У меня большой опыт работы на кухне, которым я с радостью делюсь со своими читателями. Я собрала самые интересные вопросы и еде и подготовила на них ответы.
Как правильно разморозить мясо или рыбу для тартара?
Тема тартара и обращения с сырыми продуктами очень большая, сложная и местами скользкая. Я не врач и не могу на 100% утверждать, какие бактерии умрут, какие останутся и при какой температуре. Да, есть руководство по обращению с такими продуктами и на профессиональной кухне они должны соблюдаться, поскольку ресторан несет ответственность за здоровье людей.
Что же касается приготовления дома, то мы просто рассчитываем на качественные продукты и надеемся на лучшее! Конечно, пытаясь по максимуму обезопасить себя.
Лосось и тунец, например, в Москве, как правило продается уже замороженный и уже размороженный. Так что замораживать его второй раз смысла нет.
В целом рекомендация по разморозке всегда одна — разморозка при низкой температуре, то есть в холодильнике.
Как приготовить замороженные новозеландские мидии с одной створкой?
Лично я такие ни разу не готовила (хотя, кажется, ела). Но помощь зала подоспела вовремя и говорит, что нужно их класть прямо замороженными в пароварку и готовить до того момента, пока они не согреются. Дальше любой соус по желанию.
В случае с запеканием в духовке стоит учесть, что у этих мидий ракушка тоньше и в духовке на большой температуре (или на гриле) может потрескаться, а это опасно. Поэтому можно выложить на противень (или сразу в блюдо для запекания) слой крупной морской соли, на него уже мидии и таким образом запекать и подавать. +соль можно смешать со специями, прочими ароматизаторами (паприка, тимьян, лимонная цедра, розмарин, водоросли).
Есть еще понятие gratinada, то есть запеченный с сыром (и, например, бешамелем). Мы так делали устрицы на гриле. А сейчас, кстати, делаем устрицы с копченым сливочным маслом, зеленым луком и хамоном.
Есть старая газовая духовка, которая плохо регулируется. Есть деления 1-9 без указания температуры. Как с ней жить?
Самый логичный ответ — купить термометр, который можно поставить в духовку. Также стоить учесть то, что старые газовые духовки имеют нагрев только снизу, так что блюда будут подгорать внизу, а сверху останутся сырыми. Чтобы немного выровнять жар, над полкой с вашим блюдом можно поставить чугунную кастрюлю (камень для пиццы, стальной лист, что-то, что хорошо проводит и сохраняет тепло), разогретую заранее. Она даст немного жара сверху. В детстве, помню, клали на дно духовки соль и, о боже, асбест, чтобы сбавить жар (насколько это помогает, ответить затрудняюсь).
Еще один способ проверить, как работает ваша духовка, это взять рецепт выпечки (кекс, печенье, желательно не шоколадное) и испечь это в хорошей духовке, где можно выставить температуру (и режим нагрева как в вашей духовке). А потом испечь то же самое дома. Наблюдение за тем, как печется тесто, где подгорает, с какой скоростью румянится и так далее, позволит поставить вашу духовку на карту духовок мира и понять, как она работает.
Как правильно закатывать морской коктейль?
Вопрос про морской коктейль непростой. Закатывать в банки в домашних условиях с целью длительного хранения я бы точно его не стала, это все же не овощи и даже не тушенка, а сложные морепродукты, которыми можно крепко отравиться.
Если же имеется в виду приготовление закуски с перспективой недолгого хранения, то я бы предположила, что для этого подойдет способ конфи. Медленное приготовление в большом количестве масла. Этим же маслом мы потом заливаем продукты и они довольно долго могут храниться в холодильнике. Однако стоить помнить, что замороженные морепродукты содержат очень много влаги и их нужно предварительно тщательно разморозить и подсушить на сковороде, например.
Вообще вспоминаю, что то, что продается в магазинах, имеет легкий кислый привкус, то есть морепродукты скорее всего маринуются в уксусе.
Как вялить и хранить помидоры?
Помидоры вялить можно по-разному, температура и время зависит от того, какой результат вы хотите видеть. Можно поставить на 120 градусов часа на 4, а можно на 60 градусов на ночь. Можно сбрызнуть маслом, добавить свежие травы, сухие травы, чеснок.
Хранить по принципу конфи — заливать оливковым маслом, оно работает как консервант.
