Эх, вот собираюсь я что-то сделать, а потом... потом у меня меняется ракурс вИдения на это дело, и я решаю отодвинуть это интересное событие, а уже в своём дневнике написала "Скоро буду делать Монтазио, дам рецепт". И вот заинтересованный в рецепте читатель сидит и ждёт у монитора... А Премудрая то про котиков напишет, то испечёт чего-нибудь, а дни бегут, а рецепта сыра как не было, так и нет!
Приветствую путника, чудом зашедшего на мою страницу!
Ещё 22 ноября того года я написала статью "Монтазио – любовь с первого кусочка..." и пообещала читателям, что в скором времени буду
делать этот сыр и тогда поделюсь рецептом. Я хотела использовать закваску, которая хранилась у меня дома, но при ближайшем изучении оказалось, что она просрочена.
Потом у меня не получилось с оказией её заказать, а в нашей деревне заквасками для итальянских сыров не торгуют, что, в общем-то, жаль. Затем случился новый год, а потом мне не повезло поболеть. Отговорок – целый мешок!))) Вот и теперь я начиталась, что Монтазио надо делать из молока коров, которые едят свежий зелёный корм, а это будет в мае.
А в комментариях к той статье уже несколько человек просили выслать рецепт. А потом и мне на почту заинтересовавшиеся писали с просьбой выслать уже наконец рецепт! Вот и получается, что я "из под полы" раздаю рецепт "Монтазио".) Исправляюсь, друзья! И простите все те, кто долго ждал тех. карты.
Картинок пошаговых не будет, просто спешу дать обещанный рецепт. Рецепт проверен на моей кухне, получается всегда отлично!
Монтазио (1 сыр весом около 800гр)
Состав:
1.молоко коровье частично обезжиренное (2-2.5%) 4 л.
2.молоко козье цельное 4л
3.сухая термофильная закваска 1/8 ч.л.
4.порошок L.helveticus 1/32 ч.л.
5.жидкий сычужный фермент (телячий) 1\2ч.л.( растворить в 50мл не хлорированной воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке, используйте сычужный фермент животного происхождения для
этого рецепта.)
6.хлористый кальций, раствор 10% 8 мл. (растворить в 50 мл. нехлорированной воды комнатной температуры)
7.соль розовая гималайская 3ч.л
8.мед для натирки корочки
Пояснения:
Я покупаю готовую закваску для сыра, она так и называется "Монтазио". Заказываю я почти все закваски на сайте "Здоровеево".(Это не реклама.)
На упаковке кальция и фермента указана норма расхода. Придерживайтесь рекомендации производителя.
Если вас смущает рецепт сыра, в котором в качестве меры указаны чайные ложки, то прошу обратить внимание на то, что ВСЕГДА нужно смотреть на то, что пишет производитель на своих заквасках и ферментах и придерживаться данных рекомендаций. А ещё в магазинах для сыроделов встречаются маленькие чудесные ложечки с мерами.))) Часто закваска продаётся в маленькой расфасовке и на ней указано, на сколько литров её следует использовать. Так что отмерять закваску и вовсе будет не нужно.
Рассол 20%
1.соль морская среднего помола не йодированная 1кг.
2.вода кипяченая нехлорированная 4 л.
3.хлористый кальций, раствор 33% 1 ст. л.
4.уксус белый, 5-6% 1ч.л.
Расписание приготовления сыра Монтазио (от начала до конца приготовления)
Первый день: 4 часа на приготовление сырной массы (активная фаза), 8-12 часов (вечер ночь) на прессование (пассивная фаза).
Второй день :12 часов на посолку (пассивная фаза).
Последующие дни: 1-2 дня на сушку корочки.
2-24 месяца на созревание.
Готовим:
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему
объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчайте до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Зерна должны стать уже упругими, размером с небольшой фундук.
Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли. Удалите сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут.
Посыпьте на поверхность сыра 1,5 ч.л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Подготовьте форму: застелите ее слоем дренажной ткани. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре. Выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в дренажную ткань. Поставьте под пресс с грузом 2,5 кг на 30 минут при комнатной температуре. Выньте сыр из формы, переверните его и опять
перезаверните в дренажную ткань, поставьте под груз 5 кг на 8-12 часов.
Утром выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте его и поместите его на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно). Время посолки - 6 часов на каждые 450 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно.
Извлеките сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).
Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%.
Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно зрел и не залеживался на одном боку.
Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух следующих недель. Через 2 недели натрите корочку сыра медом (~1 ст.л.).
Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью (1,5 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в вакуум, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет зреть еще минимум месяц, а максимум – от года и больше.
Я в вакуум не запечатывала просто потому, что у меня его нет.
Прочитать о молоке, которое пригодно для сыроделия можно ТУТ.
Надеюсь, процесс сыроделия и конечный результат вас порадуют и вы насладитесь этим великолепным сыром!)
А вы любите сыры? Какие ваши любимые сорта?
Ваша Премудрая будет рада щедрому лайку, активным комментариям и конечно - подписчикам !)))
