Как же приготовить правильное песочное тесто?
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Как же приготовить правильное песочное тесто?
Чтобы готовые изделия были как можно более рассыпчатыми, нужно в первую очередь уменьшить количество клейковины в тесте. .. на развитие клейковины влияют три основных фактора: сильная мука, достаточное количество влаги и тщательный замес. Таким образом, для приготовления песочного теста нужно брать муку с низким содержанием клейковины, добавлять как можно меньше жидкости и быстро и легко замешивать тесто.
Улучшить качество теста также можно, добавляя разрыхлитель. Тогда пласты теста получаются более ровными и рассыпчатыми
М У К А
Обычная пшеничная хлебопекарная мука отлично подходит для песочного теста, но, заменив часть (до 1⁄3 по весу) муки крахмалом или мукой без клейковины (рисовой, кукурузной, ореховой), можно добиться наилучшего результата.
М А С Л О
Песочное тесто замешивается на размягченном сливочном масле. Это позволяет практически не добавлять в тесто жидкость (или добавлять в минимальном количестве). Чем меньше влаги в тесте — тем слабее развивается в муке клейковина, тем более рассыпчатым будет готовое изделие.
Слишком холодное масло будет плохо размешиваться, слишком теплое — быстро растает, потеряет свою структуру и сделает тесто слишком мягким.
Если вы решили размягчить масло в микроволновой печи, будьте внимательны, следите, чтобы оно ни в коем случае не растопилось.
* Количество масла в этом тесте уменьшать не стоит, хотя в некоторых изделиях часть его можно заменить сметаной или небольшим количеством жидкости.
* ВАЖНО ОТМЕТИТЬ , ЧТО ТОПЛЕНОЕ МАСЛО ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОБЫЧНОГО ТЕМ ЧТО В НЕМ СОВЕРШЕННО НЕТ ВЛАГИ . ПОЭТОМУ ПЕЧЕНЬЕ , ПРИГОТОВЛЕННОЕ НА ТАКОМ МАСЛЕ , ВСЕГДА ОЧЕНЬ РАССЫПЧАТОЕ .
Я Й Ц А И Ж И Д К О С Т И
Когда тесто замешивается с размягченным маслом, а не с твердым, как рубленое, для его формирования требуется меньше влаги. Именно поэтому при одинаковых пропорциях масла и муки для песочного теста мы возьмем желток, а в рубленое добавим целое яйцо. Можно и вообще не добавлять влагу.
В песочное тесто можно добавлять и желток (он лишь слегка связывает тесто, придавая ему рассыпчатость), и белок (он придает прочность) и молоко (тоже придает прочность), а также сметану, вино или сок. Нужно только помнить, что излишек жидкости для этого теста намного вреднее, чем недостаток.
С А Х А Р
Песочное тесто обычно делают сладким. Причем очень желательно использовать не сахар, а сахарную пудру, так как из-за небольшого количества жидкости в тесте сахар может не раствориться и в готовой выпечке будут заметны кристаллы. Вы можете совершенно спокойно уменьшать количество сахара в тесте до минимума, помня лишь о том, что менее сладкое тесто будет чуть менее хрустящим и рассыпчатым.
МУКУ В ЭТО ТЕСТО НУЖНО ВСЕГДА ДОБАВЛЯТЬ В ПОСЛЕДНЮЮ ОЧЕРЕДЬ , СТАРАЯСЬ МЕСИТЬ КАК МОЖНО МЕНЬШЕ . ЭТО ПОЗВОЛИТ МИНИМИЗИРОВАТЬ РАЗВИТИЕ КЛЕЙКОВИНЫ , И ГОТОВЫЕ ИЗДЕЛИЯ БУДУТ ОЧЕНЬ НЕЖНЫМИ СЛЕДИТЕ , ЧТОБЫ МАСЛО НЕ РАСТАЯЛО В ПРОЦЕССЕ ЗАМЕСА — ЭТО СДЕЛАЕТ ТЕСТО СЛИШКОМ МЯГКИМ , А ВЫПЕЧКА , НАОБОРОТ , БУДЕТ ЖЕСТКОЙ .
Как приготовить тесто?
ОБЫЧНО ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ЗАМЕШИВАЮТ В СО ОТНОШЕНИИ МУКИ , МАСЛА И САХАРА 2 : 1 : 1 ,
Н А П Р И М Е Р :
200 г муки
100 г масла
100 г сахарной пудры
1 желток
Вы можете увеличивать или уменьшать количество ингредиентов, сохраняя указанную пропорцию.
Для приготовления песочного теста все продукты должны быть комнатной температуры. Вначале масло растирают с сахарной пудрой, затем добавляют оставшиеся ингредиенты (кроме муки) и замешивают до гладкости. В последнюю очередь всыпают муку и быстро замешивают тесто. Приготовленное тесто желательно использовать сразу, но в некоторых случаях можно дать ему полежать некоторое время в прохладном месте.* Выдержанное тесто будет более прочным и пластичным, что удобно, если вы собираетесь его раскатывать.
Оптимальная толщина изделий из песочного теста 5–7 мм. Перед выпечкой обязательно нужно убрать подготовленные изделия в холодильник, чтобы масло застыло.
Как выпекать?
Изделия из песочного теста выпекают при высокой температуре — 180–200°С, духовка конечно же должна быть заранее разогрета. Мелкое печенье выпекают 8–12 минут, большие корзиночки — около 20 минут, толстые пласты теста и основы для тартинок — около получаса.
Обратите внимание: формы и противни для изделий из песочного теста смазывать не нужно — они не прилипнут, так как в тесте содержится много масла.
П Р О Б Л Е М Ы ?
— TЕСТО ПЛОХО СЛЕПЛЯЕТСЯ — мало влаги;
— МАСЛО ВЫТАПЛИВАЕТСЯ ПРИ ВЫПЕЧКЕ — тесто было замешено на растопившемся масле, или тесто было слишком теплым в процессе работы, в духовку поставили не охлажденные изделия;
— ИЗДЕЛИЯ ЖЕСТКИЕ — мало масла или много влаги, слишком долго месили тесто, масло растаяло в процессе работы.
