Самое важное, что нужно знать о sous vide - это то, что переводится это как «под вакуумом». А само приготовление пищи происходит на водяной бане. Для этого требуется либо полностью герметичный пакет, либо правильно подготовленный пакет с застежкой-молнией.
Зачем готовить стейк су-вид?
Одним из первых продуктов, которым повара увлеклись приготовлением су-вид, был стейк. Почему?
Sous vide позволит вам приготовить стейк до должного уровня готовности, установив на водяной бане желаемую температуру. Ванна будет доводить стейк до этой температуры от края до края, а затем удерживать его там без риска пережаривания, пока он вам не понадобится. Тогда вы можете просто поджарить и подать! Более того, мясо, приготовленное в машине sous vide, не требует отдыха. Как только вы зажарите стейки, они могут идти прямо к столу - ждать не нужно. Благодаря низкотемпературному методу медленного приготовления соки уже полностью распределены по мясу.
Как приготовить стейк “Sous Vide” ?
- Берёте стейк любой толщины.
- Хорошо приправить солью и перцем, затем положить в гермитичный пакет.
- Оставьте мясо на 30-60 минут при комнатной температуре. Пока мясо отдыхает, установите су-виде температуру, при которой вы хотите приготовить стейки: 49° для супер rare, 51° для rare, 55° для средней прожарки, 58-60° для средней-сильной, 65° для well-done.
- Выложите стейки в су-вид. Если они всплывают, прижните их тарелкой. Важно, чтобы они были полностью погружены в воду.
- Готовьте стейк от одного часа до четырех. Хорошее практическое правило: уделяйте не менее 40 минут на каждые полдюйма толщины.
- Перед подачей выньте стейки из пакетов, промокните их бумажными полотенцами и смажьте тонким слоем нейтрального масла, например канолы. Обжарить на горячей сковороде. По одной минуте с каждой стороны должна образоваться красивая румяная корочка без пережаривания мяса. Совет: смазать мясо маслом, а не заливать масло в сковороду, чтобы предотвратить разбрызгивание.
- Подавать, как только стейки поджариваются по вашему вкусу. Voilà!
Что делать, если не все гости хотят, чтобы их стейки были одинаковыми?
Заводите новых друзей. Шучу! А если серьезно, если у вас есть кто-то, кому нужен более хорошо прожаренный стейк, чем остальной части вашей компании, разогрейте духовку до 200 °, чтобы вы могли быстро довести стейк до нужной кондиции. Готовьте еще 3-4 минуты в духовке для каждого дополнительного уровня готовности, которого вы хотите достичь. Проверьте это термометром для мяса, затем дайте ему отдохнуть не менее 10 минут перед обжариванием для обслуживания.
