Что делать и чего не делать при приготовлении квашеной капусты
Квашеная капуста кажется простой. Засунь немного капусты и соли в банку. И готово, но всё не так просто.
Но, если вы не будете осторожны, вы столкнётесь с испорченной квашеной капустой или даже чем-то, что может вызвать у вас тошноту.
Таким образом, хотя квашеная капуста кажется простым блюдом, есть пара шагов, которые являются ключевыми для обеспечения успешной партии. Вот краткое руководство, чтобы убедиться, что магия квашеной капусты работает на вас.
Шаг 1-Измельчение
Возьмите кочан капусты и удалите пару наружных листьев, которые выглядят дефектными. Вымойте, чтобы удалить любую грязь или мусор. Далее, и это важная часть, измельчите капусту на более мелкие кусочки.
На следующем этапе вы увидите, что увеличение количества поверхности поможет соли выполнить свою работу.
Шаг 2-Засолка
Без добавления 2-3% соли в капусту вы никогда не получите квашеную капусту.
И это не просто, чтобы сделать блюдо вкуснее. В этом случае его назначение двояко и ни то, ни другое не связано с ароматом.
Во-первых, добавление соли в измельченную капусту приводит к осмотическому дисбалансу. Другими словами, внутри листьев есть много воды, но очень мало снаружи, где есть соль. Это заставляет воду и питательные вещества изнутри измельченной капусты выщелачиваться, чтобы достичь баланса. При этом все питательные вещества теперь доступны для любых микроорганизмов, которые естественным образом живут на капусте.
Учитывая, что капуста на 90% состоит из воды это приводит к образованию богатой энергией жидкости, которая также растворяет всю соль. Жидкость содержит все ; от сахара до витаминов и минералов. Это идеальный энергетический напиток для любых микроорганизмов вокруг.
Во-вторых, соль помогает контролировать, какие микроорганизмы смогут расти. Как и у людей, у микроорганизмов есть предпочтения относительно окружающей среды, в которой они живут. И оказывается, многим не нравятся соленые условия, предоставляемые квашеной капустой. Наличие соли фактически подавляет рост многих патогенных или вредных микроорганизмов, которые могут сделать нас больными.
Последнее замечание о соли — убедитесь, что она равномерно распределена. Вы не хотите, чтобы в капустных листьях было больше или меньше соли. Эти области приведут к росту нежелательных микроорганизмов и даже порче продукта.
Шаг 3- Закрытие
Я знаю, что этот шаг кажется довольно интуитивным, но часть с уплотнением особенно важна.
Традиционно квашеную капусту упаковывали в деревянный бочонок, но любой контейнер, который можно плотно запечатать, должен работать. Выберите сосуд, который после упаковки с капустой и солью будет надежно изолирован от воздуха, а точнее от кислорода.
Это поможет создать анаэробные, или бескислородные, условия внутри контейнера. Необходимый шаг для части брожения позже.
Если кислород будет способен проникать в квашеную капусту во время хранения, то нежелательные микроорганизмы смогут расти, как правило, дрожжи и плесень. Это обычно приводит к порче продукта.
Шаг 4-Ферментация
Брожение квашеной капусты известно как дикое брожение, так как мы используем микроорганизмы, естественным образом содержащиеся в капустных листьях. Со стороны кажется, что в течение пяти недель брожения ничего не происходит, но внутри микроорганизмы усердно работают. На самом деле брожение квашеной капусты довольно сложное и немного напоминает эстафету; микроорганизмы, которые начинают брожение, не являются теми, которые его заканчивают. Они передают его другому виду.
Каждый вид микроорганизмов, важных для брожения квашеной капусты, можно классифицировать как молочнокислые бактерии. Это означает, что они едят простые сахара из капусты, такие как глюкоза и фруктоза, чтобы производить молочную кислоту. Популяция молочнокислых бактерий, естественно встречающихся на капустных листьях, составляет лишь небольшой процент от общего количества микроорганизмов; однако условия, происходящие во время брожения, идеально подходят для их процветания.
Ферментация производится, когда все сахара в капусте были израсходованы. Обычно это занимает около пяти недель. После завершения процесса образуется столько кислоты, что капуста будет сохраняться в течение нескольких месяцев.
Приятного аппетита!!!
