Хлеб. Обычный хлеб, который мы едим утром, в обед и вечером таит в себе немало интересного. Начнем с того, что на нем такая же корка, как на жареной картошке, которая тоже состоит из декстрина. Это что же получается, там тоже есть крахмал? Есть. И вы уже знаете как проверить этот факт: нужен йод.
Давайте только начнем с теста. Тесто - это мука с водой и дрожжами (обычно). Его можно в хлебопечке сделать, в магазине купить или самому в чашке смешать. Это сейчас не важно. Мы же экспериментируем. Хотя в хлебопечке, конечно удобнее всего.
В тряпочку или свернутый с несколько слоёв бинт завернем тесто и начнем его водой промывать. Вода станет мутной. И капля йода покажет, что это крахмал. Но промываем дальше, пока крахмал весь не смоется. Остаётся липкая масса. Это клейковина или, как модно говорить, глютен. У клейковины есть интересное свойство: на воздухе она твердеет и делается хрупкой. Потому хлеб и прячут в пакет, чтобы ограничить доступ воздуха. Нужно добавить, что и крахмал тоже вносит свой вклад в очерствление хлеба.
Так, а что у хлеба внутри? Дырочки! И тут те, кто делал опыт в помощью хлебопечки могут порадоваться. Вы же не всё тесто водой размыли? Пусть цикл приготовления продолжается после того, как вы кусочек забрали. Ну да, звуков она не издаёт, но начала нагреваться. Да, аккуратнее. Что происходит? Дрожжи, которые мы разбудили водой и теплом, начали работать. А какая работа у маленьких грибов? Кушать и кушать. Они и кушают и выделяют углекислый газ.
Глютен пока может растягивается от этого газа и образует пузыри,
тесто растет. Говорят, что тесто поднимается. В хлебопечке это хорошо видно через окошко. Поднять тесто можно и разрыхлителем: сода и лимонная кислота реагируют и выделяют углекислый газ.
Хлебопечка продолжила греться. Глютен подсыхает, перестаёт тянуться. Пузырьки рвутся, выпускают углекислый газ, и остаётся скелет из мякиша. Но это должно произойти вовремя. Если при приготовлении кекса, лазить в духовку, снижать температуру, хлопать крышкой, то не затвердеет еще клейковина, опадет тесто и вкуснятины не получится. :(
Публикую ссылки, картинки и видео в качестве "списка источников". Если есть вопросы, за задавайте в комментариях. Комментарии, подписка, палец вверх или вниз, ссылка на статью - способы поощрения авторов. Это стимулирует больше писать, а значит помогает и вам
