Маасдам считается одним из самых вкусовых сыров, которые можно варить самостоятельно. Сыр отличается мягкими нотками ореха и сладковатым вкусом. Кроме того, Маасдам всегда можно узнать по характерным крупным дыркам.
По технологии приготовления он похож на голландский сыр, который готовят по швейцарской технологии. Готовый продукт созревает в течение четырех недель, что намного быстрей, чем у самых близких аналогов.
Важно! Не стоит готовить слишком маленькую головку сыра. В процессе созревания и образования дырок, структура сыра может нарушиться. С 16 литров молока получается головка сыра примерно в 1.5 или 2 кг.
Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:
• Свежее молоко – 16 литров;
• Термофильная закваска (STI-12, TА 54 или аналоги) – 0.4 грамма;
• Пропионовые бактерии – на кончине ножа;
• Хлористый кальций – 2 грамма;
• Сычужный фермент – 0.7 грамм.
Процесс приготовления
1. Молоко необходимо перелить в нержавеющую посуду и нагреть до температуры 33 градуса. Выключаем огонь и добавляем в молоко закваску и бактерии, мешать при этом не нужно! Перемешивать начинаем через 3 минуты, закваска должна равномерно распределиться по всей жидкости.
2. Накрываем тару крышкой и оставляем на 30 минут. Пока молоко настаивается, смешиваем кальций и фермент. Для этой цели нужно растворить в 50 мл жидкости (+25 градусов) кальций, а отдельно смешиваем фермент с таким же объемом воды.
3. Добавляем в молоко кальций и смешиваем, далее добавляем фермент с водой, все хорошо перемешиваем. Накрываем тару крышкой и оставляем на 40 минут, чтобы сформировался сгусток сыра. Перед снятием нужно провести тест, отделяем часть сгустка, если разрез с чистой сывороткой, значит все готово.
4. Вынимаем сгусток и нарезаем ножом на небольшие кубики, размером с горох. Когда все будет нарезано, продолжаем вымешивать массу 15-20 минут.
5. Убираем из тары примерно 5 литров жидкости, вливаем 5 литров чистой воды, температурой в 60 градусов. Вымешивая, нагреваем жидкость до 45 градусов течение 25-30 минут. Подогретую жидкость оставляем на 10 минут, чтобы сыр осел.
6. Берем круглую форму для сыра и выкладываем лавсановой бумагой, перекладываем готовый сыр. Хорошо ровняем, чтобы не было крупных кусков зерна. Накрываем сыр бумагой, крышкой и ставим под пресс.
7. Прессуем сыр (прессом 4 кг) примерно 30 минут, затем достаем и заново перекладываем чистой бумагой. Далее используем пресс в 6 кг и прессуем еще 60 минут. После чего нужно использовать пресс 10 кг в течение 3-х часов.
После прессовки сыра нужно приготовить 20% рассол и поместить в него сыр на 12 часов. Не забываем один раз перевернуть головку. После рассола нужно поместить сыр на дренаж в холодильник и хранить в течение 4 суток при температуре 10-12 градусов, пока не образуется сухая корочка, не забываем переворачивать. Сыр будет созревать две недели при аналогичной температуре, сверху необходимо нанести воск. Через две недели храним сыр еще две недели при температуре 20 градусов, переворачивая через день. Конечное созревание происходит в течение 30 суток при температуре 12 градусов.