Все знают, что из крыжовника полагается тоже варить варенье. Тоже — в смысле, как и из смородины, из вишни, земляники, малины… Но на свете остается все меньше живых людей, которые это крыжовенное варенье когда-либо ели. Оно осталось где-то в прошлом, в мире наших прабабушек и рассказов русских классиков о трогательных порядках дореволюционного дачного быта.
Дело в том, что крыжовник, хоть и похож во многих отношениях на всякие разноцветные смородины, которым он, в ботаническом смысле, является близким родственником, – на самом деле оказывается гораздо более требовательным и трудоемким фруктом при попытке что-нибудь прекрасное из него приготовить.
Во-первых, у крыжовника колючие ветки, и его гораздо труднее собирать. Во-вторых, ягоды не растут гроздьями, и к тому же у каждой отдельной штучки надо отрывать не только плодоножку, но еще и коротенький жесткий хвостик на противоположном конце.
А в-третьих, шкурка у ягоды прочная, непроницаемая для сиропа, так что каждую крыжовину – если следовать традиционным рецептам варенья – надо накалывать иголкой, причем чем чаще, тем лучше.
Прямо ужас: откуда ж взять столько терпения?
Однако есть, как говорится, и хорошие новости.
Они заключаются в том, что крыжовник – штука с совершенно необычными, уникальными гастрономическими свойствами. У него неповторимо пикантный, именно вот чуть-чуть щиплющий за язык вкус – не просто кисло-сладкий, но с каким-то очень специальным танинным оттенком, вроде как у зрелого вина. Этому вкусу очень идет дополнительная острота – вот такая, которую дает чеснок или, например, острый чили. И к тому же у этих зеленовато-розовых ягод очень приятная – хрусткая, хотя и не лишенная нежности – мякоть.
Все это делает крыжовник замечательной основой для всяких соусов, приправ, чатни - в дополнение к мясу или рыбе, к копченой курице, к вяленой ветчине или к остро-пахучему сыру.
У англичан есть широко известное классическое сочетание, известное буквально в веках: макрель (она же по-нашему, скумбрия) с маринованным крыжовником. И в самом деле – это потрясающая пара: какая-нибудь рыба с сильным, за версту ощущаемым ароматом, и вот эти вот остро-кисло-сладкие ягоды. Кроме скумбрии тут шикарно подойдут всякие жареные ставриды, пеламиды, сардины, а прежде всего – тунец.
Ко всему этому остро пахучему разнообразию идеально подойдет вот такая сальса с луком и ягодами.
Вам потребуются (для сальсы):
Время приготовления сальсы: 40 минут на все про все (и еще подождать, пока остынет)
Крыжовник – 500 гр
Лук – 2 небольшие луковички
Чеснок – 4 зубчика
Кинза – большой пучок
Лайм – 2 шт
Зеленый чили – 2 маленьких перчика
Коричневый сахар – 120 гр
Соль, молотый черный перец
Как приготовить:
- Крыжовник помыть, удалить веточки и хвостики, сложить в форму для запекания с высокими бортами и поставить в духовку при 180 градусах минут на 20, пока ягоды не полопаются и местами не потемнеют.
- Натереть цедру с одного лайма и выжать сок из обоих.
- Переложить ягоды, лук, чеснок, цедру и один перчик в блендер, влить лаймовый сок и порубить довольно мелко, почти в пюре.
- Посолить, поперчить, добавить половину сахара, мелко нарубленную кинзу и, если хочется, еще чили, настрогав его тоненькими колечками.
- Тщательно перемешать, попробовать, добавлять еще сахару по ложке, пока сальса не станет идеально кисло-сладкой.
С жареным мясом или с креветками на гриле эта штука тоже вступает в прямо-таки идеальные отношения.
Но можно поступить еще хитрее: заранее заготовить пряного фруктового кетчупа. Тут нелишне вспомнить, что кетчуп – после того, как его четыреста лет назад привезли из юго-восточной Азии в качестве экзотического соуса, очень долго еще не имел никакого отношения к помидорам, а был именно фруктовой (иногда грибной) приправой, с обязательным кисло-сладким вкусом.
Так что решайтесь вот на такое, и любой стейк, свиная отбивная или обыкновенная жареная куриная ножка, заиграют у вас в тарелке совершенно неожиданными переливами.
Вам потребуются (для кетчупа):
Время приготовления кетчупа: 1 час (и еще ночь постоять в холодильнике)
Крыжовник – 500 гр
Лук – 2 большие луковицы
Чеснок – 2 зубчика
Темный коричневый сахар «мусковадо» – 400 гр
Яблочный уксус – 400 мл
Вустерский соус – 60 мл
Молотая смесь из 3 перцев (черный, белый, душистый) – 1 ч.л.
Звездочки аниса – 2 шт
Соль – 1 ч.л.
Как приготовить:
- Лук нарезать мелким кубиком, чеснок мелко порубить, ягоды помыть и удалить хвостики.
- Сложить все ингредиенты в большую сковородку с высокими бортами и тушить на небольшом огне, помешивая, пока не получится что-то вроде густого варенья.
- Удалить звездочки аниса и размять оставшиеся крупные фрагменты толкушкой для пюре, или размолоть ручным блендером
- Протереть все через металлическое сито, и, если получится жидковато, еще немного уварить на небольшом огне.
- Попробовать, если надо досолить, доперчить, разлить по бутылкам с широким горлом (можно прямо взять пластиковые – от бывшего кетчупа – только тщательно вымыть их и высушить).
Только ради бога – не жадничайте. Не пытайтесь навалять этой сальсы или этого кетчупа сразу ведро. В свежесваренном виде эти чудеса, конечно, звучат гораздо ярче и веселее. Да и хранятся они в холодильнике примерно неделю. Так что на весь год не заготовишь.
Лучше уж пользуйтесь моментом: не пройдет и месяца, как сезон крыжовника сойдет на нет. Придется тогда до будущего года ждать новой встречи с этими дивными гастрономическими переживаниями.
Текст: Сергей Пархоменко
Читайте также:
🔵 Времена года. Черничное варенье и черничный пирог в самом начале августа
🦊 Времена года. Свежие лисички, маринованные в вине, ближе к концу июля
🥒 Времена года. Летний суп из цукини с сыром и яйцами в конце июля
