Привет, дорогой листатель!
Время нынче горячее, трудозатратное, плотное и напружиненное - я заготавливаю сушку томата для того, чтоб весь год потом обеспечивать всех желающих вялеными томатами (о них в инсте). Поэтому, собственно, посты выходят редко.
Но сегодня звёзды сошлись: появилось немного времени, накопилось тьма томатного пюре (которое является продуктом переработки томатов в сушку), холодильник стал удручать своей унылой пустотой, да и заскучал я по изложению мыслей на бумаге, признаться. Поэтому, собственно, приступим.
Знаете что представляет собой морозильный отсек холодильника повара? Это и кладбище, и сокровищница. Потому что туда до времени попадает непредставимая куча всякого добра: шкварки, оставшиеся после плова (потому что пригодятся в заправку для борща), срезы корня сельдерея (потому что одного корня на один бульон много, а выбрасывать,чтоб потом его с пеной у рта искать не хочется), каркас курицы (кто в своем уме вообще выбросит каркас? Это же готовый бульон,просто не сваренный), пучок завакуумированных стеблей петрушки и кинзы (потому что весь вкус в стеблях, но положить их можно не везде). Там лежит так называемое "зеленое масло", о котором мы поговорим еще, и пара плошек бульона, оставшегося от сувида - его удобно добавлять в соусы для усиления вкуса.
А ещё там есть заготовки - песочное тесто для киша, плотное тесто для чебуреков или пельменей, пара соусов, фарш или даже сформованные котлеты, брез для солянки и то, что мы сделаем сегодня - основа для шакшуки (которая, к слову, настолько универсальная штука, что может быть использована чуть ли не везде, кроме разве что не в десертах). И вот эти самые заготовки и составляют основу для комфортной домашней кулинарии. Вдумайтесь: ведь замесить полкилограмма и полтора килограмма теста - задачи, которые требуют примерно одинаковых трудозатрат, то есть приготовив один раз тройную порцию вы во-первых экономите себе кучу времени, а во-вторых у вас всегда будет под рукой практически готовое блюдо. А в-третьих имея на борту выбор заготовок вы сможете кормить семью гораздо разнообразнее. Да и гости, что называется, "не застанут вас врасплох", компрендо? А у самых продвинутых ещё и демигляс есть...
Об одной из таких заготовок я бы и хотел сегодня потереть, пацаны и девочки. О прекрасном блюде, которое ассоциируется с Израилем, но является частью всей ближневосточной кулинарной культуры. О шакшуке.
Шакшука в сильно упрощенном виде знакома любому русскому человеку в виде яичницы с помидорами. Потратил на 5 минут больше времени - получил гораздо более вкусный завтрак, хорошо же, да?
Так вот с шакшукой эти вот "5 минут" не прокатят. Шакшука - это не просто яичница с помидорами. Это яичница, приготовленная на подушке из овощного рагу на основе помидоров. Именно "НА подушке": яйцо помещается на сковороду таким образом, чтоб оно не касалось дна сковороды, а нежно и мягко готовилось от тепла этого самого рагу. Эта концепция, как вы понимаете, позволяет готовить очень гибкие блюда. Поэтому, как сказал вчера один подписчик в твиттере, "в каждом кибуце свой рецепт". Но кроме гибкости и сршенно сногсшибательного вкуса у этого блюда есть и другая сторона - большая трудозатратность. То есть мы, господа аудитория, имеем натурально парадокс: чтоб получить это блюдо на своей тарелке нужно как следует потрудиться, но (для русского человека) яичница какой бы она там не была офигенной - это блюдо утреннее, а утром либо влом готовить, либо времени нет, правда? Поэтому с помощью изготовления заготовки, которая и есть вот это вот самое овощное рагу,один раз потратив полтора часа можно обеспечить себя прекрасными завтраками очень надолго: достал с мороза лоток, бросил на сковороду, пока зубы чистишь основа под шакшуку уже шкворчит, вбиваешь яйца, режешь зелень, варишь кофе,завтракаешь. Красота!
Однако, станемте приступать. У меня томатное пюре как я говорил уже готово, так уж случилось, однако рассказывать я буду так, как будто у меня есть только помидоры. Давайте для начала определимся с количеством помидорок. Для этого возьмите кастрюлю, в которой вы будете готовить шакшуку (будем для простоты называть это наше овощное рагу именно так) и наполните её томатами. Чтоб горки не было, просто полная кастрюля. После нарезки и растушивания мы получим гораздо более низкий уровень в кастрюле, что позволит заполнить нам её как раз доверху после добавления остальных ингредиентов.
Перво-наперво снимите шкуру с томата (она способа испортить всё впечатление от блюда). Для этого на помидорной переднице (почему сторону где плодоножка называют "Задницей" кстати, а?) сделайте вот такие надрезы и погрузите плоды в кипяток на пару минут.
