Соус бешамель необычайно популярен во всем мире и относится к так называемым материнским соусам.
Что такое материнский соус? Какие они бывают?
Изготовление соусов восходит к седой древности, они появились в Древнем Риме и Греции. Расцвет их был в средние века. Цель создания соусов была очень прозаичной – замаскировать запах несвежих продуктов, поскольку холодильников не было. Поэтому соусы представляли собой насыщенные приправами жидкие и полужидкие смеси с довольно сильным запахом и вкусом. Собственно, они и сейчас такие же, но изготавливаются уже с иными целями – придать блюду необычный вкус, запах, реже – цвет.
В начале 20 века знаменитый французский повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный "королем поваров и поваром королей", создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или "материнском") соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус.
На основе этих базовых, материнских, соусов создается великое множество других соусов, например, любимые многими майонез (на базе голландского соуса) или кетчуп (на базе томатного).
И уж если меня понесло в теорию, то стоит остановиться на термине ру.
Что такое ру?
С термином ру вы будете часто сталкиваться, читая западные блоги или книги по кулинарии. Да и наши авторы частенько его используют.
Ру – это термически обработанная (обжареная) смесь муки и сливочного масла. Обычно используется как загуститель соусов. Различают белый ру (используется в бешамели), золотистый и красный ру.
Является одним из основных компонентов для изготовления классических соусов. Применяется в изготовлении бешамеля, велюта и эспаньола. Поэтому вы можете встретить такие описания соусов:
Бешамель: основа - молоко и белая ру.
Велют: основа - белый бульон и белая ру.
Эспаньоль: основа - бурый бульон и белая ру и т.д.
Вернемся к соусу бешамель.
- Время на подготовку – 15 мин
- Время приготовления – 15 мин
- Порций – на выходе 1 литр
- Сложность – легко.
Ингредиенты
- 70 гр сливочного масла
- 1 щепотка мускатного ореха
- молоко - 1 литр
- Соль – по вкусу.
Приготовление
- Положите в кастрюлю и на сковороду сливочное масло и начинайте его растапливать на малом огне. До кипения не доводить!
- Когда масло растопится, добавьте просеянную муку . Добавлять муку следует постепенно, ложками, все время помешивая, чтобы не допустить образования комков.
- В течении 2 минут подогревайте эту смесь, помешивая, пока ру не станет однородной, без комков. Будьте осторожны, чтобы не допустить появления затемненной ру – нам она нужна чисто белая.
- Снимите кастрюлю с огня и добавьте в ру мускатный орех. Но будьте осторожны: слишком много ореха – это плохо, он будет преобладать во вкусе. Добавляйте его на кончике ножа.
- Во второй кастрюльке доведите молоко до кипения. Посолите его.
- Как только молоко вскипит, добавьте в него ру и хорошо перемешайте. Взбивайте венчиком, потому что взбивая ложкой или вилкой вы не достигните нужной однородности.
- Готовьте бешамель на малом огне в течении 15 минут, пока он не станет кремовым и без комков.
Снимите бешамель с огня и дайте остыть.
Все, блюдо готово.
Несколько рекомендаций
- Соус бешамель должен готовиться 15 минут и не меньше, иначе он будет иметь вкус сырой муки.
- Чтобы соус был без комочков, следует просеять муку для ру и хорошо смешать ее с маслом, не допуская образования комочков. Если они все же появились, то надо венчиком опять взбить соус, потом нагреть его на огне в течение нескольких минут, далее – через дуршлаг перелить в другую кастрюльку и снова поставить на огонь на несколько минут.
- Для облегчения приготовления соуса можно заменить сливочное масло на 56 гр оливкового масла. Но учтите, что у вас соус получится более жидким, т.к. сливочное масло обладает большей загущающей способностью, чем оливковое. Поэтому некоторые хозяйки используют оба масла одновременно: сначала в сковороду льют 20 гр оливкового масла и сразу же туда кладут сливочное. Все остальное точно так же.
