Наш кулинар-самоучка сходил в хороший ресторан и научился там готовить сложный суп из множества разных морепродуктов. Теперь и вас научит.
Во французской кухне случилось так, что народные блюда, которыми в прежние времена приличные заведения просто побрезговали бы, с успехом взяли штурмом дорогие рестораны. Например, устрицы. Всю дорогу ими питались всякие нищеброды, которым не хватало денег даже на рыбу. Потому они ползали по мелководью и собирали моллюсков. А сейчас пожалуйста — если ты пришел в хороший ресторан, то в меню обязательно присутствуют устрицы: самые свежие, прямо из Франции.
Та же история произошла с буайбесом. Это такой суп. Изначально он варился прямо в порту из всяких не проданных в течение дня остатков утреннего улова. Все ошметки, не разбирая, кидали в большой котел — и аппетитная похлебка готова. Сейчас же такая смесь из разного рода рыбы, моллюсков и ракообразных считается особым изыском в ресторанах французской кухни, куда я и отправился за рецептом элитного рыбного супа.
Су-шеф ресторана КЭФ Игорь Осинцев встретил меня очень приветливо и с охотой рассказал о тонкостях приготовления ресторанных блюд.
Ингредиенты:
- Морепродукты (чем больше разнообразие, тем лучше): в данном случае у нас сибас, дорада, лосось, палтус, чилийский сибас, морской гребешок, мидии канадские, мидии вонголе, клешня краба, королевская креветка, тигровая креветка, кальмар, осьминог — вроде бы ничего не забыл.
- База томатная
- База овощная
- Рыбный бульон
- Омаровый бульон
- Оливковое масло
- Белое сухое вино
- Ликер «Перно Рикар»
- Лук-шалот
- Чеснок
- Хондаши (рыбные дрожжи)
- Крахмал
- Базилик
Два соуса для подачи с гренками: первый представляет собой смесь картофельного пюре на сливочном масле с майонезом, куркумой и карри. А второй — опять-таки майонез с чилийским перцем, морковью, болгарским перцем и двумя видами имбиря — маринованным и свежим.
Морепродукты повар обжаривает с луком и чесноком, добавляет вино, бульон, овощную и томатную базы, все остальные ингредиенты, «Перно» для аромата, перед подачей посыпает готовое блюдо базиликом.
Прекрасный рецепт в прекрасном исполнении. И вдохновляет на творчество. Все продукты (за исключением разве что экзотических рыбных дрожжей и омара, из которого надо бы сварить бульон) я купил за один заход в магазин. Причем большинство морепродуктов не замороженные, а охлажденные.
Все остальное купил, что надо было по мелочи, да и дома много чего уже и так болтается. Можно и приступать, засекаю время.
Пока суть да дело (а это, оказывается, самая долгая часть рецепта), приготовил пюрешку и чищу кальмаров с креветками.
Итак, чек-лист:
- Креветки разнообразные — гигантские и обычные.
- Кальмары и их щупальца. Очистить их оказалось проще, чем я подозревал. Узнал про их внутреннее строение много интересного. Сделал на них частые крестообразные надрезы для красоты, как научил меня шеф.
- Филе лосося и дорады — сердце радуется.
- Морские гребешки — тоже надрезал квадратиками для красоты.
- Могучие клешни краба — аж три штуки (поскольку решил сразу уж побольше приготовить).
- Ну и пресловутый морской коктейль — чтобы и мидии какие-нибудь в супе болтались.
- Рыбный бульон.
- Томатная база.
- Овощная база (получилась на славу).
- Лук-шалот.
- Чеснок.
- Белое вино.
- Оливковое масло.
- Крахмал.
- Базилик.
Для соусов-закусок под аппетитные хрустящие греночки у меня припасен все тот же модный майонез ЕЖК «Классический», картофельное пюре, карри, куркума, имбирь маринованный и свежий и чили.
Отсутствует в списке только омаровый бульон и рыбные дрожжи. Ну что ж, я не в ресторане, так что подобные изыски мне, боюсь, недоступны.
Начинаю собирать свой буайбес. Сотейника, в котором надо бы, по уму, готовить, у меня что-то не нашлось, поэтому решаю жарить дары моря на сковородках (на двух, так как у меня их какая-то нереальная куча), а потом заливать бульоном уже в кастрюле.
Получилось аж три порции ароматной горячей похлебки. Времени, правда, убил часа два с половиной.
Справедливости ради, конечно, стоит заметить, что в ресторане все-таки вкус был насыщенней. Может быть, дело в рыбных дрожжах и омаровом бульоне? А может, в моих кривых руках… Но гренки с майонезными соусами и ракия дело быстро поправили.
Фото и текст: Сергей Логинов для 66.ru
