Экспертное мнение от специалистов «Балтик Мастер»
Пандемия COVID-19 – непростое время для всех, особенно для малого и среднего бизнеса. Как отразился кризис на пекарнях и кондитерских? Отвечаем на самые важные и актуальные вопросы лета 2020 года.
1. Каковы негативные и позитивные последствия пандемии?
Режим самоизоляции и другие ограничения, безусловно наложили свой отпечаток на пекарскую отрасль. Произошло существенное уменьшение спроса. Во многих пекарнях и кондитерских наблюдается падение выручки на 20% и выше. С другой стороны, есть предприятия, где выручка вернулась на прежний уровень или даже превысила допандемический период.
Еще один негативный момент: себестоимость продукции немного подросла и продолжает расти. Именно этот фактор сыграет злую шутку с уже открытыми объектами, у которых и так были высокие затраты.
Положительной стороной пандемии является то, что она ускоряет преобразование отрасли. В этой ситуации потребитель только выигрывает, так как производитель уделяет больше внимания тому, что и как он производит.
2. Как справиться с негативными последствиями?
Для этого нужно воспитывать культуру производства и улучшать технологический процесс. Наиболее актуальные технологии «прямо сейчас»: вакуум, отложенная расстройка, длительное холодное брожение изделий, программируемое оборудование.
Следует строить гибкую систему, которая позволит выпускать разные ассортиментные группы товаров для разных целевых аудиторий. Пекарням стоит задуматься о дополнительных нишах, таких как доставка пиццы и пирогов (именно эти продукты наиболее пригодны к доставке).
Также есть общие тренды, на которые сейчас можно ориентироваться: максимальная натуральность, обязательное наличие ассортимента слоеных изделий, использование заквасок и длительного брожения в изделиях.
3. Стоит ли сейчас открывать пекарню?
Ответ положительный. Однако, в сегодняшних непростых условиях – как показывает практика – бизнес должен возвращать инвестиции значительно быстрей, чем допускалось раньше: за 6-9 месяцев. А это возможно при условии, что пекарня будет работать не только в своей нише, но и там, где она не была традиционно представлена.
Современная пекарня может совмещать в своей производственной зоне как саму пекарню, так и доставку пирогов, пиццы, производство пончиков. Также можно расширять ассортимент кондитерских и мучных изделий длительного хранения.
Планируете открыть пекарню? Задайте ваши вопросы специалистам Балтик Мастер, используя чат на сайте или по телефону: 8 800 707 62 82