Основная часть исследований, приведенных в учебной литературе, посвящена выпечке хлеба либо только из пшеничной, либо только из ржаной муки. А между тем, в последние годы чисто ржаной хлеб производится довольно редко, более популярны ржано-пшеничные сорта. Значительно расширился ассортимента хлеба с использованием ржаной муки, изменились свойства сырья, появились новые ингредиенты, в том числе улучшители. Все это , безусловно, влияет и на выпечку, которая является одной из основных стадий технологического процесса производства хлеба и оказывает значительное влияние на его качество.
Разберем особенности выпечки ржано-пшеничных подовых изделий.
Наиболее часто выпечку хлеба с использованием ржаной муки на индустриальных предприятиях проводят в три этапа, соответствующих трем периодам выпечки: увлажнению, обжарке и допеканию.
Обжарка здесь отличается от обжарки, применяемой для ржаного хлеба, описанной в одном из предыдущих постов. Рекомендуемая температура обжарки - 240-250°С, допекания - 150-180°С.
Масса выпекаемой тестовой заготовки при увлажнении увеличивается за счет конденсации водяного пара. При этом тестовая заготовка несколько увеличивается в диаметре. Но уже на следующих этапах, при обжарке и допекании происходит снижение массы выпекаемой тестовой заготовки за счет испарения воды и увеличение ее высоты. К концу третьего периода наблюдается стабилизация объема и формоустойчивости.
Скорость прогрева выпекаемой тестовой заготовки изменяется в зависимости от вида муки в смеси: быстрее всего происходит в заготовках из ржаной муки и медленнее в образцах из смеси ржаной и пшеничной муки.
Также содержание ржаной муки влияет на глянец хлеба: чем меньше ржаной муки, тем больше глянец.
А при каких параметрах вы печете ржано-пшеничный хлеб?
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
