Шашлык - пожалуй, самое популярное блюдо не только среди дачников, но и вообще у россиян. Наверное, даже салат оливье и селедка под шубой не так популярны)
Видимо, поэтому, рецептов приготовления шашлыка существует просто невероятное количество.
На просторах интернета и в Дзене - в том числе, часто попадаются рецепты, в которых авторы предлагают варианты маринада без уксуса, причем, преподносят это как какое-то тайное знание, буквально откровение))
Ни в коем случае не претендуя на бесспорность своей точки зрения, рискну, все же, поделиться своим опытом. Благо наши эксперименты с этим блюдом имеют многолетнюю историю)
Откуда растут ноги - более-менее понятно.
Желание добавить в маринад уксус или какую-то другую кислоту, идет из советских времен, когда нормальное мясо можно было найти только на рынке, по цене, которая далеко не для всех была подъемной.
А то, что иногда появлялось в магазине, мясом можно было назвать условно. Вот и пытались его хоть как-то размягчить, чтобы жевалось)
Особенно тонкие гурманы вместо уксуса, заливали мясо сухим вином (из тех, что подешевле))
Вот, с тех самых пор и повелось, что шашлык нужно мариновать в присутствии какой-то кислоты.
Когда с продуктами стало получше - пошли всевозможные эксперименты: лимон, гранатовый сок, майонез, кефир, минеральная вода, даже ананас и киви)
А вообще-то, традиционный рецепт блюда, под названием шашлык (во многих странах он называется кебаб или шиш-кебаб) не подразумевает в составе ничего, кроме лука, перца и соли. Ну и самого мяса, конечно))
Кое-где в маринад добавляют зелень. Традиционно это кинза и базилик. Но, чаще этого не делают.
От тех, кто бывал на Кавказе (в Грузии, Армении) часто можно слышать, что шашлык там вкусный, но “какой-то не такой”) Не хватает нам привычной кислинки)
Мы тоже довольно долго экспериментировали с разными маринадами. Пробовали гранатовый и некоторые другие фруктовые соки, винный, виноградный уксус. Довольно долго нам нравился вариант с кефиром...
Помня поговорку про вкус и цвет, не буду ни на чем настаивать, но мы в итоге поняли, что все это - лишнее)
С тех пор, все, кто пробует наш шашлык, просят поделиться секретом маринада))
А секрета никакого и нет!)
Просто мы отказались от любой кислоты, даже от лимона.
Вместо этого, мы стали нарезать лук как можно мельче. Ведь в луке содержится немало витамина С, который по сути, тоже кислота)
Часть лука вообще имеет смысл натереть на терке или измельчить блендером. Получившуюся луковую кашицу надо тщательно перемешать с мясом, чтобы она обволокла каждый кусочек.
В процессе маринования луковый сок быстрее и лучше проникает в мясо, а в процессе жарки сахар, которого в луке довольно много, карамелизуется на поверхности мяса и образует пленку, которая препятствует испарению влаги. Мясо остается сочным.
В целом наш рецепт выглядит так:
На 2 килограмма мяса (чаще всего, на шашлык мы берем свиную шею, так как шашлык, все же, не должен быть совсем постным, но, когда хотим побаловать себя бараниной - пропорции такие же) 5-6 луковиц.
Половину лука режем мелким кубиком, половину - измельчаем блендером до состояния каши.
Нарезка мяса тоже имеет большое значение. Слишком крупные куски неравномерно маринуются и их труднее прожарить внутри, не засушив снаружи.
Есть любители нарезать мясо совсем мелко - кубиками по 2 см и даже мельче. Такой вариант имеет право на жизнь, но, тут надо виртуозно владеть мангалом, чтобы мясо не превратилось в угли.
Мы считаем оптимальным размер кусков мяса толщиной в 2 пальца (примерно 4 см). такие куски и прожариваются быстро и равномерно, и засушить их, все же, меньше шансов.
Мясо тщательно перемешиваем с луком, перчим. Количество перца - дело исключительно вашего вкуса. Говорят, товарищ Сталин, например, считал, что шашлык - это половина мяса, половина перца))
Кстати, очень неплохой вариант - использовать не сухой молотый перец, а мелко нарубленный свежий острый перчик.
По желанию к мясу можно добавить зелень. Пучок кинзы и примерно половину зеленого базилика. Мясо станет ароматнее и интереснее на вкус. А можно этого и не делать, а подать ту же зелень к готовому блюду.
Накрыть крышкой и поставить в прохладное место часа на 3-4.
Если времени совсем нет
и хочется замариновать мясо как можно быстрее - весь лук нужно измельчить в кашу, поместить все в просторную посуду и как следует “пожамкать” мясо руками, чтобы процесс пошел активнее. Дальше - накрыть крышкой и каждые 10 минут активно встряхивать. При такой технологии шашлык можно будет жарить уже минут через 40. Вместо посуды подойдет и прочный пластиковый пакет.
А вот солить нужно непосредственно перед тем, как надеть шашлык на шампуры. Иначе, соль вытянет из мяса много влаги.
Если, все же, без кислинки шашлык для вас - не шашлык, можно добавить немного лимона, гранатового сока или соуса наршараб. Хотя, на наш вкус, тот же наршараб или соус ткемале гораздо уместнее на столе, а не в маринаде.
Но, только не уксуса!!!
Даже фруктовый уксус, конечно, разрыхляет волокна мяса, но, в то же время, активно его сушит.
Собственно, по этой же причине, любую кислоту имеет смысл добавлять в конце маринования.
И вином заливать мясо не стоит. Гораздо приятнее запивать им уже готовое блюдо))
Вкусы, конечно, у всех разные, но я искренне рекомендую попробовать приготовить шашлык по этому рецепту. Уверен, вы не пожалеете!
