Кофейню перезапустили за месяц, и первые стаканчики были белые – потому что не было логотипа. Красавицу в кокошнике придумала подписчица Тимати. А Stars Coffee теперь стал абсолютно новым брендом, где даже нашли уникальный рецепт кофе.
Интересные факты о перезапуске знаменитой кофейни рассказал студентам факультета гостеприимства ИОМ Эрнесто Гонсалес, экс вице-президент Starbucks в России и Казахстане, теперь – совладелец Stars Coffee.
«Мы выкупили помещения ушедшего Starbucks вместе с Тимати, ресторатором Антоном Пинским и компанией «Синдика». Всего за месяц нам пришлось делать «экстренный ребрендинг» и запускать бизнес буквально с нуля», - рассказывает Эрнесто Гонсалес.
Макдональдс, уйдя с рынка, оставил в России все: систему поставок еды, рецепты, сотрудников, кассовые аппараты, налаженный внутренний учет, кухни.
Starbucks оставил только мебель. Поставки еды и, главное, кофе прекратились, прежние рецепты стали недоступны. Кофемашины требовали техосмотра европейскими фирмами. Сотрудники уволились, получив на руки 2-3 зарплаты. Даже операционка и кассовые аппараты раньше работали на американском ПО и были отключены. Остались только помещения и мебель – абсолютно все остальное нужно было делать заново.
«Любопытная деталь: когда мы открывались, на стойке были белые стаканы, потому что у кофейни еще не было логотипа! Когда он, наконец, появился, бариста первое время наклеивали его сами», - рассказывает Эрнесто Гонсалес.
Создавать свое, а не копировать
Копировать Starbucks не было смысла – закрытие прежних поставок кофе в корне меняли ресторан. «В основу нашего Stars Coffee легли новые рецепты, больше подходящие русской действительности. Стало больше еды. Шеф-поварами стали известные Владимир Чистяков (Folk, Buro TSUM) и Юрий Волков (шеф-кондитер №13, «Simach в Недальнем», Redbox).
Сейчас мы завозим 100% арабику из Латинской Америки и обжариваем ее сами. Степень обжарки придумали вместе с классными специалистами, лидерами кофейной индустрии Богданом Прокопчуком и Лилией Гадельшиной. В первые месяцы каждый день дегустировали по несколько сетов кофе, искали нужный оттенок».
Как появился логотип и почему именно Stars Coffee
«Мы долго ломали копья, как должен выглядеть наш бренд. В итоге Тимати запустил у себя в соцсетях опрос – каким бы вы хотели видеть новый Starbucks? Победила идея логотипа с русской красавицей в кокошнике – мы ее доработали, а автор концепции получила хороший приз.
Stars Coffee называется так, с одной стороны, потому что его запустила звездная команда. Но на самом деле главные наши звезды – это наши посетители».
Меню и гастрономические победы
Меню примерно наполовину состоит из новинок, наполовину – из восстановленных из новых продуктов «хитов» Starbucks. «Потому что мы хотим, чтобы люди продолжали получать свою любимые напитки независимо ни от чего.
Есть гастрономические победы. Мы смогли, наконец-то, сделать эксклюзивный Мокко белый шоколад – раньше в России для него не хватало ингредиентов. Теперь это мой любимый сет – я заказываю его почти каждый день».
Stars Coffee в цифрах
- Сегодня кофейня продает 28% еды – в Starbucks продавали всего 18% и не верили, что можно больше. Но это Россия, здесь холодно, здесь нужна еда.
- Среди наших посетителей стало больше молодежи.
- Мы восстановили систему лояльности Starbucks; примерно четверть наших клиентов с нами с прежних времен, три четверти – новые.
- Смена поставщиков не помогла сократить издержки. Во-первых, кофе и молоко подорожали. Во-вторых и в-главных, мы держим качество на высшем уровне – так выгоднее. Только чистая арабика, только качественные продукты. Лучше мы немного упустим прибыли, чем разочаруем и потеряем аудиторию. И поэтому мы продолжаем вкладываться в продукт.
- Плата за аренду должна быть не выше 15% от затрат – иначе не рентабельно. Если цифры не бьются, покажите арендодателям свои финансовые документы: когда партнеры видят, что вы «с открытым забралом», они более охотно идут навстречу.
- Stars Coffee, созданный за месяц, окупился буквально в первые же недели. Теперь готовятся франчайзинговые пакеты – чтобы открываться по всей стране.
Сейчас в России – время возможностей. Еще год назад частные инициативы чахли в тени международных гигантов. Сейчас эти ниши свободны. Это уникальное время, когда есть огромная аудитория, она готова платить, а предложений пока что нет. Самое время проявить себя и запустить успешный бизнес».
