Как сушили и сушат грибы в разных странах
Сперва о том – как сушили. В российских деревнях это делали так. Грибы тщательно очищали от песка, земли, листьев и хвои. Ножку срезали на 1,5-2 сантиметра от шляпки. Грибы, отобранные для сушки, не мыли. Шляпки, как правило, разрезали на несколько крупных долек. Ножки белых грибов сушили отдельно, для чего их нарезали на поперечные дольки в 3-4 сантиметра. Сушку грибов, в основном, начинали на солнце, для чего нарезанные части грибов нанизывали на крепкие нити и развешивали в удобных солнечных местах.
На ночь и в дождливую погоду грибы убирали в тёплое место, например, к русской печи или в предбанник. Сушили грибы, конечно, и в самих русских печах – после приготовления пищи. Но и здесь предварительный процесс «подвяливания» на воздухе был обязателен…. Финны сушили грибы похожим способом. Но были и отличия. Во-первых, финны резали грибы гораздо мельче и тоньше. А, во-вторых, всегда использовали при сушке грибов сауны.
О том, как сушат – в разных странах – грибы сейчас. Понятно, что в наше время при сушке грибов повсеместно используют специальные сушильные аппараты и агрегаты.
Но россияне, как это видно на фотографии, всё равно предпочитают крупные размеры. Финны же по-прежнему являются убеждёнными приверженцами минимализма: они режут грибы на очень тоненькие прямоугольные пластины размером примерно 1-1,5 см на 2-2,5 см.
Очень интересно сушат грибы в Австрии. Вернее, в её южной провинции Каринтии. Коренные австрийцы, как правило, грибы в лесу не собирают, опасаясь неких «кислотных дождей». И предпочитают покупать в магазинах и на рынках искусственно-выращенные грибы (они отличаются от лесных грибов очень светлыми шляпками и одинаковым типоразмером). Но Каринтия вошла в состав Австрии только после Первой Мировой войны, и там проживает достаточно много этнических словенцев. Вот, как раз, словенцы – прямо-таки обожают собирать в лесах грибы. И, естественно, перерабатывать их – порой по самым неожиданным и оригинальным рецептам…. Первый «словенский» рецепт/способ/метод сушки грибов. Грибы тщательно очищаются от земли и листьев/иголок, режутся на маленькие «кубики» и «пирамидки», после чего загружаются – тонкими слоями – на поддоны сушильного агрегата. А когда грибы засушатся примерно наполовину – на сушильные поддоны добавляется мелко-мелко порезанная и самая разнообразная зелень: петрушка, кинза, укроп, мята, мята перечная, базилик…. Добавляется и тщательно перемешивается с кусочками грибов. Зелени достаточно много, но меньше, чем самих грибов. Вся эта смесь совместно досушивается, после чего помещается в холщовые мешочки и используется в дальнейшем при приготовлении самых разнообразных мясных блюд – в качестве приправ и подлив…. Второй рецепт/способ/метод. Очищенные грибы режутся всё на те же маленькие «кубики» и «пирамидки», после чего промываются в проточной воде. Влажные грибы аккуратно посыпаются чёрным и красным молотым перцем. Чуть подсыхают, осторожно перемешиваются и снова аккуратно посыпаются молотым перцем. И так несколько раз. Когда кусочки грибов с налипшим на них перцем подсохнут, они помещаются – тонкими слоями – на поддоны сушильного аппарата. При подсыхании примерно на 50% к грибам добавляется мелко-мелко порезанная зелень. Полученная – в конечном итоге – сухая смесь помещается в холщовые мешочки и используется при приготовлении различных «острых» супов, которые очень вкусные и ни в чём не уступают знаменитым «таиландским» …
