Перелопатив кучу материалов первоклассных Шеф-поваров всего мира я свела во едино ключевые особенности приготовления идеального блюда.
А что именно из этих правил вам покажется наиболее интересным или странным?😌
1. СОРТ РИСА- ЗАЛОГ УСПЕХА БЛЮДА
Для ризотто используется рис с высоким содержанием крахмала. Так, лучшим сортом считается рис Carnaroli, на втором месте по качеству - Arborio.
Такой рис в процессе "ризоттирования" сохраняет свою текстуру, оставаясь "аль дэнте" внутри, но при этом гладким и упругим снаружи.
НО! Даже самый лучший сорт риса можно превратить в пюре, если в начале приготовления недостаточно его обжарить!
МЫТЬ рис для ризотто НЕЛЬЗЯ! Вы смоете слой крахмала, который должен образовать кремовую текстуру, ради которой блюдо и делается.
2. ВЫБОР ПОСУДЫ- ВАЖНО!
Ошибкой является использование узкой посуды и посуды с очень высокими или очень низкими бортами. Рис требует равномерного прогревания при обжаривании и перемешивании, а пар должен сохраняться в посуде, а не улетучиваться сразу наружу.
В любом случае во время приготовления ризотто посуда не должна быть переполнена ингредиентами! Они должны покрывать всё дно, но при этом при перемешивании дно должно хорошо показываться ))
3. ЛУК. ДА ИЛИ НЕТ?
Как говорят Шефы, если уж берете лук для ризотто, то берите шалот, а не репчатый. С репчатым уже будет не ризотто, а Дюксель (смесь грибов с луком).
Шалот нежнее и мягче по вкусу, он не требует длительного времени приготовления, как репчатый. Репчатый может начать пригорать снаружи раньше, чем приготовится внутри. Если на этой стадии добавить рис, то в готовом ризотто есть вероятность получить оттенок вкуса сырого или вареного лука. Но, хуже всего, что если хотя бы один маленький кусочек лука сгорит, то горелый вкус приобретёт всё блюдо.
Поэтому и предпочтителен лук-шалот. Он размягчается и теряет луковый вкус раньше, чем начинает гореть.
НО! Если всё-таки используете репчатый лук, то лучше обжаривать его отдельно. Иначе есть риск сжечь лук раньше, чем обжарить рис.
В любом случае следите, чтобы огонь был не сильным, а умеренным. Чтобы ингредиенты успевали готовиться, а не гореть.
4. ВИНО
Непременно сухое! Добавляется всегда ДО остальных ингредиентов (но после обжаривания лука-шалот и риса) в пропорции 60 мл на 200 мл жидкости (бульона или воды).
Опциональный ингредиент. Нужно помнить, что вино добавляется только, если нужна кислота во вкусе. Поэтому необходимо учитывать состав других ингредиентов.
ВАЖНО! Вино в ризотто должно всегда выпариваться полностью!
5. МАСЛО ДЛЯ ОБЖАРИВАНИЯ
Растительное (предпочтительнее), можно сливочное (помните, что оно начинает рано гореть). Либо их смесь.
Следует учитывать и состав ризотто. Если оно будет с мясными ингредиентами, можно использовать ароматизированное растительное масло (с ароматом трав, например). Если же планируется овощное, то лучше выбирать сливочное масло, т.к. оно даст недостающую протеиновую составляющую. Это для баланса нутриентов.
6. КРЫШКОЙ ризотто в процессе приготовления не накрывают! Но обязательно на 1 минуту накрывают крышкой или плотным полотенцем для "отдыха" в самом конце, уже после снятия с огня!
7. ГРИБЫ
Если в ризотто используются грибы, то солить их надо только в самом конце их полного приготовления. В противном случае соль мгновенно вытянет влагу из грибов и они будут тушиться, а не обжариваться.
8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА
а) ДО введения первой жидкости (будь то вино, вода или бульон) рис необходимо "обжаривать", постоянно помешивая. Обычно это занимает 1-2 минуты, в зависимости от количества.
ЦЕЛЬ данного процесса- не жарить его до золотистой корочки (ни в коем случае!), сколько именно равномерно прогреть рис.
Если "обжаркой" пренебречь, вы в результате получите пюре.
б) С МОМЕНТА введения ПЕРВОЙ жидкости (вина или бульона/воды) начинается отсчёт общего времени приготовления ризотто!
Ориентируйтесь на максимальное время приготовления, указанное производителем на упаковке и вычитайте из него 1 минуту (на "отдых").
> - если хотите получать всё более слипшуюся кашу, т.к. перемешиванием (а ризотто без этого не сделать) вы чрезмерно активируете глютен, т.е. клейковину.
Идеальным временем для ризотто считается, в среднем, 12 минут: 11 минут на приготовления+ 1 минута на отдых (для сорта Карнароли).
Для Арборио может потребоваться чуть больше: 16-17 минут + 1 минута на "отдых".
9. ВВЕДЕНИЕ ЖИДКОСТИ
Жидкость в рис вводится частями!
Нельзя залить рис всей имеющейся жидкостью и начать перемешивать до ее полного впитывания!
Обычно весь процесс приготовления ризотто требует в среднем 3 этапа добавления жидкости. Поэтому количество риса к жидкости обычно берется в пропорции 1:4 и даже 1:5, чтобы с запасом. Это не означает, что всю жидкость придется израсходовать.
Бульон или вода, которую вводят в рис в процессе ризоттирования должны быть всегда горячими! При этом они могут быть как уже солёными, так и нет.
Если изначально жидкость несолёная, то соль добавляется понемногу на каждом этапе введения жидкости! Если рис не подсаливать в процессе, в конечном блюде вы будете по-отдельности ощущать пресный рис и солёную кремовую массу, а не целостный вкус. В конце рис пробуют и при необходимости добавляют ещё соль, учитывая, что в финале будет добавляться солёный Пармезан.
Жидкость при каждом ее добавлении должна лишь слегка покрывать рис.
После добавления бульона рис должен обязательно закипеть (несильно, только пузырьки у краев посуды!). Огонь удерживается ниже среднего.
Не надо часто мешать рис, чтобы чрезмерно не активировать глютен. Достаточно аккуратно и регулярно отодвигать его лопаткой от стенок.
10. ФИНАЛ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Когда после добавления последней части жидкости рис ее почти полностью впитал, кастрюля убирается в сторону от источника огня(!)
Затем есть 2 варианта, первый из которых считается наиболее верным технически:
а) в рис добавляется, не размешивая, холодное(!) сливочное масло и тертый Пармезан, кастрюля накрывается крышкой или плотным полотенцем, а после "отдыха" в течение 1 минуты рис перемешивается с маслом и сыром (создаётся кремовая текстура);
б) всё перемешивается сразу и только после накрывается крышкой для "отдыха".
11. СЕРВИРОВКА
При сервировке риса на тарелке надо его равномерно распределить по всему дну тарелки (или краям металлического кольца). Для этого после выкладывания риса на тарелку необходимо ладонью руки постучать по ее дну с ее нижней стороны, слегка наклоняя тарелку в стороны, куда рис должен "сползти".
Правильно приготовленный ризотто не должен растекаться под собственным весом, но при этом оставаться податливым для того, чтобы иметь возможность приобретать задаваемую ему форму.
