Владелец палатки фаст-фуда из Гонконга Чан Хон Мен 35 лет готовил курицу в соевом соусе. Однажды в раздаточном окошке, вместо «с рисом» или «с лапшой», он получил приглашение на церемонию присвоения звезды «Мишлен».
Такие популярные места — это скорее погрешность, нежели норма. Какая-то палатка, где одновременно обедают рабочие и останавливаются Майбахи. Чебуречная на Сухаревке, или пышечная на Большой Конюшенной. Бомжи и бизнесмены выстраиваются в очередь к раздаче. Кому-то дешево, кому-то вкусно, а у кого-то просто ностальгия, и они хотят именно эту пышку, как хотят именно этот чебурек на набережной в Алуште. Но в контексте бизнеса, это скорее исключение из правил, удачное попадание, совпадение продукта, места, и каких-то струн души. Можно сказать, сошлись звезды.
Такое заведение невозможно спрогнозировать и открыть намеренно. Открывали, скорее всего что-то другое, под определенную аудиторию, а вовлеклись все. Как «Виагра», которую тестировали как средство от гипертонии, а получилось неплохо, но по-другому.
Большое заблуждение, что если ресторан забит битком, то он гиперприбыльный. Он может быть переполнен, потому что у него слишком дешевые цены или слишком мало посадочных мест. В первом случае он вполне может быть нерентабельным, так как вся прибыль уходит на покрытие расходов.
Какой популярный ресторан, все забито! А там посадок мало, и зарплатный фонд составляет 45% от выручки, и работает полноценная мощная кухня, а дохода нет. Либо он ориентирован на какое-то модное направление: на молодежь, на юных девушек, которые и оккупировали большую часть столов, пьют по два просекко, а едят одну закуску на двоих.
Иногда ресторан делает маркетинговый ход и намеренно не сажает людей. Это приносит эффект, но это не мой путь. Я никого не обличаю, но для меня это неприемлемо. Людей обманывать нельзя.
