Наверное, вы замечали, как кулинары закладывают пряности в раскаленное масло. Дело в том, что некоторые приправы интенсивнее раскрывают ароматы и вкусы под воздействием высоких температур. Так же, есть растения, кардинально меняющие вкусовые оттенки при других воздействиях.
Вот, к примеру, всем известная кинза - пока она свежая, у нее специфический, совершенно ни с чем несравнимый вкус. А высушенная уже имеет совершенно другой аромат.
В Грузии кинза произрастает даже зимой, но я все равно ее и еще некоторые виды зелени высушиваю. Сушеные травы добавляю в обед при варке. Свежей зеленью присыпаю еду уже в тарелке.
Семена переросшей кинзы называются кориандром. Если потолочь эти шарики сырыми, аромат и привкус их очень подойдет к блюдам, которые подают в холодном виде, например, к салатам и закускам. Но стоит их чуть-чуть поджарить, поменяется и аромат, и вкус, более подходящий к блюдам из птицы, например, к сациви.
Способ жарки кориандра
1. Медленно накалить сковородку на самом маленьком огне.
2. Насыпать семена.
3. Непрерывно помешивая, прогревать их около минуты.
4. Сразу пересыпать семена на плоское блюдо и оставить до остывания.
5. Переложить в емкость для хранения специй с плотно закрывающейся крышкой.
6. Нельзя перемалывать все семена сразу, поскольку в виде порошка кориандр утратит и аромат, и вкус. Лучше брать небольшое количество, то есть, молоть непосредственно перед приготовлением пищи.
Точно так я прижариваю семена укропа, зиры, чамана.
Подсказка – свежие листочки мяты очень подходят к холодным напиткам. Сушеная же обогатит вкус горячих блюд.
