Замораживание является надежным и удобным способом сохранения любого мяса. Однако, как и все пищевые продукты, мясо нуждается в быстром замораживании. Если процесс замораживания растянется во времени, то в мясе образуются крупные кристаллы воды, которые разрушают его ткань, сделают строение мясо более грубым и одновременно повысят его склонность к порче.
Для удобства рекомендуем готовить мясо к замораживанию в соответствии со способом его последующего использования. Нарежьте мясо для тушения на куски; проложите между кусками целлофановую пленку или вощеную бумага, чтобы их можно было легко отделить друг от друга; отделите мозг от костей и заморозьте.
Чтобы исключить высушивание мяса при замораживании, используйте пленку, обеспечивающую воздухонепроницаемость. Для защиты пленки от случайного прокалывания во время хранения дополнительно оберните кусок мяса алюминиевой фольгой. Мелкие куски мяса и филе могут быть упакованы в полиэтиленовые пакеты или фольгу, а также в пластиковые контейнеры (лодочки, вазочки).
Наличие ферментов и воздуха, неизбежно попадающего внутрь упаковки, могут привести к прогорканию жира. Скорость прогоркания жиров зависит от их конкретного химического состава - от того, являются ли они "насыщенными" или "ненасыщенными". Ненасыщенные жиры, имеющиеся, например, в свинине, активно реагируют с кислородом и прогоркают в первую очередь. Говядина, баранина и мясо молодого барашка содержат больше насыщенных жиров, вследствие чего они имеют и больший срок хранения.
Хотя мясо можно варить и в замороженном виде, рекомендовать требуемое время для варки довольно трудно. Для получения наилучших результатов нужно снять упаковку и разморозить мясо в холодильнике или где-либо в прохладном месте. Когда мясо оттает, его следует по возможности быстрее сварить.
Двойная упаковка большой мясной вырезки
1 - Обертывание мяса. Положите мясо на большое полотно полиэтиленовой пленки. Наложить один край пленки на мясо, плотно накрыть его, затем отвернуть второй край пленки, наложив ее на первый слой. Сильно сжать пленку руками, чтобы выдавить воздух. Отогнуть кромки пленки, подложив их под мясо.
2 - Двойная упаковка. Сложить большой лист фольги пополам и положить на него мясо, упакованное в пленку. Соединить противоположные края фольги над мясом, загнув их в общую складку. Продолжить складывание по всей длине, пока фольга не отхватит плотно все мясо. Подсунуть концы фольги под кусом мяса. Прикрепить к упаковке этикетку и заморозить.
Консервирование мозга
1 - Извлечение мозга. Распилить кости на отрезки длиной 8-12 см для облегчения удаления мозга. Отделить мозг с одного конца кости маленьким острым ножом, вынимая его по кусочкам, пока кость не останется полой.
2 - Упаковка мозга. Обернуть мозг пленкой, прижимая пленку руками, чтобы выдавить воздух. Прикрепить этикетку к упаковке и положить в морозильную камеру.
Куски мяса для тушения
1 - Удаление соединительной ткани. Острым ножом срезать излишки жира с мяса (в данном случае с вырезки из говяжьей ноги). Разделить мясо вдоль мускульных связок на тонкие куски. Удалить всю жесткую соединительную ткань, которая еще осталась на мясе.
2 - Упаковка мяса. Порезать очищенное мясо на толстые куски (на рисунке куски массой около 60г). Обернуть мясо пленкой, положив в одну упаковку столько кусков, сколько обычно вам необходимо на один раз. Завернуть каждую упаковку в фольгу, прикрепить этикетку и положить в морозильную камеру.
Отделение вырезки с ребер для индивидуальных порций
1 - Защиты упаковки от костей. Острым ножом срезать излишки жира с мяса (в данном случае с бифштексов с Т-образной костью). Чтобы кости не могли проткнуть и разорвать пленку, открыв тем самым доступ воздуха к мясу, необходимо согнуть пленку в несколько слоев и обернуть кости.
2 - Разделение порций. Положить бифштекс с костью на большое полотно полиэтиленовой пленки. Накрыть мясо куском пленки; положить на пленку следующий кусок. Повторить эту операцию, перекладывая куски пленкой так, чтобы каждая порция легко отделялась от замороженной упаковки. Обернуть все упакованные порции фольгой, прикрепить этикетку и заморозить.