да ещё и с каким-то особым отношением к ней. Для меня с детства это была просто еда. Когда ничего другого нет, бежишь в сарай за балыком через огород и хватаешь с него всякого. Помидоры, огурцы, зеленушку разную и хомячишь с черным хлебом. Часто мужчины брали балык с собой на работу, на обед. К первым морозам отваривали и наслаждались бульоном. Как начинала "ржаветь", то пихали вяленую рыбу в печь вместе с дровами. А сейчас это почему то считается деликатесом и стали делать "балык" даже из толстолобика и сома. Мы раньше это за рыбу то не считали. Сейчас отлов рыбы ограничен и цены на осетровые завышены. Но если купить в маркете осетров поменьше и самому засолить, то закуска получается не дороже хорошей колбасы. Осетры сейчас продаются "прудовые". Разведенные на фермах. Выращены ускоренными способами и вкусовой ценности не имеет. На вкус они как "вата" и жира мало. У крупных осетров это особенно заметно. Да ещё и "продавцы" не редко шприцуют её. Поэтому берём рыбку поменьше. И приступим:
Уже потрошённая. Отмываем слизь холодной водой. Некоторые по незнанию зачем-то чистят с кипятком и счищают бляшки. Это лишнее для балыка.
Не отрезая головы наполовину нож поворачиваем и ведём сразу по спине. Так удобнее держать рыбу, за голову. А потом отделяем её полностью. Вырезаем жабры и откладываем для ухи. Хрящи, позвоночник отделять не надо. Не верьте рецептам в Ютубе. Они потом прекрасно разгрызаются и некоторым это даже нравится. Надрезы поперек волокон делаем только для крупной рыбы.
"Распластали" и теперь солим. В пакете. Гнёт, пригруз, пресс тоже не нужны! Соль сгодится любой фракции. Кто-то утверждает, что требуется только крупного помола, не верьте. Желательно конечно нитритная соль. Количество соли тоже спорно. Главное не меньше пары столовых ложек на один кг. Кто-то заливает солевым раствором, пихает в него лимон, специи, травы, ещё и спирт сверху... Извращенцы. Только весь вкус рыбы убивают. Главное вытянуть влагу. А солёность достигается только выдержкой. Обычно это три дня.
Пакет с засолкой подвешиваем в прохладном месте на балконе, сарае, гараже или просто оставляем в холодильнике. Главное чтобы температура не была выше 20'С и не ниже -5. Хотя я иногда оставлял на морозе и солил на один, два дня дольше. С пакета возможно будет капать рассол. По линии падения воды подложите ченидь. Запах от него стойкий. Кстати запах - будьте аккуратнее. Передник, тряпка, побольше воды и поменьше трогайте все вокруг себя. Если будете делать все операции на кухне, то многими не любимый, почему то, запах будет стоять сутки.
Осетры маленькие и быстро просолились за пару дней. Промываем от соли, замачиваем на полчаса и можно считать, что консервация закончена. Сворачиванием рыбу и убираем подальше в холодное место. Хранится полгода. Но ведь не терпится! 😁
Делаем надрезы, чтобы быстрее завялилось и вешаем в тенек. В теплое время года обмотав марлей от мух. Снизу опять таки надо подложить ченидь - рассол будет капать. Через три-четыре дня самая лучшая консистенция.
Вот это вот и есть Балык! А не всякая там солонина из курицы и мяса, которую почему то в в России некоторые называют "балыком". Процесс простой: почистить, промыть, порезать, посолить, вытянуть влагу, промыть, завялить. И не надо ничего мудрить лишнего. Как закуска к столу вещь намного интереснее чем нарезка из лососевых. И смотрится побогаче. И не так быстро съедается как многие думают. Одного такого кусочка хватает на кружку пива. Вкус яркий и стойкий, послевкусие долгое. А руки жирные 😀
