По легенде, кейтеринг начинался как королевский сервис. Его «запустил» Франсуа Ватель, на знаменитых выездных мероприятиях Людовика XIV. Кстати, он свёл счёты с жизнью из-за неоправданного опасения, что к столу не поспеет свежая морская рыба. Вот такая мера ответственности.
Сегодня спрос велик: в офис, на природу, на театральную премьеру. Модно снимать лофты, выездной кейтеринг обходится дешевле чем в ресторане, при этом, ты не связан часами работы. И, казалось бы, этим должны заниматься, в первую очередь, рестораны: у них есть база, повара, официанты, понятие об организации процесса.
Это парадоксально, но большую часть услуг кейтеринга оказывают не рестораторы, а отдельно созданные фирмы. Потому что директор ресторана, как правило, не хочет этим заморачиваться. Решает ведь он, а не владелец. У него все отлажено, у него есть процесс, у него кухня, заготовки, технологические карты, а тут подрываться, куда то ехать, где-то что-то проводить. Зарплата и так капает. А владелец, как правило, не так глубоко в теме, когда он пытается запустить кейтеринг, ему говорят, что надо купить оборудование, нанять дополнительных людей, он начинает считать и понимает, что это нерентабельно.
Есть, безусловно, ресторанные сетки, и крупные компании, которые специализируются на выездном обслуживании, но это, скорее, исключение. В основном — это услуга, организованная, тем самым, директором ресторана отдельно, для себя. Он выдергивает сотрудников из каких-то других предприятий, имеет какую-то базу, и проводит самостоятельные мероприятия. Или это отдельные маленькие предприятия. Конечно, большая часть такого бизнеса проходит мимо касс, так уж он сформирован, зарплата — налом, никакие налоги не платятся. И, в лучшем случае, вы переведете деньги какому-то ИП.
Вот такой противоречивый рынок кейтеринга. С одной стороны, он есть и достаточно большой. С другой, его обслуживают несколько крупных компаний, много мелких «черных» контор и минимум ресторанов, для которых этот рынок абсолютно понятен и наиболее прост.
И еще один парадокс: рыбу Франсуа Вателю привезли сразу же после самоубийства, так как он подстраховался, заказав её одновременно в разных портах.
