Нет более русского блюда из курицы, чем грузинский цыпленок табака. Это как шашлык, который тоже родился на Кавказе, но только в России приобрел культовый привкус - в прямом и переносном смысле слова. О шашлыке, впрочем, в другой раз. Сегодня о цыпленке.
С табаком, который курят, это блюдо не связано никак, хотя я в детстве был уверен в обратном и никак не мог осознать такое сочетание. Собственно, в грузинском варианте звучит "таПака". Означает это тяжелую плоскую сковороду, на которой цыпленок готовится. Слово пришло из турецкого, где так называют просто тарелку, а турки в свою очередь прихватили слово у арабов, которые именовали им плоское блюдо. Не исключено, что арабы спёрли еще у кого-то - у евреев, например.
Короче, одни прикарманивают слова, другие удачные рецепты. А рецепт цыпленка тапака (или табака, как его для простоты называют в России) определенно стоит того, чтобы его стащить и выдать за свой.
Я сделаю аналогично. Итак, вот мой рецепт этого классического блюда с небольшими личными коррективами.
Нам понадобится небольшая курица, поскольку большая прожарится хуже (не зря же в названии цыпленок)
Три зубчика чеснока
Черный перец - много
Соль
Оливковое и сливочное масло
Куриную тушку разрежьте вдоль грудки и разверните. Профессиональные повара советуют разрезать птицу по спинке, вынимая затем ненужный ей и вам хребет. Не соглашусь с этим. Вдоль хребта внутри крепятся куриные легкие, которые производители обычно не удаляют. Когда блюдо будет готово, легкие станут сладкими и хрустящими, это настоящее лакомство, не стоит его терять.
Итак, курицу мы развернули, сделав плоской. Теперь берем кухонный молоток и отбиваем птицу самым неделикатным образом. Задача, во-первых, разбить самые твердые кости и суставы, которые делают тушку объемной, а во-вторых, приплющить самые толстые мясистые части грудки в ее верхней части. Нужно, чтобы вся курица была максимально плоской и желательно примерно одной толщины по всей своей поверхности.
Теперь разрежьте один зубчик чеснока напополам и натрите срезом все кости, заметные снаружи. Обычно курицу просто натирают измельченным чесноком, но проблема в том, что чеснок быстро подгорает. Если жарить курицу, покрытую частичками чеснока, в результате получите ненужный горелый привкус. Поэтому для начала убедитесь, что его аромат останется на куриных костях. Оставшийся чеснок тщательно измельчите в блендере с небольшим количеством оливкового масла и отставьте эту смесь в сторону, мы к ней еще вернемся.
Курицу посолите и щедро посыпьте черным перцем, а затем как следует вотрите соль и перец в мясо.
Заранее поставьте разогреваться сковородку на сильный огонь. К моменту встречи с курицей сковорода должна быть раскаленной. Сначала налейте на дно немного растительного масла и затем добавьте к нему кусочек сливочного и дайте растопиться. Теперь кладем курицу кожей вниз и убавляем огонь до среднего. Если жарить на сильном огне, поверхность начнет гореть, а внутри мясо еще не пропечется. Тут важна разумная умеренность.
И вот настало время проделать первый фокус, превращающий банальную жареную курицу в вожделенного цыпленка табака. Нам потребуется груз. Кто-то кладет плоскую крышку и ставит на нее какую-нибудь гантелю. Я обычно накрываю курицу перевернутой тарелкой, а сверху ставлю кастрюлю, наполненную горячей водой. Почему горячей? А чтобы верхняя часть курицы тоже прогревалась, пока жарится нижняя. Тут важно, чтобы крышка или тарелка не закрывали сковороду плотно, препятствуя выходу пара. Иначе вместо жареного цыпленка вы получите вареного. Так что выбирайте тарелку чуть меньше диаметра сковороды.
Минут через 8-10 снимите груз и переверните курицу на другую сторону. После чего верните груз на место и подождите еще минут 10.
Теперь фокус номер два.
Нам все еще нужно насытить курицу ароматом чеснока. Мы не стали вбухивать его сразу, чтобы избежать подгорания. Но когда курица уже почти готова, нужный момент настал. Снова снимите груз, откройте крышку и смесью масла с чесноком, измельченным в блендере, щедро намажьте всю поверхность курицы. Затем переверните намазанной стороной вниз. Пока она жарится, нанесите чесночное масло на вторую сторону. С этой смесью нужно обжарить цыпленка минут по 5 с каждой стороны.
И вот наконец, когда вы проделаете всё описанное, вы получите то самое гастрономическое счастье, ради которого стоило присваивать чужие рецепты. Румяная ароматная корочка, сладковатая из-за чеснока, который мы спасли от обугливания, острая из-за черного перца, сочное мясо внутри и упоительные маленькие легкие, которые нам удалось сохранить, превратившиеся в изысканный деликатес.
Что к этому можно добавить? Почти что нечего. Разве что немного свежей зелени и сезонных овощей - помидоры, лук, сладкий перец. Очень неплох к цыпленку соус дзадзики.
Но если любите обильный гарнир, я бы посоветовал прогреть в той же сковороде, где осталось масло от курицы, рис или пасту, гречку или картошку - на ваш выбор. Мне как-то сказали, что макароны, обжаренные в таком масле, можно подавать и без всякого цыпленка.
Ну, что сказать? Резон в этом есть. Но кто же откажется от такого цыпленка?
Понравилась статья?
Подписывайтесь. Ставьте лайк. Комментируйте.
Делитесь ссылкой в соцсетях.
