Сыр Моцареллу готовят уже много веков подряд. Несмотря на то, что оригинальный сыр варится из молока буйволов, его легко можно заменить на коровье или козье, хуже от этого сыр точно не станет!
Домашняя Моцарелла практически не отличается от лучших магазинных аналогов, поэтому можно смело готовить такой сыр самостоятельно. Кроме того, вы всегда будете уверены в том, что продукт содержит только натуральные ингредиенты.
Для приготовления Моцареллы нам понадобятся следующие ингредиенты:
• Свежее коровье или козье молоко – 5 литров;
• Фермент сычужный – 0.3 грамма;
• Мезофильно-термофильная закваска 0.15 грамм;
• Кальций хлористый – 0.5 грамма;
• Соль каменная – немного.
Пошаговый процесс приготовления
1. Подготовленное молоко нужно перелить в эмалированную посуду и медленно довести до температуры 32-33 градуса по Цельсию.
2. Кальций смешиваем с 50 миллилитрами кипяченой воды (+25 градусов), вливаем в молоко и перемешиваем. На поверхность молока высыпаем закваску и ждем пару минут. Теперь можно перемешать смесь и оставить на 30 минут на плите.
3. За 10-15 минут до готовности нужно смешать фермент с 50 мл кипяченой воды. По готовности вносим фермент в молочную смесь, размешиваем деревянной палочкой или шумовкой. Оставляем смесь на 45-50 минут. Должен образоваться плотный сгусток сыра.
4. Готовый сгусток нарезаем мелкими прямоугольниками (1-2 сантиметра толщиной) и оставляем в смеси еще на 5 минут. Далее разрезаем полученные прямоугольники на «столбы» толщиной 2 сантиметра, ждем еще 5 минут. По готовности нарезаем все на кубики, ждем 5-7 минут.
5. Теперь нужно поставить тару на водяную баню и нагреть до температуры 40 градусов, причем повышение температуры должны быть медленным – 1-2 градуса на 5 минут времени. Перемешиваем смесь аккуратными движениями и оставляем еще на 5 минут, снова перемешиваем.
6. Кубики должна стать намного прочнее, поэтому начинаем мешать непрерывно, чтобы они не слипались. В результате всех манипуляций должно получиться крупное зерно.
7. Когда температура достигнет 40 градусов, нужно снять тару и оставить на 10 минут. Когда сыр осядет на дно, сливаем остатки сыворотки. Сыр должен постоят на воздухе, чтобы набралась нужная кислотность. По времени процесс может занять от 60 минут до 12 часов.
8. Пока сыр настаивается нужно сделать из сыворотки раствор соли для замачивания – не более 20%.
9. Не забываем периодически проверять сыр. Берем маленькие кусочки и опускаем в воду с температурой 75 градусов. Если кусочки начали слипаться, а массу можно тянуть как резинку, можно приступать к следующей стадии.
10. Аккуратно вливаем на сырную массу горячую воду, можно использовать сито, чтобы жидкость прямо не попадал на зерна. Теперь нужно двигать и переворачивать сырную массу, пока она не станет тянуться как резина. Практически готовый сыр нужно вынимать из воды, тянуть и возвращать обратно. Масса должна стать полностью однородной.
Из подготовленной массы нужно сформировать шарики, стянутые сверху краями. Готовые шарики сыра помешаем в рассол, и отправляем в холодильник. Выдерживать нужно в зависимости от размера шарика. Например, если это одна большая головка сыра, достаточно будет 1.5 часа для засолки, две головки солятся примерно 40 минут. Готовый сыр протираем салфетками и оставляем в холодильнике еще сутки.
На выходе должно получиться примерно 500 грамм готовой Моцареллы.