После этого шкура спокойно снимется. Следующий шаг не обязателен, однако строго рекомендован: разрежьте помидоры на такое количество частей, чтоб обнажить все семенные коробочки и удалите их. Полужидкий мешок с семками - самое последнее, что нам пригодится. В семках вкуса нет, текстуру блюда они портят, а вкуса в жиже из этого мешка вот ровно хрен да маленько. Кроме того, семенные коробочки в зависимости от сорта плодов способны дать нам столько лишней влаги, что её придется долго и неприятно выпаривать, а потом приступать к увлекательной мойке плиты, покрытой запекшимся томатом. В результате и блюдо получится хуже,чем оно могло бы быть, и проклянёте вы всё вдребезги и пополам.
В результате описанных экзекуций получится натурально томатное филе. Мы начали концентрировать вкус ещё даже не включив сковороду, и это повод объявить нас молодцами. "Мясо" теперь можно в темпе разбить блендером или прокрутить в мясорубке, а если влом или хочется чтоб на зубах чувствовались кусочки помидоров порежьте "лишь бы как" на условные околосантиметровые кусочки и отправляйте в кастрюлю тушиться на оооочень медленный огонь. И оливыча плесните. Прилично так плесните! Потому что Марокко и Израиль со всем ближним востоком - это весьма оливковые места, этот вкус блюду очень близок.
Следующий продукт, который нам понадобится - сладкий перец (его возьмем из расчета примерно полтора перца на литр получившегося томатного варева ). С ним, с перцем то есть, мы сейчас снова поступим бесчеловечно. Дело в том, что есть у меня пунктик - ненавижу овощную кожицу. И кожица на перце входит в мой личный "Топ-5 самых отвратных кожиц". А самый простой способ избавиться от кожи сладкого перца (и заодно улучшить его вкус) - сжечь его. Перец то есть. К чертовой матери сжечь, без жалости. Можно даже зверски хохотать при этом, не возбраняется. Я для этой процедуры использую газовую горелку, которую вполне можно заменить мангалом, костром, пламенем газовой конфорки или включенным на максимум грилем в вашей духовке. Но горелка - самая лучшая тема, ибо быстро и эффективно. Сожженная кожа легко счищается жёсткой стороной губки (иногда и насухую получается, но частенько всётки нужна вода).
Побочный продукт от этой процедуры - запах костра, который начинает исходить от перца, даже если живого угольного огня при обжиге и близко не было. Этот аромат здорово разнообразит шакшуку, как вы понимаете.
Однако перец можно еще доработать. Это не обязательно (как, впрочем, и сжигание шкуры), но я стремлюсь показать вам как можно больше всякого, потому что настоящая кулинария - это внимание к мелким деталям: за счет каждого действия вы прибавите пару процентов вкусу блюда. Совершите штук 10 этих действий - и вот уже ваше блюдо ГОРАЗДО вкуснее, чем у вашей заклятой подруги, например. Итак: дежопируйте перец (спасибо дорогой Илья Исакич за это слово), разрежьте, извлеките плодоножку и семечки. У вас в руках останется почти готовое филе перца. Останется только последний шаг:
Срежьте все до единой перепонки (не обязательно, но, повторюсь, 2% есть 2%), порежьте перец на условные кубики и запулите в тушащуюся томатную массу.
К слову, если такой перец полить бальзамиком и оливковым маслом, то от тарелки можно оторваться только силой. Если же перец после этого нарезать и смешать с рикоттой (или просто творогом) и базиликом, то за это и убить можно. Ну да ладно, отвлеклись. К нашим шакшукам.
Тут-то, собственно, классическая шакшучная основа будет практически готова - останется добавить поджаренный лук, специи и чеснок, дать всей этой музыке булькнуть и "пожениться". И вы безусловно можете сделать так.
НО.
Вы можете также и согласиться с моей точкой зрения и потратить еще немного времени. И на этот раз совсем не ради 2% вкуса, а ради добрых 20% разом.
Я приготовил множество шакшук. И совсем недавно понял, чего же мне (лично мне, я не собираюсь это объявлять общечеловеческим ориентиром) не хватает в этом блюде. Мне не хватает такой знаете что ли сопливости (пардон за слово, я знаю, что многие против анатомической терминологии в кулинарии, но я решительно не могу подобрать правильный эпитет), легкой тягучести как в овсяном киселе или молочной рисовой каше. Или как в правильной мощной солянке.
И вот последняя ассоциация и навела меня на правильную мысль. А почему бы, подумал я, не заправить наше рагу луково-огуречным брезом, который является прекрасной основой для солянки? Я попробовал и понял, что попал в точку.
Повторяюсь: это моё ИМХО. Вы можете соглашаться или не соглашаться с использованием этого приёма, но верещать, что я "испортил блюдо" вот вообще не нужно, правда. Это не так. Это всего лишь вариации на тему.
