Белые грибы: маринуем, солим, сушим
В этом году в нашей Ленинградской области уродилось очень много белых грибов. Хватает и на летние супчики, и на классическую грибную солянку, и на «жарёху». А ещё и на заготовки впрок остаётся. Сегодня мы поговорим о мариновании, солении и сушке белых грибов, ориентируясь на требования опытных шеф-поваров двух известных питерских ресторанов (я немного сотрудничаю с этими ресторанами – в областях дизайна интерьеров и рецептов зарубежной кухни).
Оговорюсь сразу. Белые грибы (в кулинарном понимании вышеупомянутых опытных шеф-поваров), весьма «капризны и избирательны»». В маринаде они предпочитают – в качестве «соседей» – маслята, лисички и молоденькие опята (у которых шляпка чётко загнута «вовнутрь»). А при засолке – рыжики и маслята.
Маринование белых грибов. Делаем «грибное маринованное ассорти», популярное в известных питерских ресторанах. Белых должно быть примерно шестьдесят процентов от общей грибной массы, а маслят и лисичек – по двадцать (лисички можно заменить на молоденькие опята). Грибы (только шляпки небольших размеров) тщательно промываем в проточной воде и режем на 2-4 дольки (в зависимости от размеров шляпок), и раскладываем по разным мискам, так как все эти грибы имеют разное время варки. В эмалированную кастрюлю наливаем (из расчёта одного килограмма сырых чищенных грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8-процентного столового уксуса и добавляем столовую ложку соли грубого помола. Как только вода закипит, закладываем туда лисички (или опята). Через пять-шесть минут добавляем белые грибы, ещё через девять-десять минут – маслята. Продолжаем варку на маленьком огне, осторожно помешивая, ещё десять-двенадцать минут. Обильно подымающуюся в процессе варки пену снимаем с помощью шумовки, в противном же случае цвет готового маринада может потерять прозрачность и золотистый цвет (товарный вид). В конце процесса маринад начинает активно светлеть и «золотиться», выделение пены прекращается, а грибы оседают на дно. Всё, плиту можно выключать. За две-три минуты до конца варки в кастрюлю добавляем (из расчёта одного килограмма сырых чищенных грибов) чайную ложку сахарного песка, пять-шесть горошин качественного душистого перца, гвоздику, лавровый лист и – на кончике ножа – лимонную кислоту. Готовые грибы охлаждаем, затем кладём в стеклянные ёмкости и заливаем до верха остывшим маринадом. Завинчиваем крышки.
Соление белых грибов. Сейчас это способ заготовки белых грибов изрядно подзабыт. А в царские времена солёные белые грибы являлись самым обычным и повседневным блюдом. Делаем «грибное солёное ассорти», популярное в известных питерских ресторанах. Белых грибов и рыжиков должно быть примерно по 40 процентов от общей грибной массы. Маслят – в пределах двадцати процентов. Эти виды грибов не требуют предварительного отмачивания (в отличие от груздей и волнушек), и поэтому хорошо сочетаются между собой при солении. Солить будем холодным способом (пожелания вышеупомянутых шеф-поваров). На дно берёзового бочонка (а потом и поверх грибов), кладём чистые листья чёрной смородины и хрена, а также несколько горошин качественного душистого перца, пару «гвоздичен» и пару-тройку лавровых листов. Аккуратно укладываем слой рыжиков (шляпками вниз) толщиной 5-6 сантиметров. Солим. На рыжики – слой белых грибов такой же толщины. Солим. На белые – слой маслят толщиной 2-3 сантиметра. Солим. И так далее, пока наш бочонок не заполнится. Соли нам понадобится из расчёта 35-40 грамм на один килограмм грибов. Всё покрываем свободно входящей деревянной крышкой, на которую кладём гнёт. Если через трое суток над крышкой не появляется грибной рассол, то вес гнёта нужно увеличить, иначе грибы могут заплесневеть. Засоленные нами грибы можно употреблять в пищу уже через пять-шесть дней.
Сушёные белые грибы. В известных питерских ресторанах требование к сушёным белым грибам следующие: сушёные дольки шляпок должны быть средних размеров и минимальной толщины, а доля жёлто-зелёной трубчатой части одной дольки не должна превышать 30-40 процентов от общей площади этой дольки. То есть, приветствуются небольшие аккуратные дольки, где белая плотная часть явно преобладает над жёлто-зелёной трубчатой. Предложения по сушёным ножкам белых грибов даже не рассматриваются. Как и сушёные дольки со следами «червоточин» …. Поэтому отбираем на сушку «идеально-чистые» шляпки белых грибов диаметром не более восьми сантиметров. Тщательно очищаем их от лесной почвы, листьев и иголок. Для начала – разрезаем на четвертинки. Потом – на дольки толщиной 2-3 миллиметра. Раскладываем на поддоны сушильного аппарата в один слой и, собственно, сушим. Главное – не пересушить. Сушёные дольки белых грибов не должны ломаться в руках от малейшего прикосновения, быть плотными, гладкими и приятными на ощупь…