Итак, брез: на каждый литр томатной жижи возьмите одну крупную луковицу и полтора соленых огурца (это важно!Нам нужны именно соленые огурцы, а не маринованная шляпа по типу корнишончиков). Лук нарежьте, особо уж не мельча, и забросьте на сковороду с маслом, и как только он станет поджариваться, плесните чуть кипятку. Повторяйте раза 4 пока он не станет прозрачным и немного не подзолотится. А пока лук жарится почистите огурцы (опять борьба с кожицей) и нарежьте их на кусочки, сравнимые по размеру с кусочками лука.
Продолжаем работу с брезом в режиме тренировки: как только увидите, что крупные пузыри от кипения сменились мелкими и частыми, добавляйте воду. Размер пузырьков - верный признак наличия воды в брезе: большие пузыри - вода есть, мелкие - воды нет. Конечная задача - растушить брез до состояния "конфитюра с кусочками". Уйдёт на это минут 40, но оно того стоит!
Когда вы поймёте, что брез готов, вводите специи. И вот тут у нас снова простор для маневра.
Вообще шакшука готовится с характерными для ближнего востока и северной Африки специями - зира, кориандр, кинза, что-то капсаициновое. Но если вы чужды тяжелым мощным ароматам этого региона, а тяготеете к, например, европейской кулинарной школе, то что вам помешает добавить например зеленый базилик и белое вино? Что вам помешает добавить в брез немного стебля сельдерея, пажитник, хмели-сунели и немного ткемали если вы хотите кавказский вкус? Ни-че-го! Так что определяйтесь, товарищи, сами - эта заготовка натурально конструктор, из неё вы можете получить какое-то космическое количество вариантов блюд. От паст до фастфуда - можно же, например, поджарить немного фарша, смешать его с основой и запихать в питу, разбив в нее сырое яйцо (или даже не разбивая). В общем, тут только ваша фантазия. А мы сосредоточимся на энедмичных вкусах и ароматах.
Домашние повара часто пренебрегают стеблями зелени. А ведь в их использовании есть целая куча плюсов: например, листья зелени при нагревании быстро тускнеют и сереют, что безусловно отрицательно влияет на вид блюда. Кроме того, вкуса и ароматов в стеблях несравненно больше. Не-срав-нен-но! Поэтому я нарубил стебли кинзы (если не любите - ну возьмите петрушку. Вот укроп если будете брать, против чего я, честно сказать, выступаю, то будьте осторожны - укроп очень сильная трава, способная запороть любое блюдо, да и с зирой он прямо скажем так себе звучит) и ввел их в бурлящее варево.
Вопрос острого перца я оставлю на ваше усмотрение. Но я люблю, да и блюду очень идёт острота. Чеснок тоже прекрасно подходит, и его лучше добавлять не в брез, где всё-таки довольно высокая температура, а в томат. Чеснок ессно нужно мелко нарезать или раздавить в прессе.
А вот зиру и кориандр лучше как следует прогреть в брезе. Как только последний уже будет практически готов, разотрите их в пыль и введите в брез, и после пяти минут соедините брез с томатом и откорректируйте вкус. Не забывайте о сладкой и кислой ноте. Естественно,я не могу вам сказать сколько я добавил лимонного сока и сколько сахара - у нас разные исходные вкусовые параметры и разные вкусовые предпочтения, так что тут вы только сами.
Всё, ждём до остывания, фасуем и на мороз. Теперь как только нам нужен завтрак (или вообще что-то лихое и быстрое) - достаём лоток, греем, вбиваем яйца, посыпаем сверху зеленью и срываем овации. Если нет гостей, то можем и сами себе поаплодировать - один фиг никто не увидит.
Можно добавлять (потому что а чо б и нет) и лоби, и например сосиски, и пару полосок бекона, и бутер с крем-чизом или рикоттой, да и обычная колбаса, признаться, зайдёт как дети в школу.
Кроме того, очень разноображивает вид блюда (не только шакшуки,но и простой яичницы-глазуньи) одновременное использование и куриных, и перепелиных яиц.
В общем,в прогретое овощное рагу вбейте яица и включите максимально нежный нагрев. Есть множество вкусовых предпочтений, но я люблю, чтоб желток был жидким, а белок едва схватившимся, потому что когда вы так ЖЫРНО будете брать блюдо ложкой или куском хлеба белок будет быстро нагреваться от рагу и схватываться.
Солить яйца нужно только если у вас большой солевой аппетит, а в общем случае будет вполне достаточно соли, которая уже содержится в шакшуке. И уж если вы будете солить яйца, то постарайтесь не попасть на яичный желток, иначе на нем возникнут белесые некрасивые пятна. Посыпьте шакшуку большим количеством листьев зелени и подавайте прямо в сковороде.
Если я о чем-то умолчал, то не бойтесь добавить.
Засим позвольте откланяться.
Ваш Поварюга.
